Казан – це незамінна річ для приготування їжі в країнах Середньої Азії. Кухня без нього там просто немислима. Казан замінює собою весь арсенал звичної для нас кухонного начиння. У ньому готують перші страви (шурпу, маставу, машхурду), так і другі (всіляке тушковане м’ясо, овочі) і, звичайно ж, плов – головне блюдо того регіону.
У переважній більшості відомих середньоазіатських страв основним м’ясним інгредієнтом є баранина, рідше – яловичина. Популярна і курка в казані. Її готують, як правило, з картоплею та іншими овочами, використовуючи принцип запарювання. Циркуляція пара в казані (думляш – по-узбецьки) дозволяє ефективно гасити м’ясо в соках інших продуктів (овочі). Самі ж овочі, що знаходяться у верхній частині казана, готуються на пару.
Таким чином, в казані одночасно можна гасити м’ясо (в даному випадку – курку) і готувати парові овочі.
В сучасних казанах, адаптованих для використання на звичайних кухонних плитах, курку часто готують з макаронами, гречкою та іншими крупами.
Загалом, неважливо готується курка в казані на вогнищі або з допомогою плити, головне – це те, що рецептів її приготування існує безліч. Звернемося до найбільш популярним з них.
Казан-кебаб
Класичне узбецька страва в дачному прочитанні. Традиційні баранячі ребра замінені в цьому рецепті курятиною. Інші інгредієнти ті ж.
Пропорції курки та картоплі – один курячий окорочок і три–чотири середніх картоплини на одного їдця.
Необхідні інгредієнти:
- 2 кг стегенець;
- 3 кг картоплі (середніх розмірів);
- 3 стиглих помідора;
- 50 г курдючного жиру;
- 200 мл рослинного масла;
- 3 столові ложки спецій (зіра, коріандр, сушений базилік, червоний перець);
- сіль.
Техніка приготування:
Курячі стегенця промити. Розділити кожен з них на три шматки з допомогою добре заточеного ножа. Спочатку відокремити частину ляшки, потім розрізати стегно стегнового суглобу.
Розтерти спеції за допомогою ступки, змішати з сіллю. Томати нарізати тонкими кільцями.
Шматки стегенець грунтовно натерти сумішшю спецій, помістити в каструлю. Зверху викласти шар томатних гуртків. Накрити кришкою, відкласти на пару годин в холодильник.
Підготувати картоплю: очистити, розділити на кілька скибочок. Помістити у воду.
Через дві години можна приступати до основного процесу приготування. Злити рідину з каструлі з стегенцями, прибрати відслужили своє гуртки помідорів. Шматки курки обсушити серветками.
Розігріти в казані рослинне масло. Курдючний жир нарізати кубиками і додати в казан. Жир у процесі нагрівання на помірному вогні довести до стану темно-коричневих шкварок. Потім вийняти їх з казана.
Акуратно, уникаючи бризок, викласти курячі грудки і обсмажувати близько 20 хвилин. Вогонь слід посилити. Після того як нижній шар м’яса запечатается, перемішати, змінюючи верхні і нижні шматки курятини місцями. Потім вийняти готове м’ясо з казана, переклавши в тарілку.
Паралельно злити воду з ємності з картоплею. Кожен скибочку обтерти в залишку спецій. Знову нагріти казан, налийте ще трохи рослинного масла. Викласти картоплю. Готувати його слід на помірному вогні протягом 20 хвилин. Через 10 хвилин можна поміняти нижній і верхній шари місцями. Одного перемішування буде достатньо. В самому кінці картоплю можна посолити.
Потім потрібно знову викласти куряче м’ясо в казан до щойно приготованою картоплі. Вогонь зменшити до мінімуму і довести до готовності протягом 10 хвилин.
Для подачі шматки картоплі з куркою викласти на блюдо містке
Масло, яке буде накопичуватися на його дні, використовувати так: розламуючи золотисті картопляні часточки, вмочати їх в масло. Вийде дуже смачно.
Чахохбілі
Культова страва грузинської кухні, що стало популярним далеко за межами Кавказу. Коли-то для його приготування використовували виключно фазанів, а тепер досить добре підібрати відгодовану курку. Інші важливі інгредієнти цієї страви: свіжий, духмяний базилік, стиглі помідори і трохи традиційної місцевої приправи уцхо-сунелі.
Необхідні інгредієнти:
- велика курка вагою близько 2 кг;
- півдюжини червоних цибулин;
- 1 кг стиглих, м’ясистих помідорів;
- одна морквина;
- один солодкий перець (червоний);
- кілька зубчиків часнику;
- за пучка свіжого зеленого базиліка і кінзи;
- пара лаврових листочків;
- півсклянки олії;
- уцхо-сунелі (достатньо однієї щіпки);
- аджика;
- сіль;
- горошини чорного перцю.
Техніка приготування:
Першим ділом курку потрібно відварити до половини готовності. Це можна робити відразу в киплячій воді – смак бульйону тут не так важливий. Після півгодини варіння курку можна витягти з каструлі, перекласти на тарілку і дати охолонути. Після чого нарізати прямо з кістками на приблизно рівні шматки. Бульйон процідити.
Потім можна приступати до розігріву казана. Курку прийнято швидко обсмажувати на доброму вогні, поки зі всіх сторін на ній не утворюється апетитна скориночка.
Цибулини розкришити на дрібний кубик, додати в казан, перемішати з шматками птиці. Обсмажувати разом близько 10 хвилин.
Підготувати солодкий перець і моркву. Перець звільнити від перегородок і насіння, нарізати на тонкі скибочки. Моркву натерти на тертці з великим зерном. Вона додасть страві характерний колір і трохи збалансує смак на контрасті з помідорами. Додати моркву з солодким перцем в казан. Зменшити вогонь до невеликого. Згасити в такому вигляді хвилин п’ять. Потім влити одну склянку процідженого курячого бульйону. Накрити кришкою. Готувати ще 30-40 хвилин, поки курка не стане цілком тушкованою (повністю не розм’якшиться).
Помідори надрізати хрестоподібно, обшпарити окропом, занурити в холодну воду і зняти шкірку. Протерти через сито або скористатися блендером. Відправити отримане пюре в казан, перемішати і готувати ще 10 хвилин.
Паралельно підготувати зелень і спеції. Пучок кінзи і часникові зубчики нарізати крупно, потовкти у ступці разом з сіллю до однорідної суміші. Зелень базиліка нарізати подрібніше і додати всі разом в казан. Приправити дрібкою уцхо-сунелі, додати лавровий лист. Для гостроти відчуттів можна посилити парою ложок аджики або свіжомеленим чорним перцем.
Тушкувати протягом декілька хвилин, потім зняти з вогню і потерпіти ще хвилин 10. Після чого готове чахохбілі можна подавати до столу
Плов
Це страва з курки в казані можна назвати дієтичним варіантом всіма улюбленого плову. Традиційна, важка у засвоєнні баранина замінюється легкої курятиною.
У святковому варіанті цього плову використовують м’ясо півня.
Необхідні інгредієнти:
- за 1 кг курячого м’яса і рису на 10 порцій;
- 1 кг моркви;
- півдюжини цибулин середніх розмірів;
- півтора склянки рослинного масла;
- сіль;
- зіра, мелений чорний перець.
Як маринувати крильця для шашлику
Техніка приготування:
За цим рецептом курку потрібно підготувати заздалегідь, за добу до початку готування. Її слід нарізати на порції, обсипати сіллю, відправити на 24 години в холодильник.
Рис стандартно замочити у звичайній теплій воді. Цибулини нарізати півкільцем. Морква не поспішаючи перетворити на купу соломки.
Потім можна приступати до роботи з казаном. Влити в нього рослинне масло і нагрівати до появи димку. Спочатку швидко обсмажити цибулю, поки він не позолотеет. Далі запустити курятину – її потрібно довести до появи апетитною скоринки. В останню чергу покласти моркву. Обсмажувати до половини готовності.
Наступна стадія – долив води. Заливати треба так, щоб всі компоненти були покриті. Приправити заздалегідь подрібненими в ступці спеціями. Після чого гасити приблизно 20 хвилин, поки м’ясо повністю не приготується.
Перш ніж йти за рисом, слід витягти курятину з зірвака. Далі засипати рис, додати води, якщо потрібно. Її рівень не повинен перевищувати рівень рису на 2 див. Різко додати вогню, щоб повністю випарувати воду. За пару хвилин до готовності рису зібрати його у вигляді гірки, приправити зірою, повернути на місце тушковану курятину. Накрити казан кришкою.
Тушкувати на мінімальному вогні близько 20 хвилин.
Готовий плов перед подачею добре розмішати (без м’яса). Перекласти в красиве, об’ємне блюдо. Куряче м’ясо розмістити поверх плову
Куряча тікка
Надзвичайно популярний у Великобританії традиційне блюдо індійської кухні. Для його приготування знадобляться хороші курячі ніжки, хоча можна обійтися і більш сухим курячим філе.
Необхідні інгредієнти:
- півкіло курятини;
- склянку кефіру або несолодкого йогурту;
- дві столові ложки порошку каррі;
- корінь імбиру (2-3 см);
- невелика головка часнику;
- один зелений гострий перець;
- соєвий соус;
- томатна паста.
Техніка приготування:
Отже, як приготувати хорошу курку тікка? Для початку потрібно нарізати філе на невеликі кубики (1,5-2 см). Якщо в наявності є ніжки, то їх слід попередньо підготувати – звільнити від кістки, шкурки і надлишків жиру.
Маринад для страви готують на базі кисломолочного продукту (кефір або йогурт). До нього додають кілька ложок порошку каррі (чим більше, тим гостріше), кілька подрібнених через прес зубчиків часнику, натертий корінь імбиру, дрібно нарізаний стручок гострого перцю. Для ще більш яскравих смакових відчуттів маринад можна посилити парою столових ложок соєвого соусу, томатної пасти. Всі інгредієнти помістити в блендер, посолити, подрібнити до гомогенної маси.
Щедро залити курятину маринадом, перемішати, накрити кришкою, відкласти в холодильник. Настоювати від трьох до восьми годин. Чим більше буде час настоювання, тим краще м’ясо просочиться потужним ароматом маринаду.
Після того як куряче м’ясо замаринується як слід, можна приступати до готування. Розігріти казан з парою ложок рослинного масла. Викласти замариновану курятину разом з маринадом. Обсмажувати близько 10 хвилин, постійно помішуючи. Потім підлити третину склянки води, зменшити вогонь, накрити казан кришкою і залишити на півгодини.
За цей час слід кілька разів перевірити, як йде процес, курку можна і перемішати. Коли стане очевидно, що м’ясо вже досить м’яке, необхідно прибрати кришку, збільшити нагрівання і випарювати надлишки вологи, при цьому не перестаючи помішувати м’ясо. Ця фінальна стадія займе не більше п’яти хвилин.
Готове куряче м’ясо (зовні воно буде виглядати сухим) перекласти на блюдо для подачі. Додатково запропонувати салат зі свіжої зелені і овочів
До речі, для тих, кому по душі індійська кухня, можна порадити готувати цей традиційний маринад на базі кисломолочних продуктів з запасом. Його можна зберігати в холодильнику і використовувати з іншими стравами за необхідності.
Всі описані страви можна без праці приготувати і в домашніх умовах за допомогою невеликого казанка.
