Маринувати шашлик – це справжнє мистецтво. Існує безліч різних рецептів. Є консервативні, оригінальні і новаторські ідеї. Часто точаться суперечки з питання соління шашлику, як робити це правильно. Яка кількість солі необхідно? Коли її потрібно додавати: перед смаженням або під час неї, або її завершення? А може, слід солити тільки вже готовий і скільки потрібно солі на 1 кг шашлику?
На практиці кожен кулінар вирішує з досвіду, коли солити шашлик, вважає свій метод підходящим.
Солоне і несолоне м’ясо до і після готування
Спори з приводу питання, коли солити м’ясо для шашлику, можна вести нескінченно. В цій справі у всіх своя правда.
Тільки експериментальним шляхом можна виявити кондиції солоного і несолоного м’яса
Об’єкт досвіду – свинина (шматок свинячої шиї). Можна задіяти і інший вид м’яса, хоч мармурову яловичину, хоч баранину, хоч куряче м’ясо. Це несуттєвий фактор. І принципи готування ідентичні. Відмінності є тільки в деталях.
Цей експеримент принесе корисні кулінарні знання, досвід шашликового ремесла. Вони можуть поширюватися для приготування будь-якого м’яса і будь-яким способом: хоч на сковороді, хоч на грилі, в духовці або мікрохвильовій печі. Вони підходять для будь-яких національних кухонь. І причина тому криється в єдиних фізичних, хімічних та інших наукових законах.
Експеримент
Береться свинина. Її треба розрізати на три рівних шматка. Шматки не повинні мати відмінностей за площею поверхні. Ці значення орієнтовні. Допускаються деякі погрішності.
Масу кожного шматка можна обчислити на точних вагах. Особливо прискіпливі показники тут не потрібні. В заокругленому результаті кожен шматок важить близько 59 грамів.
Коли потрібно замаринувати трохи м’яса, приміром, на кілограм, потрібно класти одну столову ложку солі. Скільки солі конкретніше, щоб не пересолити? По масі це приблизно 13 грамів. Сіль застосовується велика. Вона відмінно підходить для соління сирого м’яса.
Елементи дрібної солі стрімко розчиняються на м’ясній поверхні. Внаслідок чого верхні шари м’яса виходять сильно пересоленными.
Розчин елементів крупної солі йде планомірно. І коли на поверхні м’ясної взагалі не залишиться соляних часток, значить, сіль вже глибоко просочить м’ясо. І воно просолится набагато рівномірніше. І при цьому не порушується кондиції верхніх шарів м’яса.
Отже, учасники досвіду – 3 шматки м’яса на шашлик
Один їх них без солі. Для соління другого кладете 1,3 грамів солі. Для соління третього використовується такий склад: 30 мл. води + 1,9 грамів солі. У цьому складі деякий час тримається третій шматок. Все м’ясо тримається на холодному столі.
Поки йде процес його соління, можна заготовити ще 300 грамів м’яса. Для цього завдання краще діяти сокиркою.
Ці 300 грамів діляться рівно навпіл. Для соління однієї частини застосовується 1,8 грамів солі. Причому в цій ситуації розумно покласти дрібну сіль. Оскільки м’ясо повинно досягти температури +4С. Великі частинки можуть не встигнути розчинитися. При цьому температурному показнику м’ясо набуває оптимальну клейкість.
Ця мета досяжна в звичайному холодильнику. Тільки в м’ясо потрібно поставити термометр. При потребі можна налаштувати холодильник.
Через пару годин можна використати шматки, що лежать на столі. На поверхні просоленого шматка немає ні однієї частинки солі. Вся сіль вбралася. А з м’яса капає сік. Несолоний шматок залишився сухим.
Можна починати смажити ці шматки. Вони представлені на цьому зображенні. Найближчий з них – несолоний, другий – солоний, третій перебував у соляному складі
У процесі смаження сік витікає з усіх цих шматків. У результаті виходить наступне:
З лівого боку тут знаходиться несолоний шматок, в середині – солоний, з правого боку – побував у розчині
Далі йде процедура їх зважування. Вага замоченого шматка – 42,17 грама, солоного – 42,1. А несолоного – 43,80 р.
Третій (несолоний) шматок по масі майже на 2 грами обходить інші два шматки. Все логічно. У солоного більше втрат соку.
М’ясо розрізається. Виходить така картина: з лівого боку – несолоне м’ясо, в середині – солоне, з правого боку – замочене
Їх смакові якості
Шматок, що опускався в розчин, за смаком нагадує якийсь неякісний синтетичний аналог м’яса. У нього незрозуміла, але м’яка структура. Смак виражений слабо. Є ефект недосоленности. Ймовірно, потрібно додавати більшу кількість солі або довше витримувати в соляному складі. Завдяки експерименту виявилося, що стандартне вимочування так впливає на м’ясну структуру.
Несолоний шматок вийшов сухим, солодкуватим і несмачним. І причина криється у відсутності в ньому солі. Навіть якщо присипати сіль на поверхню цього шматка, вже не виправити, тому що складно усунути його запах. Дослідним шляхом з’ясувалося, що у несолоного м’яса виходить інший запах і відтінки. Особливо відмінності в ароматі відчуваються в процесі варіння бульйону. А відмінності у відтінках помітні у фаршах. Фарш сухий. Тут і утворюється різниця в два грами.
Солоний шматок володіє приємним ароматом, виразною структурою і ніжним смаком. Але він вийшов соковитіше попередніх учасників досліду. В ході експерименту В розрізі з солоного шматка тек сік, з несолоного аналога не тек. Однак учасник, рівномірно просочений сіллю за смаком все ж лідирує в цій трійці. Він був посолен до смаження і підсмажився правильним чином.
Ті ж операції можна виконати з фаршем з холодильника. Для отримання смачного страви обидва шматка краще посолити.
В процесі досвіду стало зрозуміло, що не слід відстоювати грами втраченого соку. Тим більше уникнути таких втрат можна грамотної спекотною і нарізкою м’яса. Більш значні втрати можуть статися, якщо занадто довго і неправильно маринувати шашлик.
Підсумки
Подібні експерименти з іншими видами м’яса показали приблизно ті ж результати. І запорука відмінного смаку не базується тільки на факторі солоності. Якщо ви добре готуєте будь шашлик, вміло його маринуете, у вас завжди будуть страви з чудовим смаком.