Кращі поєднання спецій і продуктів: базові правила

Кращі поєднання спецій і продуктів: базові правила

Вітаю вас! Сьогодні я хочу поговорити з вами про кращі поєднання спецій. Хочу звернути вашу увагу на те, що збираючись придбати спеції, прянощі та приправи, важливо, звичайно, заздалегідь знати, наскільки добре вони поєднуються з даними харчовим продуктом. Адже бувають випадки, коли спеція абсолютно не підходить до страви.

Базові правила поєднання приправ і продуктів

Крім того, треба мати на увазі таке правило:

якщо спеції і прянощі поєднуються з яким-небудь продуктом кожна окремо, то вони поєднуються з ним і всі разом, незалежно від того, скільки їх береться в кожному даному випадку — дві, три, п’ять або десять.

Наприклад, з органічним курячим м’ясом порізно поєднуються такі різноманітні спеції, як цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян. Це означає, що всі вони разом узяті і в будь-яких парах та інших поєднаннях також можуть вживатися з курячим м’ясом.

Або візьмемо інший приклад: спеції цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран поєднуються з рибою окремо, а це означає, що вони будуть поєднуватися з нею в будь-яких комбінаціях. Навпаки, кмин не поєднується з рибою.

Отже, збільшення кмину до всієї вищезазначеної суміші або до кожної з складових її спеції створить несочетаемую з рибою комбінацію.

Поєднання спецій і прянощів значною мірою залежить також і від основи, з якої спеції вживаються.

Досить, наприклад, таку основу, як сіль, замінити цукром — і ті ж самі спеції, які підходили для риби (наприклад, кардамон, мускатний горіх, чорний перець), цілком підійдуть і для пряників.

Що не поєднується

Однак не всі спеції володіють такою рухливістю, здатністю підходити до різної основі. Але ці «не всі» складають меншість.

Такі ваніль, застосовувана тільки на солодкої основі, а з іншого боку, червоний перець і часник, абсолютно немислимі в поєднанні з солодкими стравами, тобто з цукровою основою. Навпаки, чорний перець чудово поєднується як з солоними, так і з кислими і солодкими стравами, входячи, наприклад, на цукрових основі до складу пряників. Ось чому чорний перець по праву вважається універсальною пряністю.

Спеції здатні не тільки в залежності від основи змінювати свій характер, але і, навпаки, істотно впливати на зміну характеру страви, якщо в його основі лежить нейтральний продукт — рис, картопля, сир, тісто.

Так, якщо до відварного рису з маслом додати:

  • цибулю, часник і кріп, то можна отримати ситне друга страва;
  • а якщо до того ж самому рісу додати корицю або ванілін, то вийде легке третє блюдо;
  • додайте до сиру часник і червоний перець — вийде гостра закуска;
  • а якщо додати до сиру аніс, ваніль, мускатний горіх, то вийде десертне блюдо.

Кращі поєднання спецій і продуктів: базові правила

Застосування спецій і прянощів полягає не в тому, щоб без розбору сипати в їжу побільше різних спецій, а в тому, щоб, пізнавши їх властивості, опанувавши їх асортиментом та прийомами застосування, творчо використовувати для збагачення смакових і ароматичних якостей їжі.

Як прянощі роблять шкідливий корисним

Грамотне використання спецій зменшує дію негативних властивостей продуктів і посилює позитивні.

Газоутворюючі продукти

Всі прянощі в тій чи іншій мірі зменшують газоутворення.

  • З картоплею краще і смачніше поєднуються коріандр і куркума.
  • До бобовим підходить кумін, імбир, перець і коріандр.
  • З капустою – коріандр, фенхель, кумін.

Слизоутворюючі продукти

  • Молоко: у гаряче молоко додають корицю, кардамон, шафран.
  • Кисломолочні продукти: коріандр, фенхель, кориця, імбир, кумін.
  • Морожене: кориця, гвоздика, кардамон.
  • Солодощі: імбир, кардамон, кориця, мускат.
  • Жирна їжа вимагає шафрану, імбиру, гірчиці або куркуми.
  • Кофеїн продукти – додавати кардамон.

Що до чого

  • ДЛЯ М’ЯСА: червоний, чорний, запашний перець або гвоздика, майоран, чебрець, кмин, куркума, кумін, цибулю.
  • До Птиці: чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік.
  • ДЛЯ РИБИ: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець.
  • ДЛЯ ГРИЛЯ: червоний перець, запашний перець, кардамон, чебрець, майоран, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі.
  • До ДИЧИНИ: чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець, ялівець.
  • ДЛЯ РАГУ: червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускат, гвоздика.
  • ДЛЯ ФРУКТІВ, СОКІВ, КОМПОТІВ: кориця, гвоздика, імбир, бадьян, кардамон.
  • До ВИПІЧКИ: гвоздика, кориця, бадьян, імбир, кардамон, перець запашний, апельсинова цедра, аніс.

Зернобобові

  • ГОРОХ – імбир,кориця, чіллі, запашний перець, куркума, коріандр, пажитник, кумін, калінджі, мускатний горіх, кріп (насіння), каррі, чорний перець.
  • ГРЕЧКА – запашний перець, чілі, кумін, куркума, кориця, гвоздика, гірчиця чорна, кріп(насіння), кріп(зелень), асафетида, каррі.
  • МАНКА – імбир, куркума, кориця, чіллі, шамбала, асафетида, каррі, мускатний горіх.
  • ОВЕС – куркума, перець запашний, шамбала, гвоздика, асафетида, каррі, чіллі, кріп зелений.
  • ПЕРЛОВКА – імбир, гвоздика, запашний перець, куркума, пажитник, асафетида.
  • ПШЕНИЦЯ – чілі, імбир, каррі, мускатний горіх, кардамон.
  • ПШОНО – імбир, куркума, гвоздика, гірчиця чорна, чорний перець, пажитник, каррі.
  • РИС – чілі, імбир, кориця, гвоздика, куркума, кумін, асафетида, гірчиця чорна, кмин, калінджі.
  • КВАСОЛЯ – чіллі, запашний перець, імбир, кумін, кориця, гвоздика, пажитник, калінджі, мускатний горіх.
  • ЯЧКА – імбир, гвоздика, запашний перець, куркума, пажитник, асафетида.

Овочі та фрукти

  • ГОРОШОК ЗЕЛЕНИЙ – пажитник, чілі, імбир, гвоздика, запашний перець, каррі.
  • КАПУСТА – карі, куркума, кориця, кріп(насіння,стебло).
  • КАРТОПЛЯ – коріандр, чорний перець, чілі, пажитник, калінджі, асафетида, кориця, мускатний горіх, каррі.
  • МОРКВА – чіллі, запашний перець, кумін, імбир, гвоздика, асафетида, калінджі, куркума.
  • ОГІРКИ – мускатний горіх, імбир, фенхель, чорний перець.
  • ПЕРЕЦЬ БОЛГАРСЬКИЙ – запашний перець, коріандр, кориця, гвоздика, каррі, кардамон, чорний перець, кумін.
  • ПОМІДОРИ – асафетида, пажитник, чилі, куркума, гвоздика, запашний перець, мускатний горіх.
  • РЕДИС – чорний перець, кориця, мускатний горіх, гірчиця чорна, кумін, кардамон.
  • РЕДЬКА ЗЕЛЕНА – чіллі, гвоздика, мускатний горіх, каррі, фенхель, кардамон.
  • РЕДЬКА ЧОРНА – чорний перець, мускатний горіх, запашний перець, кориця, кумін, імбир, каррі.
  • БУРЯК – кориця, перець запашний, коріандр, асафетида, ванілін, кумін, куркума, мускатний горіх, каррі, пажитник, насіння кропу, сік лимона, чіллі.
  • ГАРБУЗ – кардамон, пажитник, чілі, імбир, калінджі.
  • ЯБЛУКА (в гострих стравах) – чілі, імбир, кумін, гвоздика, кориця, калінджі, ванілін, мускатний горіх, манго, цукор.

Солодкі страви, салати, випічка, напої

  • ЦУКОР – мускатний горіх, ванілін, кумін, фенхель, кардамон, плоди манго, м’ята.
  • АНАНАС – кардамон, кумін.
  • БАНАН – ванілін.
  • ГЛІД – імбир, кардамон, кумін, лимон, м’ята.
  • ВИНОГРАД (РОДЗИНКИ) – кардамон, імбир, апельсин (кірка).
  • ВИШНЯ – кумін, кардамон, лимон, фенхель.
  • ГРАНАТ – імбир, фенхель.
  • ГРУША – кардамон, фенхель.
  • КАЛИНА – кардамон, кумін.
  • ПОЛУНИЦЯ – імбир, кірка лимона, манго, кумін, калінджі, фенхель.
  • АҐРУС – кумін, фенхель, імбир.
  • КУРАГА – фенхель.
  • ЛИМОН – ванілін, фенхель.
  • МАЛИНА – м’ята, кумін.
  • МАНДАРИН – м’ята, кумін, кардамон.
  • ОБЛІПИХА – кумін, фенхель, м’ята, ванілін, плоди манго.
  • ГОРОБИНА ЧЕРВОНА – куркума, імбир, кардамон, калінджі, кумін.
  • ГОРОБИНА ЧОРНОПЛІДНА – кардамон, каррі, фенхель, калінджі.
  • СЛИВА СИНЯ – ванілін, фенхель, кардамон.
  • СЛИВА БІЛА – кардамон, фенхель.
  • СМОРОДИНА БІЛА – лимон, зіра, м’ята.
  • ЧЕРВОНА СМОРОДИНА – лимон, апельсин (кірка), кумін.
  • СМОРОДИНА ЧОРНА – кардамон, фенхель, ванілін, лимон, калінджі.
  • ФІНІК – кардамон, фенхель, ванілін.
  • ЧЕРЕМХА ЧОРНА – кардамон, лимон, ванілін, фенхель.
  • ЯБЛУКА – фенхель, ванілін.
  • СУНИЦЯ – імбир, кірка лимона, манго, мускатний горіх, калінджі.

Молочні

  • МОЛОКО – мускатний горіх, кардамон, куркума, імбир, кориця.
  • ЙОГУРТ – кмин, чорний перець.
  • СИР – кардамон, кмин, куркума, червоний і чорний перець.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: