Вітаю вас! Сьогодні я хочу поговорити з вами про кращі поєднання спецій. Хочу звернути вашу увагу на те, що збираючись придбати спеції, прянощі та приправи, важливо, звичайно, заздалегідь знати, наскільки добре вони поєднуються з даними харчовим продуктом. Адже бувають випадки, коли спеція абсолютно не підходить до страви.
Базові правила поєднання приправ і продуктів
Крім того, треба мати на увазі таке правило:
якщо спеції і прянощі поєднуються з яким-небудь продуктом кожна окремо, то вони поєднуються з ним і всі разом, незалежно від того, скільки їх береться в кожному даному випадку — дві, три, п’ять або десять.
Наприклад, з органічним курячим м’ясом порізно поєднуються такі різноманітні спеції, як цибуля, кріп, часник, кориця, червоний перець, чабер, лавровий лист, бадьян. Це означає, що всі вони разом узяті і в будь-яких парах та інших поєднаннях також можуть вживатися з курячим м’ясом.
Або візьмемо інший приклад: спеції цибуля, петрушка, кріп, чорний перець, кардамон, мускатний горіх, шафран поєднуються з рибою окремо, а це означає, що вони будуть поєднуватися з нею в будь-яких комбінаціях. Навпаки, кмин не поєднується з рибою.
Отже, збільшення кмину до всієї вищезазначеної суміші або до кожної з складових її спеції створить несочетаемую з рибою комбінацію.
Поєднання спецій і прянощів значною мірою залежить також і від основи, з якої спеції вживаються.
Досить, наприклад, таку основу, як сіль, замінити цукром — і ті ж самі спеції, які підходили для риби (наприклад, кардамон, мускатний горіх, чорний перець), цілком підійдуть і для пряників.
Що не поєднується
Однак не всі спеції володіють такою рухливістю, здатністю підходити до різної основі. Але ці «не всі» складають меншість.
Такі ваніль, застосовувана тільки на солодкої основі, а з іншого боку, червоний перець і часник, абсолютно немислимі в поєднанні з солодкими стравами, тобто з цукровою основою. Навпаки, чорний перець чудово поєднується як з солоними, так і з кислими і солодкими стравами, входячи, наприклад, на цукрових основі до складу пряників. Ось чому чорний перець по праву вважається універсальною пряністю.
Спеції здатні не тільки в залежності від основи змінювати свій характер, але і, навпаки, істотно впливати на зміну характеру страви, якщо в його основі лежить нейтральний продукт — рис, картопля, сир, тісто.
Так, якщо до відварного рису з маслом додати:
- цибулю, часник і кріп, то можна отримати ситне друга страва;
- а якщо до того ж самому рісу додати корицю або ванілін, то вийде легке третє блюдо;
- додайте до сиру часник і червоний перець — вийде гостра закуска;
- а якщо додати до сиру аніс, ваніль, мускатний горіх, то вийде десертне блюдо.
Застосування спецій і прянощів полягає не в тому, щоб без розбору сипати в їжу побільше різних спецій, а в тому, щоб, пізнавши їх властивості, опанувавши їх асортиментом та прийомами застосування, творчо використовувати для збагачення смакових і ароматичних якостей їжі.
Як прянощі роблять шкідливий корисним
Грамотне використання спецій зменшує дію негативних властивостей продуктів і посилює позитивні.
Газоутворюючі продукти
Всі прянощі в тій чи іншій мірі зменшують газоутворення.
- З картоплею краще і смачніше поєднуються коріандр і куркума.
- До бобовим підходить кумін, імбир, перець і коріандр.
- З капустою – коріандр, фенхель, кумін.
Слизоутворюючі продукти
- Молоко: у гаряче молоко додають корицю, кардамон, шафран.
- Кисломолочні продукти: коріандр, фенхель, кориця, імбир, кумін.
- Морожене: кориця, гвоздика, кардамон.
- Солодощі: імбир, кардамон, кориця, мускат.
- Жирна їжа вимагає шафрану, імбиру, гірчиці або куркуми.
- Кофеїн продукти – додавати кардамон.
Що до чого
- ДЛЯ М’ЯСА: червоний, чорний, запашний перець або гвоздика, майоран, чебрець, кмин, куркума, кумін, цибулю.
- До Птиці: чебрець, майоран, розмарин, шавлія, чебрець, базилік.
- ДЛЯ РИБИ: лавровий лист, білий перець, імбир, запашний перець, цибуля, коріандр, перець чилі, гірчиця, кріп, чебрець.
- ДЛЯ ГРИЛЯ: червоний перець, запашний перець, кардамон, чебрець, майоран, мускатний горіх і мускатний колір, кмин, імбир, перець чилі.
- До ДИЧИНИ: чебрець, материнка звичайна, запашний перець, червоний перець, ялівець.
- ДЛЯ РАГУ: червоний перець, імбир, куркума, коріандр, гірчиця, кардамон, кмин, чорний перець, запашний перець, мускат, гвоздика.
- ДЛЯ ФРУКТІВ, СОКІВ, КОМПОТІВ: кориця, гвоздика, імбир, бадьян, кардамон.
- До ВИПІЧКИ: гвоздика, кориця, бадьян, імбир, кардамон, перець запашний, апельсинова цедра, аніс.
Зернобобові
- ГОРОХ – імбир,кориця, чіллі, запашний перець, куркума, коріандр, пажитник, кумін, калінджі, мускатний горіх, кріп (насіння), каррі, чорний перець.
- ГРЕЧКА – запашний перець, чілі, кумін, куркума, кориця, гвоздика, гірчиця чорна, кріп(насіння), кріп(зелень), асафетида, каррі.
- МАНКА – імбир, куркума, кориця, чіллі, шамбала, асафетида, каррі, мускатний горіх.
- ОВЕС – куркума, перець запашний, шамбала, гвоздика, асафетида, каррі, чіллі, кріп зелений.
- ПЕРЛОВКА – імбир, гвоздика, запашний перець, куркума, пажитник, асафетида.
- ПШЕНИЦЯ – чілі, імбир, каррі, мускатний горіх, кардамон.
- ПШОНО – імбир, куркума, гвоздика, гірчиця чорна, чорний перець, пажитник, каррі.
- РИС – чілі, імбир, кориця, гвоздика, куркума, кумін, асафетида, гірчиця чорна, кмин, калінджі.
- КВАСОЛЯ – чіллі, запашний перець, імбир, кумін, кориця, гвоздика, пажитник, калінджі, мускатний горіх.
- ЯЧКА – імбир, гвоздика, запашний перець, куркума, пажитник, асафетида.
Овочі та фрукти
- ГОРОШОК ЗЕЛЕНИЙ – пажитник, чілі, імбир, гвоздика, запашний перець, каррі.
- КАПУСТА – карі, куркума, кориця, кріп(насіння,стебло).
- КАРТОПЛЯ – коріандр, чорний перець, чілі, пажитник, калінджі, асафетида, кориця, мускатний горіх, каррі.
- МОРКВА – чіллі, запашний перець, кумін, імбир, гвоздика, асафетида, калінджі, куркума.
- ОГІРКИ – мускатний горіх, імбир, фенхель, чорний перець.
- ПЕРЕЦЬ БОЛГАРСЬКИЙ – запашний перець, коріандр, кориця, гвоздика, каррі, кардамон, чорний перець, кумін.
- ПОМІДОРИ – асафетида, пажитник, чилі, куркума, гвоздика, запашний перець, мускатний горіх.
- РЕДИС – чорний перець, кориця, мускатний горіх, гірчиця чорна, кумін, кардамон.
- РЕДЬКА ЗЕЛЕНА – чіллі, гвоздика, мускатний горіх, каррі, фенхель, кардамон.
- РЕДЬКА ЧОРНА – чорний перець, мускатний горіх, запашний перець, кориця, кумін, імбир, каррі.
- БУРЯК – кориця, перець запашний, коріандр, асафетида, ванілін, кумін, куркума, мускатний горіх, каррі, пажитник, насіння кропу, сік лимона, чіллі.
- ГАРБУЗ – кардамон, пажитник, чілі, імбир, калінджі.
- ЯБЛУКА (в гострих стравах) – чілі, імбир, кумін, гвоздика, кориця, калінджі, ванілін, мускатний горіх, манго, цукор.
Солодкі страви, салати, випічка, напої
- ЦУКОР – мускатний горіх, ванілін, кумін, фенхель, кардамон, плоди манго, м’ята.
- АНАНАС – кардамон, кумін.
- БАНАН – ванілін.
- ГЛІД – імбир, кардамон, кумін, лимон, м’ята.
- ВИНОГРАД (РОДЗИНКИ) – кардамон, імбир, апельсин (кірка).
- ВИШНЯ – кумін, кардамон, лимон, фенхель.
- ГРАНАТ – імбир, фенхель.
- ГРУША – кардамон, фенхель.
- КАЛИНА – кардамон, кумін.
- ПОЛУНИЦЯ – імбир, кірка лимона, манго, кумін, калінджі, фенхель.
- АҐРУС – кумін, фенхель, імбир.
- КУРАГА – фенхель.
- ЛИМОН – ванілін, фенхель.
- МАЛИНА – м’ята, кумін.
- МАНДАРИН – м’ята, кумін, кардамон.
- ОБЛІПИХА – кумін, фенхель, м’ята, ванілін, плоди манго.
- ГОРОБИНА ЧЕРВОНА – куркума, імбир, кардамон, калінджі, кумін.
- ГОРОБИНА ЧОРНОПЛІДНА – кардамон, каррі, фенхель, калінджі.
- СЛИВА СИНЯ – ванілін, фенхель, кардамон.
- СЛИВА БІЛА – кардамон, фенхель.
- СМОРОДИНА БІЛА – лимон, зіра, м’ята.
- ЧЕРВОНА СМОРОДИНА – лимон, апельсин (кірка), кумін.
- СМОРОДИНА ЧОРНА – кардамон, фенхель, ванілін, лимон, калінджі.
- ФІНІК – кардамон, фенхель, ванілін.
- ЧЕРЕМХА ЧОРНА – кардамон, лимон, ванілін, фенхель.
- ЯБЛУКА – фенхель, ванілін.
- СУНИЦЯ – імбир, кірка лимона, манго, мускатний горіх, калінджі.
Молочні
- МОЛОКО – мускатний горіх, кардамон, куркума, імбир, кориця.
- ЙОГУРТ – кмин, чорний перець.
- СИР – кардамон, кмин, куркума, червоний і чорний перець.