Багаж знань справжнього майстра, який віддає перевагу готувати різні делікатеси своїми руками, повинен бути наповнений достатньою інформацією про способи копчення.
Зміст
Термічна обробка м’яса
Умовно, копчення можна розділити на:
- Гаряче копчення привабливе для початківців. В його технології відсутні складні маніпуляції, а радіти першим результатом можна буде вже через кілька годин.
- Продукти холодного копчення зберігають практично всі вітаміни і корисні речовини. Особливо це цінується, коли поповнення вітамінами вважається першочерговим завданням.
- Але є об’єктивні причини, що вказують на необхідність розгляду ще одного способу, – полугорячего копчення.
Щоб детально розглянути ці причини, а також особливості полугорячего копчення, почати доведеться з питання про дії температури на структуру м’яса.
У процесу теплової обробки є кілька цілей. Однією з них є доведення продукту до стану, коли його можна вживати без нагрівання, а також збільшення терміну зберігання м’яса. При цьому у волокнах тканини протікають складні фізичні і хімічні реакції. В результаті у м’яса змінюється запах, колір, смак, консистенція. Існує кілька способів теплової обробки. Серед цих способів є і копчення.
В процесі копчення знищується частина бактерій, але при цьому відбувається перетворення властивостей продукту, він розм’якшується. Характер всіх перерахованих змін залежить від способу термообробки. Так, при копченні зміняться смак і колір м’яса. Вже при температурі понад 42°C градусів відбувається денатурація білка, проте все одно залишається певна частка несвернувшихся білків. Міозин, наприклад, повністю зникає вже при 40°C градусах.
Денатурацією пояснюється і зміна кольору м’яса. Зміна його відтінки рожевого на темно-коричневий означає, що процес готування скоро буде завершений.
До речі, легко можна визначити вміст домішок в м’ясі, якщо в процесі варіння його відтінок помітним чином не змінився. Це говорить про те, що у волокнах залишилося скупчення аміаку, який виділяється при тривалому зберіганні м’яса з порушеннями.
Особливості полугорячего копчення
Менталітет нашого споживача такий, що ми, найчастіше будучи максималістами, не прийнятний проміжних або компромісних рішень. У кулінарії полугорячее копчення менш популярне, ніж, наприклад, холодне або гаряче. Причина вказана вище.
Продукти, отримані впливом холодного диму з температурою до 30°C градусів і гарячого з температурним інтервалом від 80°C до 130°C градусів, відрізняються один від одного за смаком, консистенцією, кольором, корисним властивостям. Гаряче копчення дає значну розщеплення волокон, м’яке м’ясо, за смаком нагадує варене. Практично всі вітаміни зникають, так як у волокнах відбуваються різні хімічні реакції. Холодне копчення дає продукт, схожий по консистенції з сирим напівфабрикатом. Волокна пружні з виразним запахом свіжої заготовки. Практично всі вітаміни зберігаються.
Тільки зваживши всі «за» і «проти» цих двох видів натурального копчення, можна остаточно сформулювати своє бажання. Хотілося б отримати блюдо, воно втілило в собі всі позитивні якості від одного та іншого копчення одночасно і в домашніх умовах це можна реалізувати.
Необхідно встановити температурний режим з інтервалом від 30°C до 80°C градусів. Збільшується і тривалість процесу приготування продукції, порівняно з тривалістю гарячого копчення. За смаком свиняче сало полугорячего копчення можна відрізнити від інших видом обробки, воно характерне своєю пружністю, однак при надкусывании виявляється набагато м’якше, ніж сало, приготоване до коптилке холодним способом.
Якщо почитати рецепти копчення сиру гарячим способом, то у всіх варіантах зазначено, що температура в коптильні не повинна перевищувати 80°C градусів, що означає певну підміну понять. Те, що ми називали гарячим копченням сиру, виявляється полугорячим. Насправді, для сиру не передбачено копчення при високій температурі, так як він втратить своє фізичне властивість і розплавиться.
Особливо цінується полугорячий спосіб копчення при приготуванні риби. Тут можна знайти відразу декілька вигідних сторін.
Де взяти відповідну коптильню
Практично будь-який рецепт приготування страви впирається в технічну частину. Ось і коптильня для полугорячего копчення стала предметом обговорення багатьох майстрів. Виявляється, як окремого пристрою, призначеного тільки для такого способу обробки, її не існує. Можна переробити коптильню своїми руками з пристрою для холодного або гарячого копчення.
Коптильня, що дозволяє обробляти продукцію холодним димом, заснована на тому, що між топкою і коптильні ящиком розташовується труба, проходячи по якій дим охолоджується до потрібної температури. Якщо вкоротити цю трубу, то різниця температур зменшиться, що і потрібно в нашому випадку.
Відповідну конструкцію можна зробити і з коптильного скриньки. Тут справа йде набагато простіше. Зменшити температуру можна, піднявши ящик над багаттям. В такому випадку зручніше не використовувати мангал, а здійснювати копчення на вогнищі, розведеному прямо на землі, а ящик встановити на цегляні підставки.
М’ясо полугорячего копчення
Переходячи до конкретних рецептами, хотілося б зазначити, що детальний розбір стосується лише попереднього етапу, на якому відбувається засолювання продуктів. Саме ж копчення має однаковий алгоритм для всіх продуктів.
Спочатку необхідно відібрати м’ясо, яке придатне до такого виду копчення. Яловичина відразу виключається, так як вона досить жорстка, вона повинна коптитися тільки на гарячу або ж на етапі засоленні її доведеться додатково проварювати.
При розбиранні тушки свині слід окремо відібрати грудинку. Її структура багатошарова і містить, крім м’яса, шари сала і смальцю. Це робить м’ясо надзвичайно м’яким при будь-якому способі приготування. Вирізка з боків молодих особин називається беконом, він теж відмінно підходить для копчення при невисокій температурі.
М’ясо нарізати шматками товщиною до 2-3 див. Вони пересипаються сіллю з перцем, а потім укладаються в каструлю під гніт. Якщо немає пристойного вантажу для створення тиску, то до м’яса можна додати трохи олії. Вийде своєрідний розсіл, який спочатку повинен бути заснований на рідини, що виділилася з волокон. Так чи інакше, м’ясо солиться дві доби. За цей час сіль глибоко проникає всередину волокон, просочуючи масу по всій глибині.
Після соління м’ясо вимочують ще 2 години в чистій холодній воді. Така процедура потрібна, щоб прибрати зайву сіль. Вимочені шматки не можна відправляти коптитися. Зайва волога зробить волокна пухкими, що позначиться на смаку м’яса. Шматки спочатку просушують протягом години, а потім приступають до копчення.
Маринад для курятини
М’ясо птиці досить м’яке, тому при хорошій засолюванні його можна приготувати і холодним способом, проте доведеться пожертвувати часом. Для тих, кому такий розклад неприйнятний, необхідно познайомитися з полугорячим копченням.
Тушки курки можна закоптити цілком, але краще розібрати на частини. Це значно заощадить час і підвищить ефективність маринування, а також копчення. М’ясо з грудки курки вважається дієтичним, тому цінується вище за інших частин. Рецепт маринування для всіх частин однаковий, тому уявімо, що у нас є гіпотетичне шматок курятини.
- Пропонуємо скористатися рецептом маринування м’яса. Його суть зводиться до того, що сіль розчиняється у воді чи олії. Рідкий маринад більш ефективно проникає всередину волокон. В домашніх умовах нескладно приготувати такий маринад.
- Визначаємо кількість розсолу, воно повинно бути таким, щоб шматки курятини повністю ховалися в маринаді. Єдиний інгредієнт, для якого потрібні розрахунки – це сіль. На один літр води потрібно взяти 70 грам солі.
- Потім розсіл ставиться на плиту і доводиться до кипіння. Одночасно з цим додаються інші складові, які беруться у кількості, що визначається самим кулінаром.
- Як тільки маринад покипить 7-10 хвилин, його вимикають і ставлять охолоджуватися. Вже в охолоджений розсіл закладаються шматки курки. Маринувати її доведеться добу, після чого залишки спецій разом з солоною водою стираються з м’яса сухими серветками. Хоч робота копітка, зате вона позбавляє від необхідності просушувати курятину.
Засолювання риби перед копченням
М’ясо риби досить пухке, тому вона чудово коптиться холодним способом. В цілях економії часу багато вдаються до полугорячему копченню. Підготувати рибу до оброблення високою температурою досить просто. Тут ми не вимагаємо покроково виконувати всі інструкції, так як ризик псування матеріалу в результаті невмілих дій зводиться до нуля.
Серед усіх видів, які найбільш придатні для полугорячего коптіння, виділяється скумбрія. Природно, червоні риби будуть набагато шикарніше виглядати на решітці, однак ще потрібно враховувати такий фактор, як вартість, тому і була обрана скумбрія.
Унікальність риби полягає в тому, що прекрасно виходять страви після простого засолу і пряного маринаду. Ми пропонуємо рецепт приготування маринаду на рослинному маслі, яке беруть у невеликій кількості. На 4-5 рибін достатньо 150 грам масла. Сіль додається за смаком, але для вказаної кількості приблизна норма складе 20 р. Пікантність смаку внесе цукор. Однієї чайної ложки буде достатньо. З спецій бажано додати чорний перець і чебрець, хоча інгредієнти ви можете коректувати самостійно.
Так як розсіл не приховує тушки риби, то їх доведеться періодично перевертати. Через 5 годин скумбрію можна викладати в коптильню, попередньо обтерши насухо серветками.
Копчення в квартирі
Помилково вважати, що особи, які проживають у багатоквартирному будинку, позбавлені можливості спробувати копчені страви. З допомогою аэрогриля можна влаштувати справжній коптильний процес. Хоча в сучасних пристроях є така функція, багато і вас намагатимуться скоротити час, так як дим не завжди проходить в вентканал і поширюється по квартирі.
Прискорити процес допоможе попередня варіння в процесі маринування. Коли маринад починає кипіти, в нього закладається курка або свинина. Через півгодини можна продовжувати виконувати маніпуляції за описаною схемою. В аерогрилі залишиться злегка подкоптить продукт, і страва готова.