М’ясо для шашлику: який краще вибрати для приготування

Приготувати шашлик можна з усіх сортів м’яса, навіть соєвого. На Кавказі ж вважають, що ідеальним страву на шампурах може вийти тільки з молодої баранини. А як готують його в інших куточках світу?

Якість

Смачний шашлик може вийти тільки зі свіжого і якісного м’яса. Яке м’ясо краще для шашлику і як його вибрати? В Азії – це баранина, в Європі – свинина. Не зовсім вдалим варіантом є яловичина і птиця, але їх смак можна облагородити масою додаткових інгредієнтів.

Хороше м’ясо має натуральний колір, в міру щільна і соковите. При натисканні з нього не повинна витікати рідина. Поверхню шматка зазвичай глянцева, без ознак матовості і липкості. Щоб обрати якісний продукт, потрібно помацати його руками. Всі соки зберігаються в охолодженому м’ясі, яке після забою тварини повинно зберігається при температурі від 0 до +4 градусів не більше 2 діб.

Якщо взяти шматок в руки і помацати пальцем, ямка від натискання зникне відразу, а палець залишиться трохи вологим. Правильно підібрати цільний шматок без жиру, скільки кілограмів – залежить від кількості чоловік в компанії. Треба пам’ятати, що під час смаження продукти втрачають у вазі, і з 1 кг м’яса вийде на 200 або навіть 300 г менше. В середньому на одну людину потрібно брати мінімум 300 г сирого м’яса, але якщо посиденьки заплановані на довгий час, то цю цифру збільшують вдвічі.

Мясо для шашлику: який краще вибрати для приготування
Для смаження на мангалі вибирають цільний шматок, який простіше нарізати на порції поперек волокон

Отже, м’ясо для шашлику – це свіже охолоджене або заморожене 1 раз. Парне і двічі заморожене не підходить: перше буде дуже жорстким, навіть гумовим, а друге – сухим. Будь-який неприємний запах, жовті прошарку жиру, зайва рихлість і водянистість – привід відмовитися від покупки. Хороше м’ясо не повинно викликати неоднозначних почуттів, а щоб зробити вдалу покупку, іноді доводиться витратити на похід по ринках і магазинах не одну годину.

Баранина

Вважається, що найкраще м’ясо для шашлику – це баранина. Тварина має бути молодше 1 року. Навесні в особливих випадках на Кавказі прийнято готувати шашлик з молочної тушки. Це м’ясо ідеально підходить на шашлик, так як його волокна найніжніші і при смаженні дають приємний вершковий смак і аромат.

Для смаження на мангалі підходять баранячий окіст, корейка і навіть задня частина. За кольором баранина червона, але, якщо її колір дуже інтенсивний, що переходить в рубіновий, швидше за все, тварина було занадто старим, а значить, підходить тільки для приготування супу. Саме хороше м’ясо повинно мати тонкі прожилки світлого жиру, рівномірно розподіленого по шматку. При смаженні такий шматок вийде дуже соковитим.

Краще робити шашлик безпосередньо за прихід гостей. У баранини є особлива властивість: як тільки вона охолоне, є її вже не зовсім приємно, так як волокна м’яса швидко твердіють. У чому замаринувати баранину?

Рецепт простого маринаду:

  • лимонний сік;
  • оливкова олія;
  • сіль, перець;
  • цибуля, часник;
  • зелень.

Всі інгредієнти змішують, дають постояти кілька хвилин. Маринад виливають у ємність з нарізаною бараниною і ретельно мнуть руками 10-15 хвилин. Після цього залишають маринуватися на 2-3 години. Можна залити м’ясо мінералкою і натерти сіллю і спеціями, тоді вже через 1 годину можна смажити шашлик.

Яку частину ще можна використовувати? Можна нарубати баранячі реберця або рульку і запекти на решітці, теж вийде дуже смачно. Головне – брати молоду тушку, так як у старого тваринного ці частини будуть занадто жирними.

Свинина

Це м’ясо не має вираженого запаху, як баранина, за що його і цінують в Європі. Свинину беруть пісну, з мінімальною кількістю жиру. Зазвичай воліють шийну частину – червоне м’ясо, пронизане шарами тонкого жиру. Таке м’ясо завжди виходить соковитим і ніжним. Найсмачніший шашлик виходить з шиї, замаринованной у власному соку з великою кількістю спецій. Для маринаду навіть не потрібно використовувати інгредієнти, які додатково розм’якшують волокна.

Якщо шию купити не вдалося, підійде м’ясо з передньої лопатки або вирізка, яку зняли з області хребта. Вибір може припасти і на корейку, але тільки не на задню частину. Тут м’ясо занадто жорстке з-за високої рухової активності тварини.

Мясо для шашлику: який краще вибрати для приготування
Частини тушки, які можна смажити на мангалі

М’ясо на шашлик завжди нарізають поперек волокон і видаляють пліву. Свинину можна маринувати в самих різних маринадах, основою яких виступають:

  • майонез;
  • червоне сухе вино;
  • лимонний сік;
  • кефір;
  • мінеральна вода.

З спецій завжди вибирають ріпчасту цибулю, сіль і чорний перець.

Яловичина

Якщо говорити про яловичині, то шашлики краще готувати з телятини. З якого м’яса роблять яловичий шашлик? Це вирізка або в крайньому випадку задня частина. М’ясо не повинно бути занадто темним. Чим інтенсивніше колір, тим жорсткіше воно буде.

Яловичину завжди довго маринують, не менше 8 годин, краще це робити на ніч. Варіант маринаду вибирають класичний з оцтом, розбавленим водою. Смажити яловичину теж доведеться трохи довше, ніж інші сорти м’яса.

Птиця

З якого м’яса краще зробити шашлик? Через брак кращого вибирають птицю. Це курка або індичка. В курці воліють грудку, а в індичці – філе, виготовлене з усієї тушки. Птах швидко маринується і готується, і це її головний плюс. Щоб зробити шашлик смачним, потрібно підібрати хороший набір спецій, які додадуть не тільки аромат, але і смак нейтральною птиці. З маринадів можна віддати перевагу експрес рецепти з майонезом, томатним соусом і мінералкою.

Соя

Шашлик з соєвого м’яса – вегетаріанський варіант цієї страви. Для його приготування потрібно взяти великі шматки сої і залити маринадом, приготованим будь-яким способом, але з великою кількістю овочів. Це цибуля, помідор, перець, баклажан. На шампур разом з соєю можна нанизувати баклажани, так збагачують смак і аромат приготавливаемого страви. Сої досить промаринуватися 2-3 години.

Як вибрати м’ясо для шашлику і який вид віддати перевагу, кожен вибирає виходячи з власних смаків. Досить приготувати страву 3-4 рази, щоб зрозуміти всю суть рецепта і набратися корисного досвіду. Тоді шашличне майстерність потрібно буде лише відточувати і радувати рідних новими рецептами.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: