Осетинськими пирогами називають випічку на основі тонко розкачаного дріжджового тіста. Начинкою для пирога може служити сир, картопля, м’ясний фарш і т. д. А в національних кулінарних традиціях осетин є місце навіть пирогів з бурякової бадиллям. Важливим моментом в процесі приготування таких пирогів є правильна розкочування тіста і дозування начинки. Пласт тесту повинен бути тонким, а начинка повинна поширюватися по всій його площі. Осетинський пиріг за формою нагадує пишну корж, він може служити як самостійним блюдом, так і подаватися в якості доповнення до супів і закусок.
Осетинський пиріг з сиром
Час приготування: 2,5 години.
Кількість: 3 пирога.
Цей пиріг готується на основі традиційного дріжджового тіста, яке до випічки повинно підходити протягом 1,5-2 годин. Для начинки знадобиться твердий сир і свіжа зелень, а для випічки – круглі форми.
Інгредієнти Порцій: – +
- Для тіста:
- Сухі дріжджі 25 гр.
- Борошно 1 кг
- Кефір 200 мл
- Молоко коров’яче 200 мл
- Цукор-пісок 1 ст. л.
- Масло вершкове 150 гр.
- Сіль – за смаком
- Для начинки:
- Сир 500 гр.
- Яйце куряче 1 шт.
- Зелень 200 гр.
Кроки 2 год. 30 хв.
-
Приготувати опару: дріжджі розкришити і залити теплим (40-50 градусів) молоком. Всипати цукор, щіпку солі і трохи борошна. Поставити опару на півгодини в тепле місце.
-
В опару додати кефір – його краще трохи підігріти. Розтопити 100 г вершкового масла і влити його слідом в опару. 50 г масла залишити для змащування коржів. Всипати борошно і все перемішати.
-
Добре вимісити тісто, щоб було еластичним, податливим для розкочування і відправити в тепле місце, щоб воно піднялося в два рази. На це піде приблизно 1,5-2 години.
-
Підготувати начинку для пирога: на тертці натерти сир, вбити яйце і всипати нарубану зелень. Із зелені підійде кріп, петрушка, кінза, цибуля.
-
Піднялося тісто розділити на 3 частини, скачати кожну кулю. І начинку теж розділити на три рівні частини.
-
Розкачати кожну кульку в тоненький корж, викласти в центр начинку і защипывать краю до середини.
-
Після перевернути корж, можна відразу у підготовлену, змащену маслом форму. Розподілити рівномірно начинку, притискаючи її легенько руками. У центрі пирога потрібно прорізати отвір.
-
Випікати пиріг при температурі 230 градусів 15-20 хвилин. Готову випічку змастити вершковим маслом, скласти пироги в стопку і разом розрізати на порційні шматки – таких маніпуляцій вимагають осетинські традиції.
Осетинський пиріг з м’ясом
Цей пиріг виходить ситним, оскільки готується з м’ясним фаршем. Можна використовувати будь фарш на свій розсуд. Тісто замішується на основі сухих дріжджів і молока, яке можна замінити звичайною водою.
Інгредієнти:
- Борошно – 300 р.
- Вода або молоко – 250 мл
- Дріжджі сухі – 10 р.
- Рослинне масло – 1 ст. л.
- Сіль і цукор – по щіпці.
- М’ясний фарш – 500 р.
- Часник – 2 зубчики.
- Цибуля ріпчаста – 1 головка.
- Масло вершкове – 30 р.
- Кінза або кріп – 1 пучок.
- Чорний перець.
Процес приготування:
Розмішати в посудині сухі дріжджі, теплу воду або молоко, додати по щіпці солі і цукру, всипати трохи борошна. Все перемішати і залишити на 15 хвилин, щоб почали діяти дріжджі.
Після всипати весь обсяг борошна, зазначений у рецепті. Борошно попередньо варто просіяти. Додати в масу ложку рослинної олії. Замісити тісто і в теплому місці його тримати 1,5-2 години. Тісто потрібно прикрити марлею або бавовняною серветкою.
Приготувати м’ясну начинку. У фарш додати подрібнену цибулю, дрібно нарубану кинзу або кріп, роздавлені зубчики часнику. Фарш посолити і приправити його перцем або іншими приправами за смаком.
Тісто, яке за 1,5-2 години має піднятися в два рази, розділити на дві частини.
З частини тіста розкачати коло, оптимальна товщина – 3-3,5 див.
Начинку з фаршу розподілити по всій площі розкатаного пласта тіста, трохи не доходячи до країв, які потім будуть защипываться з верхнім шаром тесту.
Другу частину тіста теж розкачати в коло, намагаючись, щоб його діаметр дорівнював першому колі. Накрити пласт з начинкою вільним пластом тіста і защипати краї. Зробити проріз в центрі верхнього кола і поставити пиріг в духовку.
В духовці, розігрітій до 200 градусів, впекать пиріг 20-25 хвилин. А після ще гарячий пиріг змастити вершковим маслом.
Осетинський пиріг з картоплею і сиром в мультиварці
В мультиварці осетинський пиріг готується в режимі «Випічка» на максимальній потужності. Дріжджове тісто готується за стандартним рецептом, а картоплю потрібно попередньо відварити.
Інгредієнти:
- 3 ст. борошна.
- 0,5 ст. води.
- 2 ч. л. сухих дріжджів.
- 2 ст. кефіру.
- 2 ч. л. цукру.
- 500 г картоплі.
- 200 г сиру.
- Сіль і спеції за смаком.
Процес приготування:
Замісити дріжджове тісто. Спочатку приготувати опару: теплу воду змішати з сухими дріжджами, цукром і кількома ложками борошна. Протягом 15 хвилин опара буде підніматися.
Після додати в дріжджову основу злегка підігрітий кефір і необхідний для замісу тіста обсяг борошна. Її може знадобитися трохи менше або більше зазначеного обсягу – стільки, щоб вийшло еластичне тісто. Підніматися тісто має в теплому місці близько 2 годин.
Очистити картоплю і зварити до готовності. Остиглий картоплю розім’яти толкушкой і змішати з дрібно натертим сиром. Повинна вийти м’яка, трохи в’язка маса. Можна за бажанням додати ваші улюблені спеції або січену зелень.
Тісто розділити на частини, скільки їх вийде, визначте в процесі розкочування. Кожну частину тіста потрібно розкачати в корж, її діаметр повинен бути трохи менше діаметра мультиварочной чаші.
У центр коржів викладати начинку і защипывать краю до середини, після перевертати і злегка притискати кожну заготовку.
В мультиварці вибрати режим «Випічка», змастити чашу невеликою кількістю рослинного масла і випікати коржі 10 хвилин з одного боку, після перевернути і впекать ще 10 хвилин.
За традицією слід змастити готові коржі вершковим маслом.
Осетинський пиріг з тушкованою капустою
Осетинський пиріг з капустою виходить ароматним, ніжним і містить зовсім не багато калорій. Разом з капустою в начинці використовується солоний сирний сир начебто бринзи.
Інгредієнти:
- 4 ст. борошна.
- 2 ч. л. сухих дріжджів.
- 1 яйце.
- 1 ст. теплої води.
- 1 ст. л. цукру.
- 0,5 ч. л. солі.
- 3 ст. л. рослинного масла.
- 500 г капусти білоголової.
- 100 г сиру.
- 1 цибулина.
- Сіль і спеції за смаком.
Процес приготування:
Приготувати тісто. Всипати в глибоку миску борошно, смішать її з дріжджами, цукром і сіллю. В середині борошняний гірки зробити поглиблення і вилити туди теплу воду, вбити яйце, влити рослинне масло.
Замісити тісто і перекласти його в пакет або загорнути в харчову плівку. Залишити на годину-півтори.
Цибулину порізати ножем і обсмажити на олії.
Нашаткувати тонкою соломкою капусту і всипати в сковороду до цибулі. Накрити кришкою і тушкувати 20 хвилин на невеликому вогні. Періодично потрібно помішувати капусту, довести її до готовності. Посолити тушкований овоч і приправити, можна всипати рубану зелень. З сіллю будьте обережні, якщо використовуєте солоний сир.
Готову капусту змішати з раскрошенной бринзою або іншим сиром.
Готове тісто розділити на частини, розкачати кожну в формі кола.
Начинку з капусти і сиру викладати не коло тесту і защипывать в центрі краю, після перевертати і трохи розминати заготовку, щоб розподілилася рівномірно начинка.
Випікати пироги на деко або у формі при температурі 200-120 градусів 20-25 хвилин.
Осетинський пиріг з квасолею
Осетинський пиріг з квасолею – один з найбільш ситних варіантів цієї випічки. Квасолю можна використовувати білу або червону. Попередньо її потрібно зварити і стовкти в кашку.
Інгредієнти:
- 3 ст. борошна.
- 150 мл води.
- 8 г сухих дріжджів.
- 150 мл кефіру.
- 1 цибулина.
- 50 г вершкового масла.
- 2 зубчики часнику.
- 300 г квасолі.
- По 1 ч. л. солі і цукру.
- Чебрець або інші трави.
- 2 ст. л. рослинної олії.
Процес приготування:
Зварити квасолю. Щоб вона зварилася швидше, краще замочити її у воді на ніч.
Дріжджове тісто приготувати традиційним способом. Спочатку з теплої води, цукру, дріжджів і невеликої кількості борошна зробити опару. Коли пройде 15 хвилин із моменту її приготування, додати всю муку, теплий кефір, рослинне масло і сіль. Замісити тісто і поставити підніматися в тепле місце.
Очистити цибулю, нарізати ножем і обсмажити не сковороді, намагаючись не пересмажити.
Варену квасолю і обсмажену цибулю перемолоти в блендері або пропустити через м’ясорубку. Додати сухі трави (чебрець, орегано, базилік або інші), посолити, додати роздавлений часник.
Після того, як тісто підніметься, слід поділити його на три частини. На цю ж кількість частин поділити начинку з квасолі.
Розкачати в коло частину тіста, розподілити по всій площі кола начинку, в центрі защипати краї тіста. Перевернути швом вниз заготівлю, приплюснути і викласти в форму або на деко. Так само вчинити з рештою частинами тіста і начинки.
Зробити кілька надрізів на верхній частині тіста і поставити пироги в духовку. Випікати на великої потужності (220-230 градусів) 15-20 хвилин.
Ситний пиріг з квасолею змастити вершковим маслом.
