Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти

Риба – це типовий швидкопсувний продукт, не переносить тривалого зберігання навіть за наявності ідеальних умов (оптимальна температура в холодильнику).

Здавна свіжу рибу або заморожували, або засолювали з подальшим в’яленням або копченням. Це робилося для того, щоб придушити життєдіяльність великої кількості мікроорганізмів, присутніх в свіжому продукті. Причому слід розуміти, що при зберіганні риби в холодильнику, значна частина збудників кишкових розладів зовсім не гине, а лише затримується в розвитку.

Ця проблема вирішується при попередньому маринуванні риби перед подальшим приготуванням. Вплив допустимих кислот укупі з іншими інгредієнтами, в першу чергу – з кухонною сіллю, довше зберігає продукт.

Крім того, різноманітні маринади для риби використовуються для надання додаткових ароматів, смакових відтінків, особливо якщо в наявності є рибина з вираженим натуральним смаком.

Розглянемо докладніше всілякі рецепти маринадів для риби, які застосовуються при її солінні, запіканні на грилі або в духовці, смаженні на сковороді і копченні різними способами.

Чайний для усунення запаху

Позбутися від своєрідного запаху деяких сортів океанічної риби допомагає звичайний чорний чай.

Знадобляться:

  • чорний чай;
  • дві склянки молока;
  • горошини чорного перцю;
  • склянку рису.

Для того щоб приготувати рибу за цим рецептом, потрібно нарізати її стейками з товщиною в 2 або 3 див. Шматки помістити в емальовану каструлю і посипати рівним шаром чаю (дві чайні ложки). Роздрібнити кілька горошин чорного перцю і додати в посуд з рибою. Закрити кришкою і відкласти на чверть години. За цей час відварити рис.

Після чого влити в каструлю склянку молока і поставити на плиту. Після закипання молока всипати відварений рис і додати другий стакан молока, а також ще одну ложку чаю. Суміш тушкувати на мінімальному вогні з закритою кришкою до готовності.

Така риба хороша і в гарячому, і в холодному вигляді.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Чай додасть рибного страви характерний приємний аромат

Для зберігання

Мариновану в наступної суміші рибу можна зберігати до трьох днів.

Знадобляться:

  • лимон;
  • морква;
  • цибулина;
  • десяток горошин чорного перцю;
  • лавровий лист;
  • сіль, цукор;
  • оцет (3 %).

Рибну тушку очистити, добре промити у воді, нарізати на стандартні шматки завдовжки не більше 8 див.

Вичавити сік з лимона, скропити їм рибні шматки, відкласти в холодильник на чверть години.

Приготування маринаду почати з нарізування кружальцями моркви та цибулі – півкільцем. Овочі потім помістити в киплячу воду (не більше півлітра), поварити до стадії напівготовності. Потім влити 3 столові ложки оцту, додати пару лаврових листочків, трохи солі і цукру, горошини перцю.

Рибні шматки, скласти в емальовану каструлю, повністю залити ще гарячим маринадом і варити протягом 20 хвилин на слабкому вогні. Після чого перекласти в об’ємне блюдо, влити маринад і відкласти в холодильник.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Традиційний спосіб подачі риби під маринадом – в холодному вигляді з тертим хріном

Овочевий з томатним пюре для холодних страв

Класичний рецепт соусу-маринаду для холодних варених або смажених рибних страв.

Знадобляться:

  • півсклянки оцту (3 %);
  • півсклянки рибного бульйону;
  • морква;
  • корінь петрушки;
  • цибулина;
  • півсклянки томатного пюре;
  • горошини чорного перцю;
  • лавровий лист;
  • гвоздика;
  • сіль, цукор;
  • мелена кориця.

Готують його так: для початку потрібно нашаткувати цибулину, моркву і корінь петрушки. Потім обсмажити їх буквально 5 хвилин на рослинній олії. Після чого додати томатне пюре, продовжити обсмажування ще 10 хвилин. У фіналі – влити оцет, рибний бульйон, покласти бутончик гвоздики, лавровий лист, півдесятка горошин чорного перцю. Посолити, поцукрянити і приступати до варіння. Робити це потрібно не менше 15 хвилин, краще – всі 20. Після чого охолодити.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
В якості заміни томатного пюре можна використовувати відварну буряк. Її потрібно буде натерти на дрібній тертці

Для тунця

Знадобляться (для 1 кг риби):

  • стакан рослинного масла;
  • стакан білого вина;
  • третину склянки оцту (3 %);
  • лимон;
  • морквина;
  • цибулина;
  • гірчиця;
  • зелень петрушки;
  • мелений чорний перець;
  • лавровий лист;
  • сіль.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецептиЯк замаринувати скумбрію для коптіння в коптильні

Підготовленого тунця нарізати на великі шматки, обваляти в борошні і обсмажити. Потім перекласти в об’ємну скляну ємність.

Для гасіння овочів використовувати ту ж сковороду з залишками масла від смаженої риби. Моркву нарізати кружальцями, цибулю – півкільцями. Взяти одну столову ложку подрібненої зелені петрушки. Тушкувати до повної готовності.

Потім додати дрібку меленого чорного перцю, лавровий листочок, чайну ложку російської гірчиці, половину лимона, нарізану часточками, оцет і біле вино. Ретельно проварити, потім посолити і дати охолонути.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Взяти простору каструлю, скласти в неї шматки тунця, поливаючи кожен ряд маринадом. Загасити буквально кілька хвилин на слабкому вогні. Охолодити перед вживанням

З часником для морської риби

Гарна суміш для тріски, пікші і тому подібної морської риби.

Знадобляться (0,5 кг риби):

  • 50 мл рослинного масла;
  • часник (3-4 зубчики);
  • склянку розведеного оцту (3 %);
  • лавровий лист;
  • пара горошин запашного перцю;
  • пара гвоздикових бутончиків;
  • сіль, цукор.

Заздалегідь оброблену і підготовлену морську рибу нарізати на порційні шматки. Посолити, потім обсмажити на олії і дати охолонути.

Зубчики часнику розтерти разом з сіллю. Оцет закип’ятити, внести розтертий часник, горошини перцю, бутончики гвоздики, лавровий лист. Посолити і поцукрянити. Почекати, поки він охолоне.

Рибні шматки укласти в глибокий емальований посуд, зверху влити маринад. Відкласти в холодильник на добу.

Для коптіння в домашніх шпрот

Для того щоб господарям званої вечері найкраще вдалися шпроти, їх потрібно вміти готувати. Для цього потрібно балтійський оселедець (салака) відповідних розмірів, гарне оливкове масло і молоко.

Знадобляться (для 250-300 г малосольною салаки):

  • 1 літр молока;
  • 0,5 літра оливкової олії.

Малосольну салаку промити в холодній воді. Підготувати до маринування: відрізати рибкам голови, розпороти черевця, видалити нутрощі. Молоки і ікру можна залишити.

Скласти всю рибу в контейнер, в якому буде відбуватися маринування. Залити молоком (його можна розвести навпіл з кип’яченою водою). Витримувати в такому вигляді близько доби. При цьому пару раз контейнер не завадить взбовтати. Вищим шиком буде поміняти первісне молоко на свіже через 12 годин маринування.

Вимочені рибини розкласти на решітці коптильні. Для копчення використовувати тріску вільхи. Час приготування – 2 години.

Перед тим як виймати рибу з коптильні, слід підігріти оливкова олію до температури 80 градусів Цельсія. Теплу, підкопчену салаку перекласти в посуд з маслом.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Витримувати в оливковій олії ще 24 години. Після чого рибу можна розкладати по скляним банкам, закривати і прибирати в холодильник

За Лазерсону

Популярний колись рибне блюдо вітчизняної кухні у класичному прочитання відомого шеф-кухаря і телеведучого Іллі Лазерсона.

Знадобляться (для 500 г риби тріскових порід):

  • за 5 середніх цибулин і морквин;
  • половина кореня селери;
  • борошно;
  • томатна паста;
  • десяток горошин чорного перцю;
  • 40 мл білого вина;
  • рослинна олія;
  • цукор, сіль;
  • лавровий лист;
  • свежедробленый чорний перець.

Рибне філе нарізати на невеликі порції, обваляти в борошні і обсмажити з обох сторін по 2-3 хвилини до появи апетитною скоринки золотистого відтінку.

Овочевий маринад зробити наступним чином: очищені морквини з коренем селери натерти з допомогою великої терки. Цибулини нарізати тонким півкільцем. Обсмажити всі овочеві інгредієнти на тій же сковорідці, додавши ще трохи рослинного масла до того, що залишилось після обсмажування риби. Через 5 хвилин додати до овочів пару столових ложок томатної пасти, вино, горошини перцю і лавровий листок. Посолити, приправити цукром. Тушкувати близько 10 хвилин на слабкому вогні.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Викласти тріску в об’ємну посуд (форму для запікання). Овочевий маринад покласти зверху рівномірним шаром. Настоювати протягом години при звичайній кімнатній температурі

Для холодного копчення великої риби

Універсальний рецепт маринаду для копчення рибін великих розмірів.

Знадобляться (на кожен кілограм горбуші, сома або лосося):

  • чверть кілограма солі;
  • 2 літри води;
  • цукор;
  • лавровий лист;
  • горошини чорного перцю (за бажанням).

Технологія швидкого приготування розсолу наступна: в окріп треба засипати всю сіль, пару столових ложок цукру, все перемішати, почекати, поки сіль повністю розчиниться. Потім зняти з вогню, внести лавровий лист з горошинами перцю. Дати охолонути.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Підготовлену рибу натерти великою сіллю, відкласти на добу. Після чого залити її охолодженим розсолом

Час витримки – від 3 до 5 днів. Далі рибу слід ретельно вимочити (3 – 5 годин, відповідно) і підвісити на просушку. Тільки після цього можна приступати до копчення.

Для рибного барбекю та смаження на сковороді

Рибу перед смаженням на сковороді або запіканням на решітці за допомогою вугілля прийнято промаринувати. Готові до приготування шматки змащують рослинним маслом, збризкують соком лимона, змішують із зеленню кропу, петрушки, ріпчастою цибулею і запашним або білим перцем.

Час маринування стандартне – годину або півтора. У його ході рибні тканини вбирають лимонну кислоту, завдяки чому згодом обсмажена риба набуде ніжний і добре впізнаваний смак.

Маринований палтус

Знадобляться (для 600-700 г риби):

  • одна цибулина;
  • борошно;
  • топлене масло;
  • пучок петрушки;
  • оцет (3 %);
  • свежедробленый чорний перець;
  • сіль.

Палтуса нарізати на порційні шматки. Шкірку залишити, а кістки видалити. Рибу посолити, приправити перцем, посипати дрібно нарубаним цибулею, збризнути оцтом. Витримувати до двох годин в прохолодному місці.

Шматки палтуса запанірувати в борошні. Обсмажувати в олії до тих пір, поки не з’явиться апетитна скоринка золотистого кольору.

Смажену рибу подавати в глибокому блюді, поливши розтопленим маслом прямо зі сковороди. Прикрасити дрібно нарубаною зеленню петрушки. В якості гарніру ідеальним вибором буде смажену або відварну картоплю.

Для смаження риби лососевої на решітці

Підійде будь-яка риба з цього сімейства: таймень, білорибиця, нельма і т. д.

Знадобляться (для 800 г риби):

  • соняшникова олія;
  • лимонна кислота;
  • топлене масло;
  • лимон;
  • пучок петрушки;
  • сіль;
  • свежедробленый чорний перець.

Заздалегідь оброблену і підготовлену рибу нарізати разом зі шкірою на порційні шматки. Перекласти їх в каструлю. Полити невеликою кількістю соняшникової олії і розведеної лимонної кислоти (по 1 столовій ложці). Посолити, приправити свежедробленным перцем, додати дрібно нарубаної зелені петрушки. Час витримки – 40 хвилин в прохолодному місці.

Готувати на змазаної рослинним маслом ґратам. Обсмажувати по кілька хвилин з кожного боку над добре розжареним вугіллям.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Подавати з відвареною картоплею, прикрасити страву скибочками лимона

Японський для шашличка з лосося

Оригінальний варіант суміші для маринування будь-якої червоної риби. Його головна фішка – збите яйце для додання блиску майбутнього шашличку. Це типовий прийом японської кухні, знайомий вітчизняним господиням за змазування пирогів.

До того ж яйце служить надійним клеєм для насіння кунжуту, які будуть використані для прикраси шашличків.

Знадобляться (для 500 – 600 г свіжої риби):

  • соєвий соус;
  • два яйця;
  • мед;
  • кунжутна олія;
  • насіння білого кунжуту;
  • червоний мелений перець;
  • сіль.

Взяти солідний шматок лосося або іншої червоної риби. Зрізати шкіру і неквапливо видалити всі кістки з допомогою пінцета. Нарізати філе «полустейком»: поперек на шматочки шириною приблизно 3 див.

Два яйця розбити в миску, влити три столових ложки соєвого соусу, додати зовсім трохи кунжутного масла для аромату (менше чайної ложки). Також додати одну чайну ложку рідкого меду, щіпка гострого червоного перцю, сіль. Збити, використовуючи вилку, до однорідного стану.

Шматки лосося занурити в маринад і відкласти в холодильник на дві години. За цей час їх можна один раз перевернути для рівномірного маринування.

Підготовлену рибу запікати на шампурах, посипати насінням кунжуту. Час приготування – 3-4 хвилини (до тих пір, поки не підрум’яняться насіння).

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Запечені шашлички подавати з легким гарніром: всілякими зеленими салатами, маринованими водоростями, відварним рисом або паровим

Маринад для риби у вині

Для страви матлот, коли-то часто зустрічався в меню ресторанів і світських прийомів, підійде будь-яка річкова або озерна прісноводна риба (короп, форель, судак).

Знадобляться (для 1 кг риби):

  • склянку сухого червоного вина;
  • 50 мл оливкової олії;
  • свежедробленый білий перець;
  • сіль.

Очищену і потрошеную рибину розрізати на солідні порції (5-6 шматків крім хвоста і голови). Все скласти в окремий контейнер, в якому буде проходити маринування. Посипати рибу сіллю, білим перцем. Потім влити вино і оливкову олію. Накрити кришкою або відрізу фольги. Маринувати протягом 12 годин. В ході процесу слід кілька разів перевернути рибні шматки для рівномірного маринування.

Далі це блюдо готується наступним чином. Замариновані шматки риби разом з хвостом і головою викладаються на металевий лоток у вигляді цілої риби. Збоку можна покласти печериці і томати, нарізані часточками. Залити все рибним маринадом.

Смажити на мангалі або грилі над прямими вугіллям. Після закипання рідини накрити гриль кришкою і продовжувати приготування ще протягом півгодини.

Далі рибу можна ще й подкоптить, насипавши на вугілля мокру тирсу або спеціальну коптильну тріску.

Хороший гарнір для матлота – відварений рис.

Цитрусовий для жирної риби в духовці

Жирні сорти риби (палтуса або так звана масляна) відмінно готуються в духовці, будучи замаринувати в соку різноманітних цитрусів.

Знадобляться (для тушки палтуса вагою 750-1000 г):

  • один апельсин;
  • один лайм;
  • один лимон.

З кожного плоду слід зняти цедру за допомогою спеціального ножа або терки. З м’якоті віджати сік. Змішати цедру з соком в об’ємній посуді.

Порційні шматки палтуса перекласти в посуд з мариновочной сумішшю, акуратно перемішати. Потім накрити плівкою і відкласти в холодильник на 12 годин.

Безпосередньо перед приготуванням викласти рибу в глибоку керамічну або скляну форму для духовки. Доповнити шаром якого-небудь гарніру (відварений рис, змішаний з йогуртом і майонезом). Поверх гарніру викласти решту риби. Щедро полити маринадом, накрити фольгою і запікати протягом 20 хвилин в духовці при температурі 180 градусів Цельсія.

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Подавати палтус в гарячому вигляді

Для шашлику з сьомги

Класичний рецепт, який дозволяє ідеально підготувати червону рибу до смаження на мангалі або грилі.

Знадобляться (на 500 г сьомги):

  • вода;
  • сіль;
  • цукор;
  • лимон.

Нарізати філе сьомги на полустейки. В об’ємну ємність налити літр холодної води, додати півтори столові ложки солі і стільки ж цукру. Помістити в ємність шматочки сьомги. Завдяки цій комбінації солі і цукру риба вийде однозначно смачніше. Час витримки – півгодини.

Після чого насадити рибні шматки на дерев’яні шпажки особливим способом – у вигляді букви S. Застелити деко відрізу фольги, скропити рослинним маслом і розмістити шашлички. Смажити в духовці при включеному режимі «турбо-гриль».

Маринад для риби на решітці: як приготувати, класичні рецепти
Окремо підготувати лимон для подачі. Розрізати плід навпіл і покласти обидві частини зрізом вниз на сковорідку

Лимонний сік при нагріванні швидко почне карамелизоваться і в результаті вийде набагато більш смачним.

Готові рибні шашлички при подачі прикрасити половинками лимона і дрібно нарізаним кропом.

Наведені вище рецепти, звичайно ж, не вичерпують обширну тему маринування риби. Цікавих маринадів існує так багато, що залишається лише поступово знайомитися з ними, щоб урізноманітнити своє уявлення про можливі смакових відтінках.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: