Домашні копченості завжди відрізнялися від покупних насиченим смаком, запахом і натуральністю. Навіть в рецептах не переслідується мета наблизити саморобні копчені страви до тих, що продаються на ринку.
Вся справа в тому, що в даний час багато виробників повністю відмовилися від натурального копчення, вважаючи, що це підвищує собівартість продукту. Вони воліють використовувати більш дешевий спосіб обробки м’яса, сала або риби рідким димом. В результаті просолений напівфабрикат вже через годину вимочування буде готовий до вживання.
Натуральне ж копчення можна зустріти хіба що в приватному порядку, коли продукт готується в саморобній коптильні. Цю коптильню можна змайструвати з підручних засобів. В якості ємності для коптильного скриньки відмінно підійде пропановий балон. Не приховаємо, щоб повноцінно користуватися пристроєм, доведеться неабияк попрацювати над його конструюванням. Зате покрокове виконання інструкції призведе до якісного виготовлення виробу.
Зміст
Нюанси холодного та гарячого копчення
Перш ніж приступати до виготовлення, необхідно визначитися, для якого типу копчення буде застосовуватися ваша конструкція. Гаряче копчення має проходити при високій температурі. Досягти цього можливо лише розмістивши топку і коптильню в одній ємності. Схематичний креслення такий гасники показує, як це реалізувати при горизонтальному розташуванні балона.
Такий пристрій буде універсальним, так як за допомогою нього можна приготувати і барбекю. По своїй суті, це мангал з коптильнею в одній конструкції. У нижній частині проробляються піддувальні отвори, завдяки чому дрова, поміщені на дно, будуть горіти з доступом кисню. При бажанні трансформувати барбекюшніци в коптильню потрібно просто закрити ці отвори, наприклад, листом заліза.
При гарячому копченні продукт виходить розвареним і пухким. Отже, його не варто підвішувати на гаки, так як він впаде вниз. Найкращим варіантом буде виготовлення спеціальних решіт. Кілька слів необхідно сказати і про користь продукту. Всім відомо, що під дією температури багато страви втрачають свою вітамінну цінність. Та й термін зберігання такої страви досить обмежений.
Для холодного копчення доведеться зробити дві ємності, адже топку і коптильний ящик слід розділити. Між ними організується димар довжиною від 1,5 до 2,5 метрів. На цьому ділянці дим повинен встигнути охолодитися до 25°C градусів.
Під дією диму і солі від попередньої засолювання продукт зневоднюється і консервується. Відповідно частка вітамінів, збережених після копчення, порівняно з гарячим копченням, більше. Зберігатися продукти холодного копчення можуть до декількох тижнів. Щоб зробити коптильний ящик, доведеться модернізувати вертикально встановлений балон.
Початок робіт
Приводом для конструювання коптильні своїми руками служить надзвичайно висока вартість готової конструкції, якщо її купувати в магазині. Треба відзначити, що при належному виконанні всіх рад по реалізації схеми вийде коптильня, в якій можна готувати продукти нічим не відрізняються за якістю від тих, що коптяться в покупних пристроях.
Найбільш оптимальна ємність балона для саморобки – 50 літрів. Це звичайний газовий балон, у якому зберігається пропан-бутанова суміш. Старі та іржаві балони для виготовлення в домашніх умовах коптильні не підійдуть, так як температура впливає на метал руйнівний вплив.
- Для початку треба звільнити балон від залишків газу. Для цього відкривається вентиль, і балон перевертається догори дном. Щоб переконатися, що весь газ вийшов, приготуйте мильну піну і нанесіть її на кран і штуцер. Будь-який витік газу буде супроводжуватися утворенням пухирів. При цьому всі перераховані роботи необхідно проводити на досить великій відстані від житлового будинку і, природно, від відкритого вогню.
- Після цього балон наповнюється водою, щоб його ретельно прополоскати. Горловину слід зрізати ножівкою по металу. Паралельно з цим необхідно полотно ножівки і саму горловину поливати холодною водою, щоб не допустити надмірного нагрівання металу, інакше існує небезпека займання.
- Ще раз промивають балон водою, при цьому періодично струшуючи. Виливати воду необхідно подалі від забудов, так як вона може неприємно пахнути газом. Не можна нехтувати полосканням балона водою. Якщо ви пропустіть цей крок, то його різання або зварювання стануть потенційно небезпечними. Найменша іскра може призвести до вибуху газу.
Виготовлення кришки
Після того, як балон ретельно помили водою, з ним можна проводити будь-які дії. Кришка коптильні виготовляється шляхом вирізання сегмента корпусу і подальшого його кріплення за допомогою петель. Спочатку треба крейдою накреслити контур кришки необхідного розміру. Габарити кришки повинні бути такими, щоб було зручно в коптильню завантажувати продукти і розкладати їх на решетах або підвішувати на гаках.
На кожному балоні можна виявити зварювальні шви. Вони являють собою кільця, які мають потовщення. Кришку необхідно розмітити так, щоб кільця в процесі різання не пошкодилися.
Самі петлі, якими буде забезпечена наша коптильня з газового балона, залежать від можливостей. Їх можна приварити, наклепати або прикрутити. При цьому використовуються як ковані петлі, так і звичайні дверні, яких повно в будь-якому господарському магазині.
Не забудьте змонтувати ручку, адже гарячу коптильню іноді доведеться відкривати. Відрізану болгаркою дверцята по краях необхідно обробити, прибрати всі щербини і згладити торці, щоб пристрій не було травмонебезпечним.
Підставка для коптильні
Зазвичай коптильню для гарячого копчення встановлюють на мангал або на цеглу. Наш пристрій досить громіздке, щоб його справу переміщати, тому можна виготовити акуратну підставку. З нею зручно буде готувати страви, адже висота її оптимальною. Якщо потрібно перенести коптильню в інше місце, то це можна робити по частинах: спочатку сам ящик, а потім підставку для нього.
Спочатку визначимося з висотою. Її необхідно підібрати так, щоб кулінар стоячи міг творити свої шедеври. Зазвичай за приклад беруть висоту близько одного метра. Нічого немає краще, ніж металеві куточки для конструювання станини або ніжок під коптильню. Ще потрібно звернути увагу на надійність опори. Так як після заправки продуктами коптильня суттєво додасть у масі, то всі куточки повинні бути якісно приварені один до одного, причому каркаси обов’язково містять діагональні розпірки.
Тим, хто вперше вирішив зайнятися самоделкой, бажано звернутися до більш досвідчених наставників. Ми ж пропонуємо зварити каркас з куточків у вигляді прямокутного паралелепіпеда. На бічних гранях містяться діагональні підсилювачі. Зауважте, що при такому виготовленні підставку можна транспортувати окремо від коптильні. В деяких джерелах зустрічаються поради приварити чотири ніжки прямо до балона. Ви повинні вибрати найбільш підходящий для себе варіант.
Топка і димова труба
Вище ми вказували конструктивні особливості коптилен для холодного і гарячого копчення. Зараз ми розглянемо коптильню саме для високотемпературної обробки.
В те місце, де попередньо була спиляна горловина, приварюється Р-образне коліно, яке після буде вставлена труба. Бажано в трубі зробити заслінку. Тому ви можете регулювати кількість диму. Справа в тому, що дуже щільний дим може надати продукту зайву гіркоту.
Топку можна виготовити двома способами:
З’єднати топку з коптильні ящиком можна з допомогою відрізка труби. Необхідно передбачити можливість закладки дров і створити умови для доступу в топку кисню.
Коптильня для холодного копчення буде відрізнятися тим, що труба, що з’єднує топку з баком, має довжину більше 1,5 метрів. Якщо цей відрізок труби зробити знімним, то можна з легкістю трансформувати один вид коптильні в інший.
Важливою є ще одна деталь. При копченні виділяється рідина, а в разі м’яса, сала або риби – жир. Якщо він потрапить на тріску, то остання може запалати. До того ж запах горілого жиру вбереться в продукт. Для його збору слід в нижній частині коптильні спорудити піддон. Тепер каганець з газового балона готова.
Кілька корисних порад
Деякі майстри намагаються надати своєму дітищу презентабельний вигляд, забарвлюючи його в чорний колір. В цьому немає особливої необхідності. За кілька циклів коптильня покриється сажею і сама стане чорною. Але от позбутися від сторонніх запахів все ж доведеться, тому необхідно пристрій протопити без закладки продуктів.
В якості матеріалу для копчення не можна застосовувати хвойні породи або березу з корою. Ця деревина містить у своєму складі багато смоли. Вона буде виділятися і вбиратися в волокна продукту, що, звичайно, не кращим чином позначиться на його смакових якостях.
Подбайте про те, щоб кришка була герметичною. В крайньому випадку, коптильний ящик можна зверху накрити мішковиною. Зазвичай гаряче копчення триває 20-30 хвилин. При такій тривалості процесу ящик краще не відкривати зовсім. Копчення м’яса йде набагато довше. Для нього передбачається кожні 30 хвилин відкривати коптильню і випускати вологий пар.
Зроблена своїми руками коптильня в будь-якому випадку буде добре працювати. Якщо не влаштовує температурний режим і його потрібно регулювати, пам’ятайте, що у будь-якого виду деревини є своя питома теплота згоряння. Змінюючи породи можна істотно впливати на температуру в коптильном ящику. Для себе корисно скласти таблицю залежності породи деревини від продукту, який ви збираєтеся коптити.