Рецепти соусу ткемалі з сливи на зиму – від класики до сучасності

Легендарний соус ткемалі готується з певного сорти аличі, часнику і пряних трав. Він володіє масою корисних властивостей для здоров’я людини та має особливий ароматний смак, який підходить до м’ясних, рибних страв, а також до індички і курки.

Оригінальний рецепт цієї приправи складається із слив і зелені, які ростуть в гірській місцевості Грузії, але сучасні варіанти дозволяють готувати її з кислих фруктів і ягід, вирощуваних в різних регіонах Росії, з додаванням спецій.

Зміст

  • 1. Ткемалі – страва грузинської кухні
  • 2. Класичний рецепт грузинського ткемалі
    • 2.1. Приготування соусу покроково
  • 3. Сучасні способи приготування приправи сливової
    • 3.1. Соус із слив по-домашньому
    • 3.2. Ткемалі з помідорами
    • 3.3. Сливово-горіховий соус
    • 3.4. Ткемалі з гранатовим соком

1 Ткемалі – страва грузинської кухні

Соус ткемалі є яскравим представником національної грузинської кухні. Свою назву він отримав від однойменних кислих слив, які складають основу страви і визначають його кисло-солодкий смак. Другий важливий компонент – омбало або особлива м’ята болотна, що виростає в кавказьких горах. Саме вона надає неповторний лимонно-м’ятний аромат приправі.

Класичні рецепти також включають ряд пряних трав і спецій, таких як: часник, кінза, кріп, червоний гіркий перець та інші.

Рецепти соусу ткемалі з сливи на зиму – від класики до сучасності

Ткемалі – натуральний і смачний продукт, що чинить благотворний вплив на людський організм. У ньому міститься цілий ряд вітамінів (Е, В1, В2, Р, РР і С), і величезна кількість пектину, що сприяє активному засвоєнню білкової їжі. Соус із слив стимулює роботу серця, головного мозку і кишечника, а також істотно покращує стан шкіри, волосся і нігтів.

Пікантне блюдо абсолютно не має в своєму складі ніяких масел і жирів, є низькокалорійним продуктом і його можна сміливо включати в меню при дієтах для зниження ваги.

Зі слив ткемалі популярний не тільки в Грузії, але і в різних регіонах Росії. Класичний рецепт адаптувався і тепер для її приготування широко використовують кислі сливи різних місцевих сортів, а також ягоди агрусу і червоної смородини.

Рекомендуємо

2 Класичний рецепт грузинського ткемалі

Грузинський соус готується з особливого сорти аличі – ткемалі. Вони у великій кількості ростуть в дикому вигляді в гірській місцевості і на присадибних садах.

Від кольору плодів залежить смак страви. Кисла і пряна приправа виходить з жовтих слив, які іноді замінюють на червоні, а з зелених – більш м’яка і солодка, в неї додаються ягоди терну.

Другим обов’язковим компонентом оригінального рецепту ткемалі є різновид м’яти з таємничою назвою – омбало, саме вона надає соусу неповторний лимонно-м’ятний аромат.

Рецепти соусу ткемалі з сливи на зиму – від класики до сучасності

Інші інгредієнти в складі рецепту можуть змінюватися в залежності від традицій і смакових уподобань.

Компоненти для приготування соусу:

  • жовті ткемалі – 8 кг;
  • омбало (м’ята болотна) – 1 пучок;
  • часник – 8 головок;
  • перець запашний – 2 чайні ложки;
  • перець червоний гіркий – 1 стручок;
  • кінза – 1 великий пучок;
  • коріандр мелений – 1 столова ложка;
  • перець гострий зелений – 1 стручок;
  • майорам – 1 пучок;
  • гвоздика – 1 чайна ложка;
  • цукор, сіль, перець чорний мелений за смаком.

При заготівлі інгредієнтів необхідно враховувати, що для приготування одного літра приправи потрібно чотири кілограми злив, оскільки вони сильно увариваются.

2.1 Приготування соусу покроково

Варка ткемалі покроково за класичним рецептом включає три основних етапи.

Перший крок. Основою страви є пюре з ткемалі, яке готується двома способами:

  • 1. Зливи вимивають, викладають у каструлю з широким товстим дном, заливають чистою питною водою, щоб вони були тільки трохи закриті. Варять на невеликому вогні близько 30 хвилин. Після закінчення часу плоди виймають шумівкою, відокремлюють від кісточок і протирають через сито або подрібнюють блендером. Відвар зберігають.
  • 2. Свіжу аличу розрізають уздовж навпіл і, прокручуючи половинки в різні сторони, звільняють від серцевини, або використовують спеціальне пристосування для її видалення. Очищені фрукти подрібнюють, пропускаючи через дрібну решітку кухонного комбайна, до отримання однорідної маси.
  • Рецепти соусу ткемалі з сливи на зиму – від класики до сучасності

    Підготовлену м’якоть уварюють на слабкому полум’ї до густоти сметани, постійно помішуючи. Пригорання приправи допускати не можна.

    Другий крок. Свіжі пряні трави – омбало (м’ята), кінза і майорам дрібно нарізають. Часник продавлюють через прес. Все перемішують і додають підготовлені сливи.

    Сухі спеції – перець запашний і гвоздику перемелюють в млині або розтирають в ступці, до них приєднують мелений коріандр. Суміш висипають у плодове пюре.

    Стручки гострого червоного і зеленого перець очищають від плодоніжки з насінням, нарізають тонкими шматочками і відправляють до сливам. Підготовлену масу ретельно перемішують, додають за смаком сіль, цукор і мелений чорний перець.

    Третій крок. Фруктову м’якоть з травами і спеціями доводять до кипіння і варять ще п’ять хвилин. Готовий ткемалі розливають у сухі гарячі, стерилізовані банки і закупорюють кришками. Для тривалого зберігання в кожну ємність наливають по кілька крапель прожареного рослинного масла.

    Соус виходить ароматний і дуже пекучий. Для пом’якшення смаку кількість гострих спецій зменшують або навіть повністю виключають зі складу гострий перець.

    3 Сучасні способи приготування приправи сливової

    Соус ткемалі люблять не тільки в Грузії, але він також популярний серед російських жителів різних регіонів країни. Однак приготувати оригінальне кавказьке блюдо буває досить складно, зважаючи на те, що головні компоненти – алича і омбало – не ростуть на території Росії.

    В сучасних умовах класичний рецепт отримав розвиток і багато господинь використовують для її приготування кислі сорти місцевих злив. Болотну м’яту можна знайти на ринку прянощів або замінити спецією хмелі-сунелі, в складі якої вона теж є.

    3.1 Соус із слив по-домашньому

    Основу цієї страви складають будь-які сливові плоди з яскраво вираженою кислинкою у смаку.

    Рецепти соусу ткемалі з сливи на зиму – від класики до сучасності

    Інгредієнти:

    • кислі сливи – 1 кг;
    • часник – 1 головка;
    • кріп і петрушка-по 1 пучку;
    • хмелі-сунелі – 2 чайні ложки;
    • м’ята сушена – 1 чайна ложка;
    • перець червоний пекучий – 1 стручок або чилі мелений – 0,25 чайної ложки;
    • цукор – 2 столові ложки;
    • сіль – 1,5 чайної ложки.

    Сливові плоди варять до розм’якшення, відокремлюють кісточки і перетирають в однорідну масу. У пюре додають гострий перець, сіль, цукор і пов’язаний пучок кропу, який віддаляється в кінці варіння. Суміш продовжують варити на повільному вогні до консистенції густої сметани. Потім приєднують подрібнені трави і спеції.

    Отримана маса при постійному помішуванні доводять до кипіння і проварюється ще 15 хвилин, розливається по сухим гарячим банкам. У кожну з них додають по ложці прожареного рослинного масла, закривають кришками і відправляють на зберігання в темне прохолодне місце.

    Гострота страви коригується особистими уподобаннями, для любителів пекучих приправ – збільшують кількість часнику і перцю, а переважання пряних трав додає смаку м’якість і ніжність. Змінюючи пропорції інгредієнтів, можна підібрати свій оптимальний варіант рецепту ткемалі.

    3.2 Ткемалі з помідорами

    Соус ткемалі з помідорами подається до м’яса, замінює традиційний кетчуп і створює новий свіжий смак звичних страв. Його легко приготувати в домашніх умовах і зберегти на зиму.

    Існує два варіанти рецепта сливово-томатної приправи. У складі одного з них є пряні трави та зелень, а в іншому їх немає.

    Рецепти соусу ткемалі з сливи на зиму – від класики до сучасності

    Перший спосіб. Інгредієнти:

    • помідори – 2 кг;
    • сливи – 1,3 кг;
    • цибуля – 3 середні головки;
    • цукор – 100 грам;
    • сіль – 40 грам;
    • часник – 1 головка;
    • перець чилі – 1-2 стручки;
    • паприка червона мелена – 1 чайна ложка;
    • селера – 2 черешка;
    • кріп, базилік, кінза – по 1 пучку.

    Основою страви є плодово-овочеве пюре. Для його приготування помідори, очищені від кісточок сливи, цибулю, черешки селери і базилік подрібнюють, пропустивши все через м’ясорубку або за допомогою блендера. Отриману однорідну масу викладають у каструлю з широким товстим дном, додають цукор, сіль і доводять до кипіння, не забуваючи помішувати, зменшують вогонь до повільного і продовжують варити півтори години.

    Зелень кропу і кінзи дрібно рубають, часник пропускають через прес і викладають в гарячу суміш за 20 хвилин до закінчення готування.

    Потім, як тільки пюре закипить, додають суміш меленої паприки з перцем чилі, попередньо очищеною від плодоніжки з насінням і мелконарезанним. Через 10 хвилин соус буде готовий, йому треба дати охолонути і розкласти по стерилізованим банкам. Зберігати в холодильнику або льосі.

    Другий варіант готується аналогічно, але з рецепту виключаються наступні інгредієнти: селера, кріп, базилік кінза. Блюдо виходить більш гострим.

    3.3 Сливово-горіховий соус

    Ткемалі з волоськими горіхами – це смачно, корисно і поживно. Його можна їсти, просто намазати на хліб, хороший для страв, приготованих на мангалі, а також в ньому можна маринувати м’ясо і птицю.

    Рецепти соусу ткемалі з сливи на зиму – від класики до сучасності

    Інгредієнти:

    • алича червона – 3,2 кг;
    • цукор – 150 грам;
    • сіль – 2 столові ложки;
    • хмелі-сунелі – 1 столова ложка;
    • м’ята – 1 невеликий пучок;
    • кінза – 2 середніх пучка;
    • часник – 1 головка;
    • подрібнені волоські горіхи – 1 склянку.

    Сливи заливають невеликою кількістю води і варять, поки кісточки і шкірка не будуть відокремлюватися один від одного. Плоди очищають і перебивають в однорідну масу з допомогою блендера. Отримане пюре викладають назад каструлю і з’єднують з відваром.

    Потім слід додати часник, подрібнений пресом, дрібно нарізані свіжі пряні трави (м’ята і кінза), спеції хмелі-сунелі, сіль і цукор. Все добре перемішують, доводять до кипіння і продовжують варити чверть години.

    Засипають подрібнені волоські горіхи, кип’ятять 5 хвилин і вимикають вогонь. Готовий соус розливають по банках і закочують кришками.

    3.4 Ткемалі з гранатовим соком

    Оригінальний рецепт приправи народився в гірських грузинських селах і отримав розвиток у національних кухнях інших народів. У Вірменії готують з гранатовим соком, який надає особливу пікантність соусу.

    Рецепти соусу ткемалі з сливи на зиму – від класики до сучасності

    Інгредієнти:

    • алича – 2,3 кг;
    • сік грантовий – 100 мл;
    • цукор — 200 грам;
    • сіль — 2 столові ложки;
    • петрушка, кріп, кінза – по 1 пучку;
    • часник – 1 головка;
    • перець чилі мелений – 2 столові ложки;
    • масло рослинне – 4 столові ложки.

    Вимиті плоди викладають у каструлю, виливають сік граната і варять при закритій кришці до розм’якшення близько півгодини. Потім сливи очищають від кісточок і перетирають в однорідну масу. Відвар зберігають.

    В отримане пюре засипають сіль з цукром і переливають його в колишню ємність, де кип’ятять 15 хвилин на середньому вогні, постійно помішуючи.

    Часник подрібнюють, пропустивши через прес, в нього додають дрібно посічену зелень, мелений перець і викладають в кипляче пюре, яке проварюють ще чверть години.

    Готовий ткемалі з гранатовим соком розливають, в попередньо простерилізовані банки або пляшки. Зверху трохи заливають рослинним маслом і закупорюють кришками. Зберігати краще в холодильнику.

    Грузинський сливовий соус, приготований за класичним рецептом або з додаванням інших фруктів і овочів, – це натуральне, корисне і смачне блюдо. Воно чудово доповнить щоденне меню в будь-який час року і просто незамінне на літніх пікніках.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: