Принципи використання горіхів в кулінарії і кондитерській справі

 

Принципи використання горіхів в кулінарії і кондитерській справі

Горішок можна подарувати Попелюшку або ж відправити на кухню. До речі, саме там йому і місце. Цінний продукт з приголомшливим складом і тонким ароматом чудово відтіняє смак інших продуктів. Використовувати його можна не тільки в десертах, але і в закусках, м’ясних стравах, соусах, а які смачні салати з горішками! Потрібно лише правильно вибрати і підготувати інгредієнт.

Які горіхи використовують в кулінарії

Насправді горіхів набагато більше, ніж ми знаємо. Але далеко не всі види використовуються в їжу. Деякі з них не мають гарного смаку або не володіють приємним ароматом, тому застосовуються тільки в косметології, медицині.

Найпопулярніші горіхи:

Волоський горіх.

      Король серед горіхів, найпопулярніший і найдоступніший вид, відрізняється витонченим ароматом і глибоким смаком.

Мигдаль

      . Це горіх є кісточкою з багатим складом і шикарним смаком. Мигдальний горіх застосовують у кулінарії, медицині і косметології. Він прекрасно поєднується з солодощами.

Фундук.

      Він же лісовий горіх. Часто продається в шкаралупі, має невеликий розмір і округлу форму. Застосовується в десертах, іноді в основних блюдах.

Фісташки.

      Часто їх порівнюють з насінням з-за стулок. Цей горіх відрізняється не тільки виглядом, а й відтінком. Фісташковий колір вже кілька сезонів не виходить з моди.

Арахіс.

      Цей горіх росте під землею і відрізняється дешевизною. Ціна арахісу набагато нижче, ніж будь-яких інших видів.

Кедрові горішки

    . Найменші за розміром ядерця. Відрізняються дуже ніжною структурою і вишуканим смаком.

Є ще мускатний горішок, але його більше застосовують в якості спеції. Також на прилавках можна зустріти пекан, бразильський горіх, кешью, але в кулінарії вони використовуються набагато рідше зазначених вище видів.

Секрети використання горіхів

Горіхи містять багато жирів, вони важко і довго перетравлюються організмом, тому рідко використовуються у великій кількості. Але навіть маленька жменька вимагає до себе уважного ставлення. Просто так висипати горіхи в миску з салатом або на торт не вийде.

Як підготувати горіхи:

Мити? Природно! Куплені на ринку або в магазині горіхи без шкарлупи потрібно обов’язково промивати, на ядрах величезна кількість пилу і бруду. Не промивають тільки очищені смажені і солоні горішки, які є самостійною закускою. Сушити? Так! Сушка і смаження – найпростіший спосіб поліпшити смак і аромат горіха. Після такої підготовки він розкривається. Зазвичай сушать у духовці або на сковороді. Важливо робити це при невеликій температурі, щоб усередині ядра також просмажаться. Чистити? Бажано. Мова йде не про шкаралупі. З мигдалю видаляється шкурка. Зазвичай його просто заливають гарячою водою на п’ять хвилин, потім обполіскують. Арахіс обсмажують, потім продувають. Волоські горіхи теж іноді очищають. Подрібнювати? Якщо потрібно. Горіхи можна подрібнювати або використовувати ядра в цілому вигляді. Зазвичай дроблять після смаження. Для подрібнення використовують ніж, тертку, блендер або просто качалку, в залежності від необхідної величини шматочків.

Горіхи в шкаралупі чудово зберігаються при кімнатній температурі, потрібно лише пересипати їх в коробку або ящик, можна використовувати полотняний мішечок. Очищені ядра вередливими, можуть відволожитися і запріти. З цієї причини їх не тримають у поліетилені і щільно закритій банці, обов’язково просушують і періодично провітрюють. Смажені горішки зберігати не варто, бажано їх вжити протягом тижня.

Реанімація горіхів

Якщо горішки запліснявіли, то з ними вже нічого не зробити, сміливо викидаємо. Іноді ядра всередині шкаралупи висихають. У такому випадку їх можна реанімувати.

Для цього просто вимочуємо у воді, іноді заливають разом з сіллю. Цей прийом поряд з обсмаженням допомагає позбутися від інгібіторів.

Інгібітори містяться в сирих горіхах, перешкоджають проростанню ядер, не шкідливі для людини, але гальмують травлення. До того ж вимочені горіхи краще засвоюються, дають меншу навантаження на ШКТ і печінка.

Несолодкі страви з горіхами

Горіхи можуть бути самостійним компонентом, наприклад, із них готується популярна арахісова паста. Але частіше ядерця додають до інших продуктів.

М’ясо і птиця з горіхами дружать в других стравах.

Ядерцями можна посипати салати, прикрашати бутерброди. Подрібнені горішки додадуть в паштет корисних жирів і чудово замінять вершкове масло. Знаменитий соус «Песто» неможливо приготувати без цього інгредієнта.

Часті помилки:

Велика кількість спецій, пряної зелені. Вони просто будуть перебивати смак і аромат горіхів. М’ясні і рибні страви достатньо лише посолити, можна додати трохи перчика. Висока жирність. Можна і бекон зробити з горіхами або запекти свинячу рульку, але буде відвертий перебір з жирами. Розумніше готувати пісні види м’яса і риби з горіхами або соусами на їх основі. Змішування декількох видів. Якщо торт можна посипати горіховим асорті, то в салатах і других стравах краще обмежитися одним видом.

Важливо! Якщо горіхи підгоріли при смаженні, то ні в якому разі не додаємо їх в блюдо. У соусів і м’яса з’явиться гіркоту. Можна перебрати або обрізати чорні ділянки.

Горіхи в десертах

Горіхові торти і тістечка, солодкі пасти, морозиво і креми – це казкові десерти, які часто готують в домашніх умовах. Але не завжди це роблять правильно.

Часті помилки:

Використання сирих горіхів. Вони несмачні, не мають вираженого аромату, тому тільки зіпсують десерт. Обов’язково підсушуємо або смажимо. Попереднє змішування. Якщо заздалегідь додати горіхи в крем або іншу вологу масу, вони набухнуть, стануть схожими на сиру квасолю. Більшу частину продукту бажано використовувати для прикраси, а не закладати всередину. Додати в крем. Якщо все ж хочеться додати горіх в крем, то обов’язково його обсмажуємо і подрібнюємо, намагаємося не залишати великих шматків, ними краще прикрасити десерт зверху. Також не забуваємо очистити від шкірки, яка дає гіркоту. Підкреслити смак горіха допоможе коньяк. Додаємо в тісто або крем. Горіхи для тіста обсмажувати не потрібно, але можна злегка підсушити в духовці.

Також важливо не забувати про кількість. Горіхи дуже жирні і калорійні, додавати в крем їх потрібно акуратно. В іншому випадку отримаємо дуже важкий десерт, яким не зрадіє ні шлунок, ні фігура.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: