В’ялений гусак – це класичне національне блюдо тюркських народів Поволжя і Уралу (татари, башкири та інші).
Це свого роду унікальний продукт, рецепти його приготування передаються в сім’ях поколіннями. Ці традиції в’ялення гусей нагадують історію популярності іспанського хамона.
Скуштувати в’яленої гусятині можна, приготувавши її самостійно в домашніх умовах або пошукавши на прилавках магазинів.
Цифри і факти про в’ялених гусей
М’ясо приготовлених таким способом гусей володіє чудовим смаком, більш високою калорійністю (160 ккал на 100 г), ніж у іншої домашньої птиці. Жир, накопичений гусьми в ході життя, виводить з організму радіоактивні елементи. Це м’ясо є хорошим джерелом білка і заліза. Вміст білків у 100 г продукту – 22,75 г, жирів – 7,1 г, вуглеводів – 0 р.
М’ясо в’ялених гусей можна вживати в якості холодної закуски, використовувати для приготування різноманітних перших і других страв. Воно прекрасно поєднується з алкогольними напоями: пивом, горілкою, винами.
Перед подачею в’яленого гусака, як правило, очищають від надлишків солі, промивають холодною водою. Потім в’ялене м’ясо нарізають на порції з кісточкою або ж як хамон – тонкими скибочками.
В’ялена гусятина має темно-червоний колір, щільну структуру. Смак м’яса – приємний, солоно-в’ялений
Зберігати правильно зав’яленого гусячі тушки потрібно в темному, прохолодному місці. Чим більше птах зберігається при цих умовах, тим ніжніше і смачніше стає її м’ясо.
Рецепт в’яленого гусака по-татарськи
Однією з цікавих традицій татарського народу вважається наступна – батьки молодят обов’язково дарують своїм дітям на весілля двох в’ялених гусей.
Правильна підготовка птиці
Головна «фішка» цього рецепту, звичайно ж, гусак. Для чудового кінцевого результату потрібен великий, з любов’ю відгодований сільський гусак. Зазвичай гусей у селах ріжуть на м’ясо під кінець листопада-грудня, очевидно, під новорічні та церковні свята.
Наявну тушку слід розрізати вздовж кістки, на грудинці, шию і крила краще відрізати. Їх можна надіслати на бульйон для супу.
Потім птицю потрібно обробити сіллю і спеціями. Для цього ідеально підійдуть чорний перець горошком і велика морська сіль. Не буде зайвим і лавровий лист. На практиці горошини перцю подрібнюють у ступці, потім змішують з сіллю. Пропорції такі – на 0,5 кг солі достатньо взяти пару столових ложок горошин чорного перцю, плюс парочка подрібненого лаврового листя.
В гусяче черево слід вставити відповідну за розміром розпірку. Це можуть бути палички для китайської їжі іл що-небудь інше, аж до звичайних гілочок, з яких потрібно зрізати кору. Розпірки потрібні для вільної циркуляції повітря, що призведе до рівномірного вялению птиці.
Далі потрібно перекласти гусака на деко. Потім натерти тушку отриманою сумішшю. Це важливо робити з максимальною ретельністю – зі всіх сторін, не забуваючи ні про одному ділянці тушки.
Як в’ялити гусака: послідовність дій
Насамперед важливо намітити місце, в якому птах буде «визрівати» протягом декількох днів. Головна умова при виборі підходящого місця – постійний температурний режим (10-20 градусів тепла).
Підготовленого гусака потрібно залишити у обраному місці на добу. Через день тушку треба очистити від нанесеної солі, яка до того часу вже засохне, просочившись залишками крові. Після очищення слід натерти птицю сумішшю спецій ще раз. Цю послідовність операцій потрібно буде проводити протягом семи днів, не забуваючи перевертати тушку.
Гусак в процесі в’ялення почне щодня виділяти змішаний зі смальцем м’ясний сік. Тому не варто «скупитися» з сіллю – гусака потрібно щодня натирати «як в останній раз», а потім педантично змивати сіль, інакше птах буде пахнути «старим» жиром.
Послідовно, з кожним днем, гусак буде позбавлятися надлишків вологи. Його м’ясо стане тверднути на очах, змінювати свій колір на більш темний
До кінця тижня витримки волога з птиці більше не буде виділятися, сіль до м’яса перестане прилипати. Потрібно в останній раз видалити з тушки соляні надлишки і акуратно загорнути її в бавовняну тканину.
Наступний етап – загорнуту птицю слід підвісити між ніг на мотузку і витримувати щонайменше два тижні в тому ж самому прохолодному місці. Буде краще, якщо термін витримки триватиме до місяця. В квартирних умовах в’ялити гусей краще на балконі або лоджії, в приватному будинку можливих місць (провітрюваних горищ, прохолодних погребів) знайдеться набагато більше.
Чудовий смак «дозрілої» в’яленої гусятині винагородить вас за терпіння і силу-силенну витраченого часу.
Особливих відмінностей між рецептами приготування в’яленої гусятині по-татарськи і по-башкирски немає. Приготовану птицю далі обробляють: філейну частину нарізають, як хамон, на тонкі скибочки, шматки на кістки йдуть на печеню або азу (рагу).
Найтонші скибочки в’яленої гусятині виглядають на святковому столі нітрохи не гірше улюбленої всіма пармської шинки або хамона іберіко. При цьому гусяче м’ясо незрівнянно корисніше свинячого.
Скибочки в’яленого гусячого м’яса досить прикрасити при подачі мелкорубленной сежей зеленню
Ще один непоганий варіант швидкої закуски – швидко підсушити ці скибочки в духовці. Вийде оригінальна закуска під пиво або вино.