Страви з копченими реберцями: що приготувати, які рецепти

Якщо провести масштабне соціологічне опитування на тему «Яке м’ясо найсмачніше», то переможцем, швидше за все, стане відповідь: «М’ясо на кості». При цьому лише одиниці з тих, хто відповідав зможуть пояснити свій вибір.

Що дивно, це – чиста правда, м’ясо на кісточці дійсно ароматніше і смачніше. Основна роль в цьому належить з’єднувальним тканин, жиру, кісткового мозку, передає власні смаки самого м’яса. Ця особливість давно помічена багатьма народами, тому цілий ряд класичних страв різних світових кухонь включає в свій склад м’ясо на кості.

Типовим прикладом можна вважати м’ясні реберця. Їх смажать, запікають на вугіллі, коптять і варять. Копчення ребер (яловичих, баранячих, свинячих) – ціла наука, приготування страв ж з копченими реберцями – це повсякденна кулінарна «проза». Виходять такі страви, як правило, насиченими і смачними, багато з них стали традиційними.

Бігос

Яскравий приклад тому – бігос, мабуть, найвідоміше у світі польське блюдо. Воно жартівливо схиляється в анекдотах і пишномовно описується в поемах. Приготувати бігос можна по-різному, але в будь-якому випадку в його основі лежить суміш кислого і свіжої капусти, дичина або свинина з додаванням чималої кількості різноманітних м’ясних продуктів (ковбаси, копчених ребер, сала тощо).

Бігос виходить дуже густим, з характерним копченим запахом і кислим смаком. Його можна заготовляти на зиму, заморожуючи в окремому посуді. З стравою прийнято в обов’язковому порядку вживати горілку і гарячий свіжовипечений хліб.

Необхідні інгредієнти:

  • капуста свіжа і квашена;
  • гриби печериці або білі;
  • свинина;
  • копчені свинячі реберця;
  • томатна паста;
  • ріпчаста цибуля;
  • рослинна олія;
  • чорнослив;
  • стебла селери;
  • зелень;
  • спеції, сіль;
  • кріплене вино.

Страви з копченими реберцями: що приготувати, які рецепти

Техніка приготування:

  • Для цієї страви не дуже важливо точну кількість інгредієнтів. Всі вони будуть гаситися у великій каструлі, так що цілком можна «переборщити» з м’ясом чи не доповісти грибів – великої ролі пропорції не зіграють.
  • Кислу капусту взяти навпіл зі свіжою, нарізати і помістити в каструлю з невеликою кількістю води. Тушкувати хвилин 15, потім підлити ще трохи води, додати ложку томатної пасти, продовжити гасіння.
  • Підготувати цибулю і м’ясо: пару цибулин нарізати півкільцями, свинину – кубиком. Обсмажити цибулю, потім викласти зверху м’ясо, «запечатати». Посолити, поперчити, перемістити в каструлю.
  • Туди ж відправити копчені реберця.
  • Гриби і селеру нарізати на пластинки, обсмажити з двох сторін, перекласти в каструлю.
  • Чорнослив очистити від кісточок, розділити навпіл, додати до інших інгредієнтів. Всі інтенсивно перемішати.
  • Посолити блюдо, додати для аромату кілька лаврових листків. Влити половину склянки кріпленого вина (херес, мадера, портвейн), після цього тушкувати на невеликому вогні близько двох годин. Вилити половину склянки вина, тушкувати ще кілька хвилин.
  • Готовий бігос розкласти по глибоких тарілках, оформити подачу дрібно нарубаним зеленою цибулею.
  • Шукрут по-ельзаськи

    Схоже на бігос блюдо з копчених реберець вважається культовим в іншій історичній області Європи – німецькомовної провінції Франції Ельзасу. Рецепти приготування шукрута можуть здатися надмірними в плані використання м’яса та м’ясопродуктів. Але – так треба, це рясне святкове страву, саме так його і готують.

    Необхідні інгредієнти:

    • капуста свіжа, квашена;
    • ріпчаста цибуля;
    • часник;
    • копчена грудинка, реберця;
    • свиняча рулька;
    • окіст свинячий;
    • бекон;
    • брусниця або ялівцеві ягоди;
    • спеції (мелений чорний перець, гвоздика), сіль.

    Страви з копченими реберцями: що приготувати, які рецепти

    Техніка приготування:

  • У велику каструлю нашаткувати половину капустяного качана. Приблизно стільки ж квашеної капусти промити у воді, віджати і нарізати пропорційно зі свіжою. Додати по склянці води і сухого білого вина. Почати гасити.
  • Часник з цибулею нарізати не дуже дрібно, обсмажити в маслі, викласти на них шматочки свинячого окосту, «запечатати» до скоринки, посолити, поперчити, перекласти в каструлю.
  • Швидко обсмажити копчений бекон і шматки грудинки на реберцях з цибулею, відправити до інших інгредієнтів.
  • Розчавити плоскою стороною ножа ягоди брусниці. Невелику цибулину очистити, нашпигувати її бутончиками гвоздики. Ягоди і цибулину клуте також помістити в каструлю.
  • Туди ж викласти свинячу рульку, покрити її зверху капустяної масою. Гасити всі компоненти до готовності близько двох годин.
  • Шукрут перекласти у велику глибоку святкове блюдо, цибулину клуте викинути. Зрізати з рульки м’ясо, додати його в загальне блюдо.
  • При подачі можна прикрасити шукрут дрібно нарубаною зеленню.
  • Харчо по-грузинськи

    Що для українця – борщ, для грузина – харчо. Цей традиційний для кавказької кухні суп готується на основі яловичини або баранини. Харчо особливо хороший при використанні копчених баранячих реберець.

    Ще одна особливість, що стосується харчо, як і будь-якого іншого простого в приготуванні страви: для нього потрібні якісні продукти. Успіх страви нескладного більше ніж на половину визначається виключно високою якістю застосовуваних інгредієнтів.

    Важливий нюанс: пюре з сушених слив, а також соус на його основі тклапі, важко знайти за межами Грузії. Технологічно мало що зміниться, якщо замінити його на більш поширений соус ткемалі.

    Томатна паста в харчо – це вже порушення рецепту і принципу якості продуктів. Так, вона здешевить блюдо, однак результат буде зовсім не той, що треба: не буде пікантного аромату і присмаку, яким славиться цей харчо.

    Необхідні інгредієнти:

    • 1 кілограм копчених ребер, груднини;
    • пара цибулин;
    • тклапі або соус ткемалі;
    • чотири томата;
    • півчашки рису;
    • трохи волоських горіхів;
    • стручок перцю чилі;
    • часник;
    • спеції: хмелі-сунелі, білий перець;
    • багато зелені: кінза, петрушка, зелений базилік.

    Страви з копченими реберцями: що приготувати, які рецепти

    Техніка приготування:

  • Копчені ребра, яловичу грудинку нарізати на великі фрагменти. Швидко обсмажити на розпеченій сковороді. Потім перекласти в каструлю, довести до кипіння, варити близько 20 хвилин, води влити близько двох літрів. Коли м’ясо стане відвалюватися від кістки, витягти його, повністю зняти з ребер. Потім помістити назад в каструлю і варити на повільному вогні.
  • Рис промити, додати в бульйон.
  • Підготувати заправку. Натерти корінь петрушки, дрібно нарізати цибулю. Обсмажити на сковороді.
  • Паралельно натерти крупно волоські горіхи, додати до овочів.
  • Стручок перцю чилі розрізати в довжину, видалити ложкою насіння (не руками), дрібно нарізати. Подрібнити В ступці горошин білого перцю. Посипати спеціями овочі.
  • Зняти шкірку з помідорів за допомогою окропу (бланшувати). Нарізати кубиками, відправити на сковороду. Тушкувати все разом не більше п’яти хвилин.
  • Готову заправку додати в каструлю. Кілька пучків зелені (кінза, базилік, петрушка) крупно нарізати, висипати в майбутній суп.
  • Коли харчо закипить, додати в нього пару столових ложок ткемалі, видавлений через прес часник (кілька зубчиків). Через десять хвилин суп готовий.
  • Харчо не прийнято їсти відразу, краще дати йому як слід настоятися протягом години.
  • Подавати зі сметаною, гарячими коржами, часниковими багетами. Можна зробити найпростіші рулетики з лаваша з м’яким сиром і зеленню.
  • З копченими реберцями добре виходять і інші супи: квасолевий, гороховий, борщ, щі. З других страв найчастіше ребра готують з картоплею у всіх можливих видах: тушкованих, варених, запечених, смажених.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: