В’ялений сом: рецепти приготування (балик, стейк, соломка)

В’ялений сом – справжній делікатес, який не соромно подати навіть до святкового столу. З нього роблять балик, в’ялять стейками або соломкою, маленьких сомиків – цілком. У такому вигляді риба не тільки смачна, але і може довго зберігатися. Найчастіше кулінарам доводиться мати справу з примірниками вагою від 3 до 5 кг. Для в’ялення потрібен свіжий сом, який не був у заморожуванні, в ідеалі – виловлений своїми руками. Процес приготування домашнього делікатесу – справа не швидка і не просте, тому не заважає запастися терпінням і інформацією про те, як в’ялити сома.

Балик

Спосіб 1
З сома видалити нутрощі, але так, щоб не зачепити жовчний міхур. Хвіст відрізати на рівні анального отвору. Розібрати на тішу (черевця), спинку (балик) і пласт (частина ближче до хвоста). Хвостову частину нарізати шматками товщиною 6 см Для засолювання підготувати емальований посуд, якщо такої немає, можна застелити харчовою поліетиленом, щоб потім можна було обернути їм рибу зверху. Всі частини пересипати сіллю. На 10 кг риби потрібно приблизно 1,5 кг солі крупного помелу. Тішу і кінець хвоста покласти зверху, присипати сіллю, покласти гніт. Помістити ємність з рибою в холодильник на три дні. Потім дістати з солі шматки сома і вимочувати їх у воді близько двох годин.

Рибу обсушити і вивісити для зав’ялювання в сухе провітрюване місце на три дні.

Через три доби сом в’ялений повинен підсохнути. Шматки риби зняти, загорнути кожен шматок в окрему ганчірочку або шматок фольги і прибрати в холодильник. Пробувати сома можна не раніше, ніж через два тижні.

Вялений сом: рецепти приготування (балик, стейк, соломка)
Важливо рибу не пересушити

Спосіб 2
Обробити рибу на балик і тішу. На дно ємності насипати шар солі товщиною близько трьох сантиметрів. Балики промити в проточній воді, натерти сіллю і викласти в посуд для засолу вниз спиною. Кількість солі має складати близько 40% від ваги риби. Зверху можна покласти колотий лід. Тішу засолити окремо.

Через 36 годин рибу залити холодним тузлуком і залишити на 15-30 днів в залежності від температури повітря і величини рибних тушок. Потім промити їх в тузлуці і обсушувати протягом трьох днів на холоді.

Щоб на балику не було соляного нальоту, їх вимочують у воді з температурою 4 градуси. Час вимочування – від 5 годин до двох діб. Далі шматки обв’язують мотузкою і підвішують на два-три дні, щоб стекла вода. Потім балики поміщають на гаки під навісом і в’ялять протягом 10-30 днів в залежності від вологості і температури. Взимку процес в’ялення довше – до 45 днів.

Визначити готовність балика можна за пружною м’якоті світло-жовтого кольору. Риба повинна мати приємний запах.

Зберігають готового в’яленого сома в дерев’яних ящиках на пергаменті в добре провітрюваному приміщенні при 10 градусах і вологості повітря близько 75% не довше 3 місяців.

Стейки

Такий варіант підійде для зав’ялювання великого примірника. Для сома вагою 20 кг потрібно 5 кг крупної солі. Дрібна сіль для засолювання не годиться.

Порядок приготування:

  • Тушку риби очистити від луски, зішкребти слиз, відрубати голову і хвіст, видалити нутрощі і добре промити у воді.
  • Тушку нарізати поперек на шматки по 3 см завтовшки.
  • Стейки обвалювати в солі і укладати в посуд. Зверху насипати ще шар солі, накрити ємність і прибрати в холодне місце на три дні.
  • Потім промити кожен стейк водою і обсушити серветкою.
  • Насадити шматки риби на канцелярські скріпки і повісити на мотузку в провітрюваному місці на добу-дві.
  • Зняти стейки, кожен шматок загорнути окремо в серветки з щільної тканини і прибрати в холодильник на два дні.
  • Вялений сом: рецепти приготування (балик, стейк, соломка)
    Тепер в’ялені стейки можна їсти. Їх можна загорнути у фольгу і зберігати в холодильнику

    Рецепт в’яленої соломки

    В’ялена соломка з сома сподобається всім любителям пива. Для її приготування підійде трикілограмовий сом.

    В ідеалі для приготування в’яленої соломки з сома потрібна спеціальна вішалка, але вдома її можна замінити сушаркою для фруктів та овочів, яка у багатьох в господарстві є.

    Порядок приготування:

  • Тушку сома почистити, випатрати і промити.
  • З хребта риби зняти філе з кожної сторони, пінцетом видалити з м’якоті великі кістки, гострим ножем зрізати шкіру.
  • Філе сома нарізати по ходу волокон тонкими смужками, з урахуванням того, що під час в’ялення смужки стануть тонше. Оптимально нарізати їх товщиною близько 1 см.
  • Закип’ятити в окремому посуді воду, викласти в неї сіль, перемішати, щоб вона швидше розчинилася. Співвідношення води і солі – 1:1,11.
  • Занурити підготовлені смужки з риби в одержаний розчин і прибрати в холодильник на добу.
  • Розсіл злити, рибні смужки викласти на тканину і просушити.
  • Тепер заготовки для соломки потрібно завялить. Для цього слід помістити їх в сушарку і тримати в ній три-чотири години при температурі 120?C.
  • Остудити заготовки і ще раз включити сушарку на 1-2 години.
  • Тепер соломка готова до вживання. Для зберігання перекласти її в пакети або загорнути у фольгу і прибрати в холодильник.
  • Вялений сом: рецепти приготування (балик, стейк, соломка)
    В’ялена соломка з сома повинна бути щільною по консистенції, помірно солоної і мати гарний бурштиновий відтінок

    Поради знавців

    При обробленні сома для в’ялення шкіру потрібно обов’язково знімати шкіру і зайвий жир.

    Деякі любителі в’яленого сома радять додавати до солі цукровий пісок: на 5 столових ложок з гіркою солі – 1,5 столові ложки без гірки цукрового піску.

    Крім солі, при засолюванні можна покласти чорний перець горошком, коріандр горошком і трохи кмину (на кінчику ножа).

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: