В останні років двадцять громадськість стала спостерігати вагомі зміни в раціоні харчування, причому ці зміни позиціонуються, як аж ніяк не позитивні. Хоч геномодифицированные елементи офіційно в Росії заборонені, ніхто не ручається за чистоту продукту. На цьому тлі про різні добавки, наповнювачі та барвники і говорити не доводиться.
Тим не менш, ми стали більш манірно ставитися до поняття здорової їжі. Підбираємо раціон з енергетичного виходу, звертаємо увагу на термін придатності і на дату виготовлення, уважно вивчаємо склад продукту.
Що ж, за ці навички залишається тільки сказати спасибі нашим виробникам, які не упустили момент використовувати неякісне сировину, застосовувати хімічні добавки, приховувати наслідки оптимізованого виробництва.
Якщо з причиною надмірної настороженості щодо шкоди або користі продуктів ми розібралися, то однозначно відповісти на питання, що цікавить практично неможливо.
Об’єктом нашого дослідження став умовний копчений продукт. Спочатку розберемося, чому копчення взагалі ініціює подібні теми. Потім визначимо, що мається на увазі під терміном «шкода» з точки зору медиків, дієтологів та інших зацікавлених осіб. Ну і, нарешті, помістимо на «шальки терезів» всі позитивні і негативні якості даного виду обробки продуктів, дозволивши справедливого суспільства винести єдиний вердикт.
Зміст
Невеликий екскурс в минуле…
За непідтвердженими даними історія копчення продуктів відходить в період розквіту Римської імперії. Термообробка м’яса була вже освоєна, а ось всі доступні методи зниження температури були малоефективними.
Очевидно, перед простими людьми гостро стояло питання зберігання продуктів, якщо було помічено, що їжа, попередньо оброблена димом, може довго зберігатися. Спочатку ніхто навіть не замислювався про те, що запах диму поєднується зі смаком м’яса, риби, грибів, сала. Тому копчення спочатку застосовувалася лише для консервації.
Поступово люди стали експериментувати, виробляючи певні технології. З’явилися рецепти, а сам процес поступово розділився на два види: холодне і гаряче копчення. Сьогодні налічується кілька десятків рецептів, за якими можна отримувати різні відтінки смаків, запахів і різну консистенцію продуктів.
Що таке копчення
У простому розумінні копчення – це поєднання термообробки продукту і обробки його деревним димом. Сам дим являє собою конденсат летких сполук, які є продуктами розкладання деревини при з’єднанні з киснем. Виділяють дві складові диму: дрібнодисперсний рідку середу і газ.
До рідин належать важкі фракції, представлені смолами, альдегідами і фенолом. В копченні застосовується так званий «технологічний дим». Його властивості залежать від складу і кількості містяться ароматичних речовин. Частина з цих речовин проникає між волокнами продукту і знищує мікроорганізми, наділяє продукт смаком, запахом і кольором. З усіх складових диму для копчення важливі лише 10%. Загальна ж їх число складає близько 200, це згадані елементи фенольної групи, кислоти, різновиди фурану і ароматичних вуглеводнів.
Науково досліджено лише три види з’єднань, значущих для отримання копченого продукту. Це карбонільні сполуки, кислоти та феноли. Причому феноли відповідають на 60% за аромат, а за смак – всі інші елементи.
Найактивнішими фенолами є гваякол і сирингол. Але якщо їх змішати штучно, то отриманий аромат зовсім не схожий на запах диму. Тут важлива роль евгенолу, крезолів та інших органічних сполук. На своєрідний «індекс копчення впливає присутність в продукті саме гваякола. Запах диму стає насиченим лише після додавання до композиції карбонільних домішок. Вони роблять копченості пряними, іноді з запахом паленого цукру.
Читайте також: Традиції гарячого копчення, як правильно коптити
Шкода копчених продуктів для здоров’я людини
Не станемо заперечувати негативної дії диму на організм. У зв’язку з цим стає зрозуміло, що будь-яка їжа, яка підлягала копченню, якщо навіть і не є небезпечною для здоров’я, то і абсолютно корисної теж не вважається.
Хімічний аналіз показує, що деякими шкідливими елементами продукт наповнюється тільки після копчення. Канцерогенами називають речовини, що провокують розвиток онкогенних патологій. Узагальнена назва більше прижилася для продуктів термічного розпаду палива, тобто, для горіння, хоча подібні речовини виділяються і з інших джерел. Але офіційно підтверджено, що складові будь-якого, навіть деревного диму містять зазначені елементи. Вони спочатку розчинені в рідкій фракції диму, тому здатні осідати на продуктах і затримуватися на поверхні.
Після вживання копченості зазначені елементи потрапляють в ШКТ. Подібне відкриття вчених серйозно сколихнув громадськість. Не вникаючи в інші визначальні чинники, споживачі спочатку повністю відмовилися від споживання копчених продуктів.
Зараз на дану теорію є одне істотне протиріччя, яке буде ховатися в контексті статті дещо пізніше.
Кажуть, що саме наявність канцерогенів спонукав винайти розчинений концентрат, більш відомий під назвою «рідкий дим», але не варто вважати його панацеєю, так як і він наповнений деякими хімічними елементами. І якщо ризик розвитку раку знижується, то негативний вплив екстракту на ШКТ вже цілком доведена, але в першу чергу страждає печінка.
При тривалому впливі диму, як, наприклад, при холодному копченні, в продукті накопичуються радіоактивні ізотопи. На щастя, вони є летючими, тому після ретельного обвітрювання готового продукту він стає практично нешкідливим. Так що спільного переваги між двома способами закоптити м’ясо, рибу або птицю не існує.
Користь копченостей
Домовимося розглядати корисні властивості копчених продуктів не тільки в плані впливу на організм, але й у загальному розумінні цього поняття. Перш ніж зробити свій вибір, кожен сам вирішує, які сторони він буде брати під увагу. Ми неспроста акцентували увагу саме на шкоду хімічного складу диму, щоб не здалася стаття упередженої або необ’єктивною. Тепер прийшла пора розглянути фактори, які висловлюються за копчення, як спосіб обробки продуктів.
Холодне копчення, як складова процесу димовий обробки продуктів, характеризується тим, що відсутній вплив високої температури. Вона не перевищує 30°C градусів, а це означає, що ніякого впливу на білки, амінокислоти або поліненасичені кислоти не відбувається.
Всім відомо, що при варінні, запіканні або іншому способі термічної підготовки продуктів відбувається реструктуризація молекул. Білки згортаються, перетворюючись в денатуровану структуру. Вітаміни і корисні кислоти при цьому розщеплюються на складові елементи, тому такий продукт втрачає свої корисні властивості.
При холодному копченні практично всі елементи залишаються в первісному вигляді. Це означає, що приготовлена даними способом їжа корисніша не тільки делікатесів гарячого копчення, але й однорідних продуктів, оброблених традиційними методами (зварених, обсмажених, запечених).
Якщо м’ясо або рибу, оброблені рідким димом, зараховувати до копчених продуктів (а це доведеться зробити, так як більшість виробників використовують саме цей метод), то можна виділити ще одну позитивну якість копченостей — вони не містять канцерогенів.
Дійсно, рідкий дим проводиться методом конденсації легких фракцій деревного диму і розчиненням їх у воді. Легкі фракції якраз і вважаються безпечними для організму. Тому всі домисли про те, що рідкий дим — це суцільна хімія, що не мають вагомих обґрунтувань.
Читайте також: Як грамотно проводити холодне копчення
Методи зниження факторів ризику
Як ми бачимо, на даний момент досить важко визначити домінуючі якості. Виходить, що у самостійного копчення скільки плюсів, стільки ж і мінусів. Однак з такою позицією погоджуватися не слід, так як передбачені всі умови для зниження фактора ризику.
Найбільше ми боїмося канцерогенних речовин, так як вони можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань. Знизити викид смол допомагає піроліз, це явище, що супроводжує будь-яке горіння за умови, що воно відбувається з виділенням температури.
Піролізні гази, тобто, ті, які представлені важкими фракціями виділяється диму, під дією високої температури догоряють, попередньо осівши у високотемпературну зону. Для ефективного піролізу потрібна наявність кисню. З цієї вимоги починається цікава теорія про користь деяких матеріалів для копчення. Згідно цієї теорії найбільш безпечним видом палива для копчення є тріска.
Якщо її попередньо вимочити у воді, то можна уникнути самозаймання. Але між частинками тріски достатньо кисню, щоб при тлінні згорали піролізні гази. Тирсу ж такою якістю не володіють, так як всередині мало кисню. Виходить, якщо використовувати тріску замість тирси, то можна знизити вміст канцерогенів.
Відомо, що частка поглинених шкідливих речовин знаходиться у пропорційній залежності від часу копчення. Неважко здогадатися, які дії слід зробити, щоб знизити фактор ризику в даному напрямку, це, природно, зменшення часу копчення. Гаряче копчення саме по собі триває недовго, але час зрівнюється з тривалістю холодного копчення. І в тому, і в іншому випадку скоротити період впливу диму допомагають стандартні підходи
- Підготовчий етап, що характеризується засолкою або маринування продуктів. Добре просочені сіллю волокна розм’якшуються, тому досягають готовності набагато швидше.
- Додавання оцту або лимонної кислоти. До такого кардинального методу вдаються рідше, адже продукт буде мати кислуватий присмак, зате кислоти більш ефективно розщеплюють волокна.
- Застосування рідкого диму, як складової рецепта. Після нього продукт просочується запахом диму, тому тривалість холодного копчення можна скоротити.
- Застосування рідкого диму, як єдиного інгредієнта, що дозволяє повністю виключити вплив диму.
- Попереднє варіння або запікання продукту дозволить заощадити час, як при холодному, так і при гарячому копченні.
Нарешті, залишилося останнє судження, згідно з яким можна сміливо вибирати копчені делікатеси, як в магазині, так і виробляти їх самостійно. Практика показує, що вони досить рідко з’являються на нашому столі, а якщо і доводиться скуштувати улюбленого ласощі, то тільки в якості закуски, тому частка всіх отриманих шкідливих речовин саме від копченостей не перевищує те, що ми отримуємо від деколи здаються безпечними продуктів. Цей факт доведено не тільки соціологічними дослідженнями, але й має цілком наукове підтвердження.