Ковбаса гарячого і холодного копчення в домашніх умовах

Найпопулярнішим м’ясним продуктом, який зустрічається як у невеликих продуктових магазинчиках, так і у великих гіпермаркетах, є ковбаса. Більш старше покоління вважає цей продукт певним культом, а часи існування єдиного союзу згадуються фрази «…ковбаса по два двадцять…».

Очевидно, в пам’яті зберігся окремий епізод, адже вже тоді існувало кілька видів ковбас, і вони не могли продаватися за однією ціною. Хоча, враховуючи поділ територій на зони забезпечення, неважко уявити собі прилавок магазину в якому-небудь провінційному містечку, на якому красується всього один вид.

Сьогодні десятки провідних м’ясопереробних підприємств готові представити на вибір кілька найменувань одного сорту. Загальна картина в м’ясному відділі вражає своїм багатством і різноманітністю. Незважаючи на це не залишає бажання приготувати улюблені ласощі самостійно в домашніх умовах.

Ковбаса гарячого і холодного копчення в домашніх умовах

З першого погляду завдання здається нездійсненним, проте, розбираючи популярні рецепти копчення, можна зробити висновок, що саме саморобна продукція буде набагато смачніше, корисніше і якісніше, ніж фабрична

Перш ніж переходити до опису рецептури, слід детальніше розібрати методи обробки сировини, адже готова ковбаса істотно відрізняється від звичайного м’яса.

Зміст

  • Звідки взялася ковбаса
  • Види ковбас та їх особливості
  • Кілька порад для домашнього копчення
  • Популярні рецепти
  • Рецепт №1
  • Рецепт №2
  • Рецепт №3
  • Звідки взялася ковбаса

    Лінгвісти досі не можуть точно визначити, з якої мови прийшов термін «ковбаса»? Відповідь на це питання прояснив ситуацію з походженням продукту, а поки залишається лише задовольнятися обривками достовірних даних. За однією з версій, слово «ковбаса» походить від слов’янського «кълб», що дає право вважати першовідкривачами саме слов’янські народи.

    Однак історичні документи засвідчують, що сліди цього продукту йдуть у Стародавні цивілізації. Тим не менш, достеменно відомо, що на Русі вже з XII століття користувалися цим терміном, так як він вживався в берестяній грамоті. Відомі навіть її реквізити. У XVII столітті в Росії вже функціонували фабрики по виробництву ковбас.

    Ковбаса гарячого і холодного копчення в домашніх умовах

    Існує думка, що назва цього делікатесу прийшло до нас з турецького. Так, kul basti дослівно означало «…м’ясо, приготоване особливим способом». Не варто забувати і про європейське походження. Kol basar перекладається, як «всяка плоть», що може позначати обрізки, фарш, і останнє припущення говорить нам про запозичення слів. Зокрема, багато слів у минулому прийшли до нас з тюркського.

    Види ковбас та їх особливості

    Спочатку про сорти або видах мови не велося, так як єдиним методом приготування ковбаси полягало в набиванні баранячих кишок рубаним фаршем. Пізніше у фарш стали додавати спеції. Сучасне виробництво далеко не схоже на давні традиції. З’явилися у складі ковбаси різні наповнювачі, барвники, смакові добавки. Часом доходить до того, що частка м’яса в окремих сортах настільки мала, що продукт втрачає свій первинний смак.

    За найпростішою класифікацією розрізняють копчену і варену ковбасу. Однак, якщо згадати той факт, що саме копчення різноманітно не тільки рецептами, але і способами обробки димом, виходить ще підрозділу ковбаси на види.

    Ковбаса гарячого і холодного копчення в домашніх умовах

    • Ковбаса варено-копчена. Копчено-варена ковбаса зазвичай має приємний смак, м’яку консистенцію і ароматний запах. Перед процесом безпосереднього копчення ковбасу відправляють варити, завдяки чому вона стає м’якою. В її складі не тільки дрібно нарубаний фарш, але і більш великі шматочки м’яса. В якості добавок використовується борошно або крохмаль. Натуральні продукти містять шпик і молоко. Для зменшення вартості виробництва вони замінюються на сою і сухий порошок. Термін зберігання варено-копченої ковбаси досить малий. Навіть у холодильнику вона не пролежить більш 15 днів. Калорійність продукту становить близько 400 ккал за 20% білка і 40% жиру. До речі, вуглеводів в ковбасі, як і в м’ясі, немає.
    • Ковбаса напівкопчена. Завдяки тому, що перед варенням ковбаса підлягає обжарке, у неї змінюються деякі властивості. По-перше, збільшується термін зберігання. По-друге, такий спосіб обробки дозволяє зменшити температурні втрати ваги. Однак додаткові витрати на виробництво не можуть не відбитися на ціні. Така ковбаса значно дорожче варено-копченої.
    • Ковбаса сирокопчена. Ковбаса сирокопчена серед майстрів більш відома, як ковбаса твердого копчення. В рецепті її приготування не передбачена обробка високою температурою ні до копчення, ні під час нього. Ковбасний фарш готується до обробки димом методом зневоднення. На засолку і подальше холодне копчення може піти кілька тижнів. Продукт виходить висококалорійним, зате має високий вміст вітамінів і корисних речовин. Завдяки цьому він буде довго зберігатися за умови дотримання всіх вимог. Прикладом такої продукції служить справжня краківська ковбаса.

    Читайте також: Як самостійно закоптити курдюк

    Кілька порад для домашнього копчення

    Якщо самостійно коптити ковбаси, то в цьому рішенні можна знайти декілька позитивних аспектів. Правильно проведена підготовка продуктів забезпечить відмінний результат. Самостійний вибір м’яса для ковбаси гарантує її свіжість, консистенцію і склад кожен може змінити по своєму бажанню.

    Крім цього, в саморобному продукті будуть відсутні різні натуральні добавки, що, безсумнівно, поліпшить смакові якості ковбаси.

    Ковбаса гарячого і холодного копчення в домашніх умовах

    Коптильня для гарячого або холодного копчення легко конструюється з підручних кошти. Головним елементом в коптильні гарячого копчення служить ящик, куди закладається продукція. Цей ящик достатньо лише розмістити над багаттям. При холодному методі копчення всіма засобами необхідно домогтися того, щоб дим охолоджувався. Зазвичай для цього конструюють подовжений димар.

    Від інтенсивності полум’я залежить весь результат. Не варто приймати його як об’єктивного показника. Простими словами, важливою є не стільки інтенсивність, скільки сталість. Починати копчення краще слабким димом, а потім повільно підвищувати його щільність. Що стосується гарячого способу, то коптити потрібно так, щоб температура в коптильні не підвищувалася.

    В якості матеріалу для копчення можна використовувати хвойні породи дерев, так як в них містяться смоли, які надають специфічний запах. Оптимальним варіантом стане вільхова тріска. Її позитивні якості полягають в універсальності та доступності.

    Ковбаса гарячого і холодного копчення в домашніх умовах

    У деяких випадках для додання продукту пікантного смаку або запаху потрібно в тирса вносити ароматизатор. Природним матеріалом служить м’ята або ялівець. Вони додаються в невеликих кількостях, так як самі не можуть служити матеріалом для копчення.

    Вибирати потрібно тільки ті рецепти, в яких ковбаса гарячого копчення готується протягом години або двох. В іншому випадку смакові якості продукту різко знижуються.

    Читайте також: Вдалі рецепти для копчення кролика

    Популярні рецепти

    Маючи в домашньому побуті коптильню, ви просто зобов’язані спробувати себе в ролі майстра копчення. Опишемо декілька покрокових способів досягнення своєї мети.

    Рецепт №1

    Якщо йде розрахунок на 1 кг свинини, то потрібно додати 600 грам сала, 30 грам солі і 5 гам цукру. Технологія копчення починається ще з самої підготовки.

    • Першим ділом нарізаємо м’ясо придатними для м’ясорубки шматками. З цих шматків готується яловичий фарш, в який вносяться інші інгредієнти (сіль і цукор).
    • Фарш закладається в ємність, накривається кришкою і ставимо в холодильник. У вас є 6 годин, щоб підготувати свинину. Її разом з салом нарізають ножем на тонкі часточки і засолюють.
    • Через зазначений час, фарш та засолені шматочки перемішуються. Готовою сумішшю потрібно начиняють кишку. Зазвичай це роблять за допомогою м’ясорубки, у якій сітка і ніж демонтовані.
    • Кишка зав’язується з двох сторін линвою. Перед тим, як закоптити готовий напівфабрикат, треба виконати в кишці невеликі дірочки, щоб через них виходило повітря.
    • Ковбаси повинні коптитися близько 2 годин гарячим методом. Першою ознакою готовності є скоринка коричневого кольору. Після її появи ковбаски слід покласти в каструлю з водою і поварити ще близько години. За цей час жир остаточно витопиться і просочить ніжне м’ясо по всьому об’єму. Остиглу ковбасу подають на стіл як закуску.

    Рецепт №2

    Другий спосіб приготувати домашню ковбаску потребує набагато менше затрат. В якості інгредієнтів застосовується частина яловичої вирізки з тазостегнової області (700 г), свинина (700 г), сало без шкірки (300 г), сіль (40 г) і перець (1 столова ложка).

    Ковбаса гарячого і холодного копчення в домашніх умовах

    Всі м’ясні компоненти повинні бути перекручені на м’ясорубці. Їх слід змішати у вигляді фаршу і ретельно перемішати. У фарш додаються приправи. Домашня ковбаса хороша тим, що кількість і перелік приправ може бути скориговано в процесі приготування. Однорідною сумішшю наповнюються кишки, які обв’язуються линвою. Залишилося тільки подкоптить ковбаски і відварити їх в киплячій воді. Після охолодження страва готова.

    Рецепт №3

    Не кожен може похвалитися наявністю дачі або заміського ділянки. Однак можливість спробувати ласощі, закопчене самостійно, є у всіх. Цей спосіб не є копченням, зате імітує його дуже правдоподібно. Спочатку приготуємо все необхідне: Яловичину і свинину будемо використовувати в співвідношенні 1 до 3. На 4 кг м’яса береться 80 г солі, одна ложка цукру, часник і перець вносяться за смаком.

    М’ясо промивається в чистій воді, а потім прокручується через м’ясорубку. У утворився фарш додаються всі спеції і вода. Точна кількість води встановити неможливо, тому її слід вливати, поступово перемішуючи фарш. Як тільки він перетвориться в однорідну липку масу, можна переходити до заповнення оболонки. При цьому процесі не бажано допускати потрапляння повітря, так як інакше від нього доведеться позбавлятися.

    Ковбаски кладуть у холодильник на 6-8 годин. Після цього їх занурюють на кілька секунд в рідкий дим, а потім викладають в духовку. Покроковий метод запікання полягає в зміні температури після кожної години. Спочатку плита розігрівається до 50°C градусів, потім збільшується температура з інтервалом 10°C градусів, поки не досягне значення 80°C. Ковбаски виходять соковитими і м’якими, мають присмак і аромат диму.