Шашлик від Лазерсона: рецепти, принципи приготування, відео

Шашлик – давно не екзотична їжа в Росії. Здавалося б, які тут можуть бути секрети, якщо в останні десятиліття вся країна дружно смажить їх з приводу і без нього. Як запевняє відомий шеф-кухар Ілля Лазерсон, не все так райдужно. І головна помилка – оцет в маринаді.
Світовий шеф-кухар ділиться своїми принципами правильного приготування шашлику, а якщо бути точніше, принципами маринування м’яса.

Вибір м’яса

Для Росії – це свинина. Сама м’яка, а отже, ідеальна для смаження частина – шия. Крім шиї, можна взяти вирізку і внутрішню частину стегна. У яловичини це антрекот, вирізка, товстий і тонкий край.

Шашлик від Лазерсона: рецепти, принципи приготування, відео
М’ясо нарізати довгастими шматочками, які будуть насаживаться на шампур по довжині: так вони і просмажаться рівномірніше, і на шампурі будуть добре триматися

Принцип 1 – забути про кислоті

Для чого в маринад додають оцет або іншу кислоту?

Так прийнято домагатися розм’якшення м’яса. Згідно з принципами шеф-кухаря, воно не потребує кислоті: просто для смаження потрібно взяти спочатку м’які шматки.

До того ж кислий маринад – сумнівний спосіб розм’якшення, він, навпаки, робить м’ясо жорсткіше. Тому ні оцет, ні лимон, ні біле вино в маринад для свинини додавати не можна.

Маринад в шашлику – не розм’якшення, маринад – це смак. Найкраще для свинини – це лук, багато цибулі.

Нарізаний кільцями він не буде мати контакту з м’ясом, тому потрібно перетворити його в кашку з допомогою блендера, додавши в чашу води.

Цибульна кашка відмінно взаємодіє зі свининою, особливо якщо її помасажувати.

Важливо: цибульна кашка добре підходить для свинини і яловичини, але не курки!

Принцип 2 – гірчиця і рослинне масло

Другий принцип Іллі Лазерсона – додати в маринад трохи гірчиці. Для розм’якшення. Не кислоту, а гірчицю.

Ще один важливий компонент маринаду для шашлику Лазерсона – рослинне масло. Незважаючи на те, що свинина і так жирна. І роль масла – не рум’яна кірочка, яка свинині і так забезпечена, його роль – проводити аромати і розподіляти смаки. В олії добре розчиняються ефіри, які знаходяться в спеціях. Масло забере їх з спецій і рівномірно розподілить по всьому м’яса.

Шашлик від Лазерсона: рецепти, принципи приготування, відео
Шашлик від Лазерсона: рецепти, принципи приготування, відео
Шашлик від Лазерсона: рецепти, принципи приготування, відео

Основа готова. Це три компоненти: цибульна кашка, гірчиця і рослинне масло.

Принцип 3 – не солити

Сіль сприяє виділенню рідини з продуктів. З м’яса вона забирає сік, тому солити потрібно вже засмажені шматки свинини.

Рецепти маринадів від Лазерсона

Отже: у миску з шматками м’яса додати цибульне пюре, гірчицю, рослинне масло і перемішати.

Шашлик від Лазерсона: рецепти, принципи приготування, відео
База створена, тепер можна створювати смаки

Перший

У миску відправити шматки свинини, за ним – цибульну кашку. М’ясо помасажувати для кращої взаємодії з цибулею, додати трохи гірчиці, перемішати і влити рослинне масло.

Подрібнити руками лавровий лист. На сухій сковороді підігріти горошок чорного перцю: це потрібно для поліпшення аромату перцю і для більш легкого його дроблення. Нагріте перець горошком загорнути в серветку і роздрібнити молотком. Додати в маринад лавровий лист і чорний перець і перемішати.

Лазерсон радить не купувати готовий мелений перець, а приготувати його самостійно з горошин.

Другий

До м’яса в мисці додати основу в порядку, описаному вище. Зірочку бадьяна в серветці розбити молотком, відправити в маринад і перемішати.

Третій

У основу з цибулевої кашки, рослинного масла і гірчиці додати зіру, перемішати і з’єднати з шматками свинини.

Четвертий

До бази для маринаду додати томатний сік або томатне пюре. Шашлик в такому маринаді виходить більш красивим в готовому вигляді. Замість томату можна взяти звичайний кефір.

Замість висновку

Ілля Лазерсон радить маринувати м’ясо довго. Його потрібно помістити в маринад ввечері і залишити на всю ніч.

Зручно маринувати м’ясо для шашлику в поліетиленовому пакеті: покласти в нього шматки, залити маринад, зав’язати і пом’яти руками.

Щоб не бруднити руки, нанизувати шматки свинини на шпажки краще в латексних рукавичках.

Цибульні кільця не годяться для аромату, але нічого не заважає нанизати на шампури упереміж з м’ясом.

Ці принципи підходять для приготування шашликів на мангалі і на грилі в духовці.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: