Шашлик – давно не екзотична їжа в Росії. Здавалося б, які тут можуть бути секрети, якщо в останні десятиліття вся країна дружно смажить їх з приводу і без нього. Як запевняє відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон, не все так райдужно. І головна помилка – оцет в маринаді.
Світовий шеф-кухар ділиться своїми принципами правильного приготування шашлику, а якщо бути точніше, принципами маринування м’яса.
Вибір м’яса
Для Росії – це свинина. Сама м’яка, а отже, ідеальна для смаження частина – шия. Крім шиї, можна взяти вирізку і внутрішню частину стегна. У яловичини це антрекот, вирізка, товстий і тонкий край.
М’ясо нарізати довгастими шматочками, які будуть насаживаться на шампур по довжині: так вони і просмажаться рівномірніше, і на шампурі будуть добре триматися
Принцип 1 – забути про кислоті
Для чого в маринад додають оцет або іншу кислоту?
Так прийнято домагатися розм’якшення м’яса. Згідно з принципами шеф-кухаря, воно не потребує кислоті: просто для смаження потрібно взяти спочатку м’які шматки.
До того ж кислий маринад – сумнівний спосіб розм’якшення, він, навпаки, робить м’ясо жорсткіше. Тому ні оцет, ні лимон, ні біле вино в маринад для свинини додавати не можна.
Маринад в шашлику – не розм’якшення, маринад – це смак. Найкраще для свинини – це лук, багато цибулі.
Нарізаний кільцями він не буде мати контакту з м’ясом, тому потрібно перетворити його в кашку з допомогою блендера, додавши в чашу води.
Цибульна кашка відмінно взаємодіє зі свининою, особливо якщо її помасажувати.
Важливо: цибульна кашка добре підходить для свинини і яловичини, але не курки!
Принцип 2 – гірчиця і рослинне масло
Другий принцип Іллі Лазерсона – додати в маринад трохи гірчиці. Для розм’якшення. Не кислоту, а гірчицю.
Ще один важливий компонент маринаду для шашлику Лазерсона – рослинне масло. Незважаючи на те, що свинина і так жирна. І роль масла – не рум’яна кірочка, яка свинині і так забезпечена, його роль – проводити аромати і розподіляти смаки. В олії добре розчиняються ефіри, які знаходяться в спеціях. Масло забере їх з спецій і рівномірно розподілить по всьому м’яса.
Основа готова. Це три компоненти: цибульна кашка, гірчиця і рослинне масло.
Принцип 3 – не солити
Сіль сприяє виділенню рідини з продуктів. З м’яса вона забирає сік, тому солити потрібно вже засмажені шматки свинини.
Рецепти маринадів від Лазерсона
Отже: у миску з шматками м’яса додати цибульне пюре, гірчицю, рослинне масло і перемішати.
База створена, тепер можна створювати смаки
Перший
У миску відправити шматки свинини, за ним – цибульну кашку. М’ясо помасажувати для кращої взаємодії з цибулею, додати трохи гірчиці, перемішати і влити рослинне масло.
Подрібнити руками лавровий лист. На сухій сковороді підігріти горошок чорного перцю: це потрібно для поліпшення аромату перцю і для більш легкого його дроблення. Нагріте перець горошком загорнути в серветку і роздрібнити молотком. Додати в маринад лавровий лист і чорний перець і перемішати.
Лазерсон радить не купувати готовий мелений перець, а приготувати його самостійно з горошин.
Другий
До м’яса в мисці додати основу в порядку, описаному вище. Зірочку бадьяна в серветці розбити молотком, відправити в маринад і перемішати.
Третій
У основу з цибулевої кашки, рослинного масла і гірчиці додати зіру, перемішати і з’єднати з шматками свинини.
Четвертий
До бази для маринаду додати томатний сік або томатне пюре. Шашлик в такому маринаді виходить більш красивим в готовому вигляді. Замість томату можна взяти звичайний кефір.
Замість висновку
Ілля Лазерсон радить маринувати м’ясо довго. Його потрібно помістити в маринад ввечері і залишити на всю ніч.
Зручно маринувати м’ясо для шашлику в поліетиленовому пакеті: покласти в нього шматки, залити маринад, зав’язати і пом’яти руками.
Щоб не бруднити руки, нанизувати шматки свинини на шпажки краще в латексних рукавичках.
Цибульні кільця не годяться для аромату, але нічого не заважає нанизати на шампури упереміж з м’ясом.
Ці принципи підходять для приготування шашликів на мангалі і на грилі в духовці.