Копчена курка – це страва, має в нашій країні статус делікатесу. Приготувати її можна і своїми силами – результат вийде набагато цікавішим, а головне – безпечним, ніж у продукту з супермаркету.
Перед копченням (гарячим або холодним) м’ясо птиці слід замаринувати. Левова частка маринадів для копчення курки в коптильні дуже схожа один на одного, проте деякі тонкощі тут, безумовно, є.
Маринування перед копченням необхідно для додання майбутнього делікатесу вишуканих ароматів спецій і прянощів. Крім цього, м’ясо знезаражується від паразитів, бактерій, його волокна насичуються вологою, запобігає пересихання в процесі приготування.
Курячі тушки перед копченням зазвичай обскубують, промивають, позбавляють від дрібних пір’я
Потім видаляють нутрощі, розрізають навпіл, сплющують різними методами і приступають до обробки.
Для гарячого копчення
Класичний варіант
Для приготування стандартного маринаду для копчення курки необхідно закип’ятити воду.
І також знадобляться (для однієї курки):
- оцет (3%);
- пара зубчиків часнику;
- півдюжини горошин чорного перцю;
- 2-3 лаврових листочків;
- сіль, цукор;
- одна чайна ложка меленого імбиру;
- кориця та інші спеції (за смаком).
У теплу кип’ячену воду слід відправити дрібку солі, чайну ложку цукрового піску, три столові ложки оцту, пропущений через прес часник і інші спеції і прянощі. Чим більше спецій буде в розсолі, тим більш смачною вийде копчена курочка.
Цим маринадом потрібно повністю залити курятину. Час витримки – 2 доби. Не буде зайвим перевернути кілька разів шматки птиці
Після маринування у тушках зазвичай роблять надрізи. В них вкладають скибочки шпику і часточки часнику для додання м’ясу додаткових ароматів. Залишками маринаду можна періодично поливати курку під час копчення.
Для копчених курячих грудок
Грудки перед маринуванням слід промити і розрізати навпіл.
Знадобляться:
- 60 мл соєвого соусу;
- по 75 мл рослинного масла і бальзамічного оцту;
- одна столова ложка меленого імбиру.
За цим рецептом маринад змішується з соєвого соусу, оцту і рослинної олії з додаванням меленого імбиру. Підготовлене куряче філе потім викладається в ємність з маринадом. Для повноцінної витримки вистачить і двох годин, але краще буде залишити м’ясо птиці в суміші на ніч.
Перед тим як коптити, курятину слід обсушити паперовими рушниками і швидко обсмажити на великому вогні.
Суміш для копчення стегенець
Знадобляться (для 1 кг курки):
- десяток ягід ялівцю;
- сіль;
- свежедробленный чорний перець.
Зробити цю суміш простіше всього за допомогою ступки. У ній слід розмолоти ялівцеві ягоди з сіллю і кількома горошинами чорного перцю.
Підготовлені стегенця грунтовно натерти отриманою сумішшю, нашпигувати шматочками часнику. Після чого обернути фольгою і відправити в холодильник на 12 годин.
Рецепт приготування грудинки гарячого копчення
Розсіл для курячих крилець
Курячі крильця перед маринуванням потрібно ретельно натерти міксом з солі і цукрового піску в пропорції – 1 кг птиці на 30 г солі і 5 г цукру.
Для розсолу знадобляться:
- 1 літр води;
- 30 г солі;
- пара лаврових листочків;
- 2-3 гвоздикових бутончиків;
- кілька горошин запашного перцю за смаком.
Закип’ятити воду, покласти в неї всі інгредієнти, дочекатися охолодження, а потім процідити.
Залити крильця маринадом, накрити гнітом і маринувати в кімнатних умовах протягом 6 годин. Після чого обсушити і переходити до копчення
Для холодного копчення
Найпростіший розсіл для маринування курки при цьому способі копчення – 20 г солі і 1 літр води на кожен кілограм м’яса птиці. Для інших маринадів потрібні додаткові інгредієнти.
Часникова суміш
Перед маринуванням курячі тушки слід розрізати навпіл вздовж грудки і натерти висівками.
Знадобляться (для 5 кг курятини):
- чверть літра води;
- половина столової ложки оцту;
- десяток зубчиків часнику;
- сіль;
- свежедробленный чорний перець.
Часник подрібнити. Закип’ятити воду, додати всі інгредієнти. Потім охолодити і процідити. Залити шматки курки отриманим маринадом. Накрити гнітом і відкласти на два дні. Перед копченням обсушити.
Часниково-ялівцевий суміш
Тушка курки перед маринуванням стандартно розрізається навпіл.
Знадобляться:
- півдесятка ягід ялівцю;
- 100 г часнику;
- сіль, цукор;
- аскорбінова кислота – чверть чайної ложки;
- свежедробленный запашний і чорний перець – по половині чайної ложки.
Подрібнити весь часник з допомогою преса, розтерти в ступці ягоди ялівцю, кілька горошин чорного і запашного перцю. Додати близько однієї столової ложки солі, дрібку цукру і аскорбінової кислоти. Змішати посолочную суміш.
Натерти половину курки сумішшю зовні і зсередини. Перекласти в об’ємну посуд, накрити яким-небудь гнітом. Час витримки в прохолодному місці – два дні. Приступаючи до копчення, не забути ретельно промити і обсушити шматки птиці.
Маринад для копчених курчат
Знадобляться (з розрахунку на 4 тушки):
- 4 літри води;
- півдесятка середніх цибулин;
- півдюжини часникових зубчиків;
- 2 столові ложки цукрового піску;
- сіль;
- свежедробленный чорний перець;
- кмин і лавровий лист за бажанням.
Перед копченням курчат після маринаду потрібно обсушити
Промиті курячі тушки насамперед слід злегка збризнути розчином лимонної кислоти.
Цибулини нарізати кільцем, часник подрібнити через прес. Закип’ятити воду і помістити в неї всі інгредієнти. Дочекатися кипіння, потім зняти з плити. Курчат повністю занурити у гарячу суміш і відкласти в сторону на 4-6 годин.
Наступний етап – каструлю з птахом слід знову поставити на вогонь, ще раз довести до кипіння і варити рівно 5 хвилин. Потім прибрати з вогню, накрити кришкою і знову відкласти на пару годин.
До речі, цей прийом з швидкою варити до напівготовності можна рекомендувати всім коптильщикам при цейтнотах. Попутно в воду не забороняється додати овочів, зелені, а приготований бульйон потім може послужити основою для м’ясного соусу або супу.