Промислова цінність річкового йоржа не велика, але без нього важко було б уявити традиційну царську юшку, наваристу і клейку. Без цієї дрібної рибки бульйон вважався смачним і водянистим, і було абсолютно неможливо приготувати даний рибне заливне.
У цієї рибки колючі плавці, велика кількість слизу дрібна, щільна луска, яку, до речі, найчастіше не чистять, і це ніяк не псує смак страв. М’ясо йоржа біле, шарувате, досить пружна і щільне, трохи солодкувате, з невираженим запахом, без дрібних кісток.
Набагато крупніше прісноводного морський йорж, якого ще називають камбалою-йоржем. М’ясо біле, досить смачне і ніжне. Готувати цю рибу можна як звичайну камбалу, але особливо вона прославилася у в’яленому вигляді, і кажуть, що настільки смачна, що відірватися неможливо.
Виявляється, зі звичайного річкового йоржа виходить не тільки смачна юшка, але і непогана закуска до пива. Для цього дрібну рибку потрібно завялить звичайним способом, складається з трьох етапів засолювання, вимочування та сушіння
Як в’ялити річкового йоржа
Для його приготування буде потрібно велика кухонна сіль і ємність. Солі береться в 10 разів менше, ніж риби, тобто на 10 кг йоржів – 1 кг солі.
За бажанням можна додати будь-які спеції: кмин, гвоздику, чорний перець, лавровий лист, смородинові листя і т. д.
Засолювання
Йоржів можна солити в ящиках, дно яких вистилається рогожаною. У цьому випадку кількість солі збільшується приблизно в два рази.
Вимочування та сушіння
Після того як риба буде готова, її потрібно вимочити, щоб позбутися від надлишків солі. Для цього заливають йоржів холодною прісною водою і витримують кілька годин. Час вимочування в годинах дорівнює часу засолювання в добі плюс одна година. Якщо солили п’ять діб, то вимочувати потрібно шість годин. Під час промивання кожен йорж як слід очищається від солі і від слизу, потім дають воді стекти , тушки нанизують на дріт і вивішують в провітрюваному приміщенні або на вулиці в тіні. Залежно від погоди (вологості повітря і температури) йоржі сушаться від п’яти до семи діб.
Готовий в’ялений йорж не повинен мати неприємного запаху, м’ясо повинно бути трохи м’яким
В’ялена камбала-йорж
Ця плоска морська риба з родини камбалових зарекомендувала себе як відмінна сировина для отримання в’яленого продукту. Її золотаве м’ясо відрізняється відмінними смаковими якостями і ніжною консистенцією, має високу смакову цінність і користується підвищеним попитом у гурманів і любителів дарів моря. Особливо відомий мурманський в’ялений йорж, що видобувається в Баренцевому морі.
Цей традиційний північно-атлантичний делікатес, який вважається найкращою в’яленою рибою і ідеальною закускою до пива, нерідко привозять з півночі в подарунок близьким і друзям
В’ялити морського йоржа краще восени, коли він стає жирним. Для цього його спочатку потрошать, вирізаючи разом з кишками весь живіт до зябрової кришки, і відтинають голову навскоси, щоб залишити м’ясистий загривок. Таким чином, зріз повинен мати форму серпа. З внутрішньої порожнини потрібно обов’язково видалити нирку.
Оброблені тушки необхідно промити в проточній воді, щоб позбавити їх від слизу, і залишити на три години. Потім злити утворилася рідина, укласти тушки в ємність, рясно пересипаючи сіллю грубого помолу, і залишити на три доби. Рекомендується перемішувати морських йоржів два рази в день. Рибу і сіль брати з розрахунку 3:1.
Коли морський йорж просолится, її треба промити в проточній холодній воді (або вимочити) і підвісити за хвостову частину в продувається приміщенні або на вулиці. На один шпагат нанизувати по 10-15 штук, щоб тушки не стикалися.
Тривалість в’ялення – до одного тижня, в залежності від погоди і розміру риби. Дуже важливо не пересушити тушки
Вміння в’ялити рибу приходить з досвідом. Важливо стежити за змінами в процесі сушіння і навчитися пристосовуватися до наявних умов та максимально їх використовувати. Правильно зав’ялена риба – це не тільки закуска до пива, але і розкішне частування, яке не соромно запропонувати гостям.