Свинина вважається найпопулярнішим шашличним м’ясом. Починаючи з першотравневих свят багато тисяч тонн цього м’яса, нарізається, маринується, смажиться, а потім благополучно зникає в жадібних шлунках наших співвітчизників. Кожен поважаючий себе шашличник має одразу кілька перевірених часом способів правильного маринування і приготування свинини. Багато рецепти стали справжньою кулінарної класикою.
Далі постараємося узагальнити досвід і знання відомих кулінарних маестро і скласти своєрідну шпаргалку по маринадів для шашлику з свинини.
Для шашлику з свинячої вирізки
Цікавий спосіб приготувати шашлик прямо з 90-х років XX століття. Свиняча вирізка нарізати уздовж на 4 приблизно рівних по товщині смужки. Після того як їх замаринували, смужки потрібно заплести у вигляді кіски (щось на зразок копченого сиру чечіль). Потім косичка з вирізки акуратно нанизується на шампур і обсмажується.
В ідеалі слід взяти відразу три свинячої вирізки: з них вийде чотири повноцінних м’ясних шампура.
Знадобляться:
- півдюжини часникових зубчиків;
- корінь імбиру (5-6 см);
- по столовій ложці хорошою томатної пасти і насіння коріандру;
- 80 мл соєвого соусу;
- 50 мл рослинного масла;
- горошини чорного перцю;
- сіль.
Для початку слід очистити часник з коренем імбиру і нарізати поперек на досить тонкі кухлі. Дрібнити не треба: коли закінчиться маринування, їх треба буде прибрати.
Взяти кілька горошин чорного перцю, насіння коріандру, додати солі і ретельно розтерти з допомогою ступки. Потім змішати в одній посуді імбир з часником, інші спеції, томатну пасту, олію з соєвим соусом. Натерти смужки вирізки приготовленим маринадом. Після чого скласти у вакуумний пакет, випустити повітря і відкласти в холодильник на годину.
Перед приготуванням шашлику витягти м’ясо з пакета, очистити від шматочків часнику, імбиру, видалити залишки маринаду. Потім сформувати «косички» і смажити на мангалі або грилі до готовності
Японський з соєвим соусом
Не знаєте в чому маринувати свиняче м’ясо для шашлику? Скористайтесь гарним соєвим соусом. З його участю неважко приготувати один з найбільш смачних маринадів для шашличків з свинини. У меню закладів японської кухні вони присутні під назвою – «бута кусіякі».
Пасту місо можна купити в спеціалізованих відділах великих магазинів.
Знадобляться (для 3 шпажок з 100 г шийки):
- 30 г пасти місо;
- 60 мл соєвого соусу;
- 30 цукрового піску.
Підготовлену свинячу шийку (кубики зі стороною 3 см) потрібно замаринувати в суміші цукру, пасти місо і соєвого соусу. Час витримки – 6 годин. Краще – більше.
Потім шматочки свинини слід нанизати на дерев’яні шпажки. Можна чергувати їх з шматочками цибулі
У процесі смаження на мангалі шашлички потрібно вмочити в соус «Якіторія» два рази. Перший – десь в середині смаження (через 5-6 хвилин), другий – безпосередньо перед подачею до столу.
З вином
Знадобляться (для 2 кг хорошою свинини):
- пів-літра білого вина (краще сухого);
- чотири цибулини;
- один лимон;
- зелень кінзи, кропу, базиліка;
- мелений червоний і чорний перець;
- пара лаврових листочків;
- сіль.
Особливо добре свиняче м’ясо маринується в білому вині (сорти «Совіньйон», «Шардоне», «Рислінг»)
Підготувати цибулю для маринаду: нарізати його кільцем. Змішати в окремому посуді спеції і трави. Взяти по пучку кропу, кінзи і базиліку і подрібнити. Додати по щіпці червоного і чорного перцю, розкришити лаврові листочки.
Великі шматки свинини, бажано з кісточкою, помістити в об’ємну каструлю. Зверху всипати заготовлену суміш. Добре «втерти» кожен шматок. Потім укласти шар цибулевих кілець. Влити вино. Розрізати лимон навпіл і вичавити його сік. Після чого накрити чим-небудь каструлю і відправити в холодильник. Час маринування – 3 години.
Подавати на лаваші, готове м’ясо обсипати цибульними кільцями і гранатовими зернятами.
Гранатовий
Вельми популярна суміш для маринування. Добре підходить для барбекю зі свинини або баранини.
Знадобляться (на 1 кг свинячої шийки або корейки):
- 4 великих, стиглих граната;
- зелень майорану;
- сіль.
Плоди граната необхідно розрізати. Зерна витягти, після чого видавити сік. Підготувати майоран: знадобиться одна чайна ложка подрібненої зелені.
Змішати в великій мисці гранатовий сік із зеленню, посолити за необхідності. Замаринувати шматки свинини. Витримувати від чотирьох до шести годин.
Пікантний
Знадобляться (для 1 кг підходящої свинини):
- 60 мл оливкової олії;
- по 4 чайних ложки меленої паприки і подрібненого свіжого базиліка;
- дві чайних ложки насіння коріандру;
- пара лаврових листочків;
- дві чайних ложки меленого імбиру;
- інші спеції (мелена кориця, мускатний горіх) – за бажанням;
- сіль, чорний перець горошком – за смаком.
Подрібнити в ступці або ножем горошини чорного перцю, розкришити лаврові листочки. Змішати всі інгредієнти в просторій каструлі.
Заздалегідь нарізану «як на шашлик» свинину відправити в маринад, добре помасажувати всі шматочки. Потім накрити кришкою і витримати в холодильнику до 12 годин. М’ясо час від часу потрібно перевертати.
Смажити на невеликих шампурах, постійно перевертаючи їх. Це потрібно, щоб свинина повністю запеклася, при цьому зберігши досить соковитості.
На кефірі
Знадобляться (для 1,5 кг свинини):
- 2 літри кефіру;
- 10 середніх або невеликих цибулин;
- сіль і чорний перець (свежедробленный).
Свинину нарізати «як на шашлик». Цибулини нарізати товстими кільцями. Взяти об’ємну каструлю, викласти першим шаром цибульні кільця, потім шматки м’яса, зверху – другу частину цибулі. Посолити всі шари окремо, приправити чорним перцем, потім залити кефіром.
Наполягати 7-8 годин, в ідеалі – повноцінну ніч. Нанизувати на шампури, чергуючи шматки свинини з кільцями цибулі.
Це один з найпростіших маринадів для шашлику з м’яса свині. Основною базою в ньому служить такий загальнодоступний кисломолочний напій як кефір
Для буженини
Для цього класичного делікатесу потрібно правильно підібрати м’ясо. Ідеальний варіант – бескостный окіст, шия або корейка. Найчастіше використовується свинячий окіст.
Знадобляться (для 2 кг окосту):
- одна головка часнику;
- одна велика цибулина;
- одна чайна ложка м’якою гірчиці;
- сіль і мелений чорний перець – за необхідності.
Пропустити цибулину через блендер: знадобиться дрібна «кашка». Змішати її з гірчицею.
Зубчики часнику розділити уздовж на четвертинки. Нанести на їх свіжі зрізи сіль і чорний перець.
Взяти міцний ніж з негнущимся лезом. Проткнути окіст в самих різних місцях. Потрібні глибокі отвори, в які цілком увійдуть заготовлені часникові часточки. Поверхня м’яса змастити гірчично-цибульним соусом. Маринувати в холодильнику до 6 годин.
Запікати в духовці, обернувши м’ясо в декілька шарів фольги. Стандартні цифри: 180 градусів Цельсія на 2 години. За кілька хвилин до кінця готування, злегка розкрити фольгу для апетитною скоринки зверху.
Для свинячих ребер
Свинячі ребра можна придбати на ринку або в м’ясному магазині у вигляді своєрідної «патронташной» стрічки. Для правильного їх приготування потрібно вибрати відповідний спосіб: реберця можна нарізати як по одній штуці, так і відразу декілька.
Перед запіканням їх потрібно добре промаринувати (бажано протягом цілої ночі).
Для того щоб реберця апетитно виглядали при подачі до столу, можна заздалегідь зробити глазур для їх змащування
Знадобляться (для 1 кг ребер):
- півдюжини горошин чорного перцю;
- половина столової ложки кориандровых зерен;
- 2-3 см свіжого кореня імбиру;
- 3 зубчики часнику;
- пара лаврових листочків;
- 40 мл рослинного масла;
- один лимон.
Часник з імбиром потрібно очистити і дрібно нарубати. Лавровий лист, зерна коріандру з горошинами перцю – стовкти в ступці. Вичавити сік лимона, додати рослинне масло. Ретельно перемішати.
Помістити ребра в окремий харчової контейнер, залити маринадом, трохи «втерти» для рівномірного розподілу. Відкласти на ніч у холодильник.
Перед запіканням видалити залишки мариновочной суміші з ребер з допомогою паперового рушника.
Маринад для лосятини
Сухий маринад по-канзасски для барбекю з свинячих реберець
У цьому шикарному рецепті реберця не потрібно замочувати в рідкому маринаді. Суміш спецій знадобиться суха, м’ясо ж буде глазуруватися під смачної глазурі з меду і соусу барбекю.
Знадобляться (для трьох порцій свинячих ребер за 1 кг кожна):
- склянка соусу барбекю;
- півсклянки рідкого меду;
- півсклянки цукру (краще тростинного);
- третину склянки порошку солодкої паприки;
- по одній столовій ложці сухого часнику і цибулі;
- по дві чайних ложки порошку сухої гірчиці і шавлії;
- по дві столові ложки меленого перцю чилі і чорного перцю;
- три щіпки солі.
Шматки свинячих ребер промити, обсушити і натерти сумішшю прянощів. Окремо нагріти в каструлі на мінімальному вогні соус барбекю з медом. При тривалому зберіганні на його поверхні з’явиться плівка. Тому доведеться ще раз підігріти суміш безпосередньо перед нанесенням на м’ясо.
Готувати ребра до двох годин при непрямому спеки. Для найкращої соковитості змастити ребра глазур’ю двічі: за 20 і за 10 хвилин до повної готовності.
Стандартний для свинячої корейки
Ця частина свинячої туші ідеально підходить для шашлику. У ній немає нічого не потрібного: жив, плівок, надлишків жиру. Вона легко і швидко маринується. Досить обійтися ріпчастою цибулею, чорним і червоним перцем і стандартним набором спецій для свинини, який можна вільно купити в будь-якому магазині.
Знадобляться (для 1 кг корейки):
- дві великі цибулини;
- по одній чайній ложці меленого червоного і чорного перцю;
- 50 мл рослинного масла;
- три столові ложки спецій «для свинини»;
- сіль.
Корейку промити, обсушити, потім нарізати на порційні стейки. Товщина – трохи більше 1 див. Розкласти стейки на дошці для оброблення, натерти сумішшю спецій разом з двома видами перцю, посолити. Виконати все те ж саме і з іншого боку стейків.
Залишити м’ясо і перейти до цибулі. Його треба нарубати тонким півкільцем. Потім взяти об’ємну посуд (тазик, каструлю). Викласти на дно м’ясо в один шар, перекласти цибулею, злегка збризкати рослинним маслом. Після чого розмістити зверху другий шар свинини і знову трохи цибулі. Приправити залишком спецій, присмачити олією. Відкласти для маринування в прохолодне місце на 2-3 години.
Запікати на решітці над підготовленими вугіллям. Кілька разів перевернути в ході приготування.
Подавати запечену корейку разом зі всілякою зеленню, свіжими помідорами й огірками.
«Ледачий» для свинини на грилі
Не кожен раз до нас приходить кулінарне натхнення, часто просто не вистачає часу на приготування вишуканих маринадів, іноді немає навіть сил на формування гарних шампурів. Що робити? Адже соковитого і смачного шашлику – ох як хочеться?
Як варіант – можна скористатися сковородою для смаження овочів з безліччю отворів і рецептом експрес-маринування.
Знадобляться (для 1 кг підходящої для смаження свинини):
- одна червона цибулина;
- один лайм;
- 4-5 см свіжого імбирного кореня;
- один стручок гострого перцю;
- півдюжини часникових зубчиків;
- чверть склянки соєвого соусу;
- 20 мл бальзамічного оцту;
- 30 мл рослинного масла;
- сіль, свежедробленный чорний перець.
Цибулину швидко нарізати півкільцем, імбир – на гуртки, часникові зубчики – просто розчавити ножем. Лайм розділити на часточки, стручок перцю чилі – навпіл, видалити при цьому насіння.
Змішати всі інгредієнти маринаду разом з підготовленим м’ясом у пластиковому харчовому контейнері. «Втерти» шматочки свинини вручну, потім накрити кришкою. Маринувати стільки, скільки є в наявності вільного часу.
Смажити на сковороді, безпосередньо на решітці гриля до повної готовності свинини.
Брусничний
Суміш для маринування на основі натуральних (свіжих або заморожених) ягід.
М’ясо після обробки маринадом з брусниці стане виключно м’яким і ароматним
Знадобляться:
- 200 г ягід;
- один апельсин;
- 50 мл винного оцту (червоного);
- одна цибулина;
- дві столові ложки коричневого цукру;
- 80 мл оливкової олії;
- сіль, чорний перець.
Починати потрібно з розморожування ягід (якщо в наявності є брусниця заморожена). Свіжу необхідно перебрати, видалити сухі або зіпсовані екземпляри. Всі ягоди потім перекласти в сотейник.
Зняти цедру з апельсина, використовуючи тертку з невеликим розміром зерна. Влити в сотейник півсклянки води. Довести до кипіння і варити ще хвилин п’ять при мінімальному вогні до тих пір, поки шкірка на ягодах не почне лопатися. Періодично помішувати.
Потім процідити ягоди або пропустити через друшляк. Влити оцет, додати подрібнену цибулю, поцукрянити і посолити. Приправити меленим чорним перцем. Після чого збити віночком або в блендері, потроху додаючи рослинну олію. Дати час на охолодження.
Підготовлену свинину розмістити в глибокій мисці або каструлі. Залити маринадом і витримати в холодильнику мінімум 8 годин.
Потім можна починати смаження.
Пікантний для копчення
Ідеальне м’ясо для копчення – те ж, що і для шашлику: шийка, лопатка, а також грудинка.
Знадобляться (для 1 кг відповідного м’яса):
- один лимон;
- три зубчики часнику;
- півсклянки олії;
- 75 г рідкого меду;
- спеції (насіння коріандру, сушений розмарин, базилік, мелена паприка) – за смаком;
- сіль.
Зубчики часнику розчавити через прес. Вичавити сік з половини лимона, додати мед, сіль, рослинне масло і прянощі.
Свинячу шию нарізати на стейки товщиною трохи більше 1 див. Залити маринадом. Час витримки: 8-12 годин, а в ідеалі – повноцінні добу.
Потім стейки потрібно підсушити протягом півдоби. Після чого можна починати копчення.
Тропічний
Одне з кращих смакових поєднань для свинини – це її комбінація з екзотичними (тропічними фруктами. Такі страви характерні для кухні країн Таїланду, Китаю, Індонезії та інших країн азіатського регіону.
Відповідні фрукти для екзотичного шашлику з свинини: цитрусові, манго, ананас
Спробуємо приготувати один з кращих маринадів для шашлику з свинини. Для цього буде потрібно ряд цікавих інгредієнтів, включаючи ананасовий сік. М’ясо для шашлику буде нарезаться невеликими шматочками, і нанизуватися на дерев’яні (бамбукові) шпажки.
Знадобляться (для 1,5 кг безкісткового карбонаду):
- 10 см свіжого кореня імбиру;
- півдюжини великих зубчиків часнику;
- півсклянки ананасового соку;
- 30 мл соєвого соусу;
- 40 мл рослинного масла;
- одна чайна ложка порошку каррі;
- сіль і свежедробленный чорний перець – за потреби.
Починати потрібно з підготовки часнику з імбиром. Часникові зубчики розчавити з допомогою ножа, очистити і подрібнити. Корінь імбиру нарізати на тонкі кружечки.
Змішати в об’ємній посуді ананасовий сік, рослинне масло, соєвий соус, додати порошок каррі, подрібнені імбир з часником, посолити, приправити чорним перцем. Грунтовно перемішати. Замаринувати підготовлене м’ясо мінімум на 6 годин (в ідеалі – на ніч).
Для шашличків підготувати болгарський перець, свіжий ананас, зубчики молодого часнику, стебла зеленого лука. Ананас і перець нарізати на шматочки приблизно рівні за розміром шматків свинини. Зелена цибуля нарізати на відрізи довжиною близько 3 див. Сформувати шашлички, чергуючи м’ясо на шпажках, ананас, солодкий перець, цибулю і часник.
Обсмажувати до тих пір, поки свинина повністю не приготується.
Для запікання в духовці
Рецепт для осінньо-зимового періоду. Домашній шашличок на витончених дерев’яних шпажках з свинячої шийки або лопатки.
Знадобляться (на 1,5 кг свинини):
- чотири цибулини;
- два лимона;
- одна чайна ложка меленого чорного перцю;
- спеції (карі, насіння коріандру, порошок куркуми) – за смаком;
- сіль.
М’ясо нарізати на кубики зі стороною 4 см, скласти в каструлю. Цибулини порізати на товсті кільця. Лимон ретельно вимити, зняти терткою цедру і розрізати навпіл.
Свинину посолити, приправити спеціями, вичавити сік з половинок лимонів, не забути додати цедру. Туди ж відправити цибульні кільця. Грунтовно перемішати.
Маринувати в холодильнику. Час витримки: 4-8 годин. Потім насадити шматочки замаринованной свинини на заздалегідь вимочені дерев’яні шпажки упереміж з цибульними кільцями. Запікати в духовці.
Білий маринад «Алабама»
Ця суміш для маринування призначена для тих, хто не уявляє собі повнокровного життя без майонезу.
Знадобляться:
- два склянки нежирного майонезу (типу «Провансаль»);
- один стакан оцту (яблучного);
- 40 мл лимонного соку;
- щіпка кайенского перцю;
- жменя горошин чорного перцю;
- сіль.
Перш за все, потрібно роздрібнити горошини чорного перцю в ступці або за допомогою ножа. Вичавити сік з однієї лимонної половинки. У просторій мисці змішати майонез, спеції, лимонний сік і оцет. Настоювати в холодильнику приблизно 10-12 годин. Перед застосуванням маринад необхідно ще раз перемішати.
Використовувати для маринування свинини до шашлику.
Кожен з представлених рецептів по-своєму цікавий. Залишилося тільки вибрати підходящий з них і на практиці оцінити його по достоїнству.