Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відео

На копчення продуктів по холодній методикою (холодне копчення – ГК) потрібно набагато більше часу, ніж на копчення по гарячому методом. При цьому способі риба, м’ясо чи сало не втрачають свій вигляд і набуває дивовижний смак і аромат.

ХК здійснюється при температурних показниках близько 30 С. Воно може тривати 5-7 днів. Може і близько 1-2 тижнів і більше. Поспіх тут не допускається. В таких умовах розмножується багато бактерій. І якщо дістати і вживати страви раніше покладеного часу, можна отруїтися.

Важливий фактор тут – застосування тирси або тріски. Хвойне сировину відкидайте відразу. Воно виділяє смоли. Це істотно зіпсує смак і якість страви. Краще взяти сировину:

  • вільхове (спочатку видаляється кора, адже вона надає продукту гіркий смак),
  • ялівець,
  • березове (також усувається кора),
  • черемуховое,
  • кленове,
  • від фруктових дерев (вишневе, яблуневе тощо).

Для цього процесу знадобиться спеціальний апарат. Скорочено – АХК.

Його можна придбати або спорудити своїми руками.

Приклад самостійного споруди

Вогнище АХК влаштовується в стороні від нього. Краще вирити яму у віддаленому кутку вашої ділянки. У цій ситуації природний перепад висот не потрібен. В ямі організовується осередок. Він зв’язується з камерою за допомогою димоходу, який в довжину досягає 2,5 – 3 м. Для нього копається траншея з максимальною шириною 50 см і глибиною 25 – 30 див. Тут стінки і днище викладаються з цегли. Цеглу кріпляться глиняним розчином. Траншея зверху закривається шифером або металевим листом, а потім присипається землею. Тут можна влаштувати і інший варіант: замість цегли прокласти пічну трубу. У верхній зоні вогнища повинна бути заслінка. Це спосіб регулювання повітряного припливу, активності горіння та усунення зайвого диму. Для виготовлення заслінки можна застосувати лист металу. Суміжний ділянку димовідводу та камери повинен бути ґрунтовно герметизований. Для цієї мети згодиться той же глиняний складу.

Креслення:

Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відео
Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відео

Ще своїми руками створюють прості АХК з бочок, газових балонів, холодильників. Ці заходи хороші для кулінарних процесів на дачі або на природі. Похідна установка зручніше, якщо буде куплена в спеціалізованому магазині.

На сьогодні гарний поширення отримали наступні версії: електрична, автоматична коптильня холодного копчення, електростатична і газова.

Електричний АХК

Працюючи холодним методом, можна істотно розвинути період зберігання готових страв: мінімум на кілька тижнів, максимум – кілька місяців.

Коли м’ясо обробляється за умови 20-25 °С, а риба – до 40 °С, вони рівномірно окуриваются за кілька годин. Перед приготуванням продукт обов’язково ретельно просолюється.

Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відео
Схема коптильні холодного копчення на електриці

В технічній реалізації даний метод важче. Холодну коптильню необхідно підключати до витяжки. Як правило, моделі ХК мають слабку мобільність. Але вони оснащуються додатковими опціями. Це дозволяє отримати більш смачне блюдо і скоротити витрати електрики.

Автоматична модель

Всі апарати саморобного виробництва та неелектричні аналоги мають потребу в постійному контролі. Але є електричні автоматичні моделі для холодного копчення. Їх можна надовго залишати без нагляду, заздалегідь налаштувавши температурні дані, час і режим готування. У цій системі є мікроелектроніка. Электрокоптильня самостійно відстежить і виправить всі показники. А по завершенні часу готування сама вимкнеться. Користувач лише додає нові партії тирси.

У більшості подібних коптилен можна запускати генератор диму і коптильний відсік окремо. У певних модифікаціях потрібно скрупульозно задавати температуру і час. У будь-яких версіях можна визначати режими копчення залежно від продукту. Наприклад: «риба», «сухофрукт», «м’ясо» і т. п.

Наявність додаткових опцій

Додаткові опції особливо не позначаються на фінальному результаті, але кардинально спрощують сам коптильний процес. Це дуже важливо, коли апарат застосовується на кухні, а не в іншому приміщенні, де є хороша вентиляція.

Такі моделі відрізняться за наступними факторами:

  • Генератор диму інтегрований або знімний.
  • Наявність водяного затвору.
  • Наявність майданчика для зручного і безпечного розміщення на побутовому плиті.
  • Наявність пристрою для застосування в квартирі. Воно дозволяє істотно мінімізувати дим і запахи.
  • Можливість вибору режимів.
  • Наявність цифрового термометра і таймера. Хоча останнім часом ними оснащуються майже всі моделі.

В автоматичних електричних АХК мінімальна місткість – 40 кг, максимальна – 500 кг. Тому їх логічно застосовувати у професійному середовищі.

Асортимент домашніх апаратів, як правило, наповнений версіями зарубіжних виробників. Їх ціни – серйозні. Їх головне достоїнство – це легкість експлуатації. Тут є блок живлення. Завдяки йому:

  • все копчення проводиться за стабільних температурних показниках,
  • дим осідає рівномірно, оскільки скорочується період приготування.

Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відео
Побутові модифікації заощаджують ресурси. Їм для роботи вистачає 220 В. Для професійних моделей потрібно 380 В

Домашні агрегати можуть мати закритий або відкритий ТЕН. У першому випадку у нагрівальної зони велика поверхня. Апарату не потрібно багато палива. У другому випадку зона нагріву скромна за розмірами. Тут слід застосовувати тирсу або дрібну щепу.

Промислові модифікації мають безліч функцій. У них коптяться продукти за різними методиками. Ще вони задіюються як коптильні (жарочні) шафи. Зустрічають у цій категорії стаціонарні моделі. Це камери значних розмірів. Вони можуть працювати без пауз кілька діб. При цьому одночасно здійснюється кілька операцій.

Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відеоКоптильня своїми руками з цегли

Як працює автоматичний АХК?

Розбір цього питання проводиться на прикладі побутової версії. Перед роботою нагрівальна майданчик рівномірно встилається паливом. Якщо в моделі закритий ТЕН, використовуються гілочки, шишки і інші подібні матеріали. Якщо відкритий ТЕН, – лише дрібне сировину. Якщо є спеціальний бункер, то пальне закладається в нього.

Якщо ви хочете правильно зробити їжу з золотисто-жовтими тонами, то в якості палива використовуйте сировину фруктової, букового, кленової і липової деревини. Коли потрібні темно-жовті та коричневі відтінки, працюйте з дубовим і вільховим матеріалом.

Якщо потрібно надати страві пряний аромат, підсипте до палива частинки виноградної лози, ялівцю або мигдалю. Згодиться і розмарин.

Підготовлена продукція розкладається всередині апарату на решітці. Інший варіант розміщення – на шампурах. Апарат запускається. Цього достатньо, якщо у нього немає монітора і кнопок контролю. Якщо вони є, тип копчення, його тривалість і температуру.

Коли апарат починає працювати, нагрівається ТЕН, паливо тліє. Утворюється дим. Він виявляється в ємності з продукцією. Зола слід у відстійник. Коли процес завершується, прилад відключається від мережі. Страви вилучаються.

Тонкощі процесу тут такі:

  • Задається температура близько 28 градусів. Процес проходить дещо швидше, мінімум 4 години, максимум – кілька днів.
  • Продукти потрібно маринувати в тузлуці, відмочувати, підсушувати рушниками, трохи в’ялити до абсолютного зникнення вологи. І тільки після цих процедур вони поміщаються в коптильню.

Компактні варіанти для плити

Зазвичай ці міні-прилади для роботи з гарячої методикою. Адже залишати включеною плиту на дуже довгий час не безпечно і не економічно. А ці версії нагріваються від будь плити (газовою чи електричною). Димовідвід – витяжка. У них зазвичай є водяний затвор. І шланг для диму виводиться у вікно або у вентиляцію.

У корпусу потужна герметичність. Його матеріал – нержавіюча сталь. Щільність стінок обумовлена видом моделі і її габаритами. В комплекті є решітки, кришка та піддони для жиру.

Якщо все-таки є необхідність у холодному методі, то використовуйте версію з генератором диму. Зазвичай він знімний, купується окремо.

Його головні компоненти: ежектор, відсік згоряння і помпа для напору повітря. Для потужних апаратів краще взяти генератор з верхнім ежектором. Для маленьких – з нижнім.

Конструкція димогенератора:

Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відео

Водяний затвор – це запорука безпеки, коли агрегат працює в обмеженому просторі. Затвор перехоплює запахи і дим, не пускає їх у житлову кімнату. Дим усувається через штуцер, влаштований в кришці. До нього прикріплена трубка-димовідвід. Її закінчення виводиться в витяжку, вентиляцію або у вікно.

Проект коптильні:

Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відео

Виробничі домашні версії АХК

Електричні агрегати мають різноманітну вартість.

КХК «Дачник» – 35000 руб.

Коптильня холодного копчення “Мрія гурмана” – від 21 000 руб.

Газова модифікація

Вона безпечна. Відмінно підходить для домашньої експлуатації. В її складі значаться газовий балон та чохол з алюмінію. Коптильний процес йде на автоматі. Через трубу паливо виявляється в генераторі диму. Після розігріву воно остигає в баку з водою.

Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відео
Звичайна форма моделі: прямокутник або циліндр. У них є яруси. Можна взяти варіацію з двома або трьома ярусами

Для домашніх приготувань в апараті необхідний водяний затвор. Це запорука непотрапляння диму в житловий простір, герметичність кришки і потрапляння повітря до палива.

Матеріал моделі – нержавіюча сталь. Всередині агрегату: решітка для продукції, піддон для жиру.

Тріска перед використанням намокає у воді. Вона поміщається на дно апарату. Потім продукція лягає на решітку. Кришка щільно закривається. Агрегат ставиться на полум’я. Якщо в ньому є водяний замок, він заливається водою.

Для усунення диму застосовується особливий шланг. Він монтується в апарат. Інше його закінчення виходить у вікно. Така каганець ставиться тільки на рівну поверхню, стійку до температурних метаморфоз. В цьому плані краще всього підходить газова плита.

Мінімальні параметри таких каганців: 40 х 30 х 25 см, максимальні: 60 х 30 х 30 см Для домашньої роботи зазвичай вибирають моделі 50 х 30 х 30 см В них можна закоптити необхідні обсяги їжі. При цьому витрачається менше енергії.

Копчення здійснюється за умови 100 градусів. Каганець на плиті зосереджується на двох конфорках.

Перед придбанням коптильної моделі необхідно виміряти параметри плити.

Подібний агрегат можна створити власними зусиллями. У ньому повинні бути:

  • зони для тирси,
  • піддон для жирових скупчень,
  • решітки для продукції,
  • кришка високої герметичності,
  • поперечини для крюков.

Коптильня холодного копчення (професійна, автоматична): схема коптилки, фото, відео
Робочий матеріал – нержавійка. Параметри зумовлені обсягами продукції

Висота так чи інакше втричі перевершує діаметр. Поліпшити герметичність кришки можна, зробивши канавку для водяного затвора.

Принцип роботи той самий. Продукти підвішуються на гаку або розташовуються на решітці. Тільки їх потрібно підвішувати максимально високо. Так вийде ефект ГК, коптильня холодного копчення ставиться на полум’я. На процес потрібно 2-4 години мінімум.

Питання по термометру

Термометр для коптильні є додатковим і дуже корисним аксесуаром. Температурні параметри всередині агрегату мають велике значення. Вони впливають на тривалість копчення і на фінальне якість продукту. Справжні майстри копчення можуть обчислювати ці параметри на дотик. Але такий метод підвладний небагатьом. І тому розумно застосовувати термометр. Він допоможе визначити точні показники, щоб не помилитися і не зіпсувати якість продукту. Зазвичай ставиться штирьовий термометр. Він визначає рівень готовності їжі моментально.

Він монтується в апараті, який оснащений електричним підігрівом або генератором диму. Точніше: він розташовується в коптильном відсіку. Він контролює включення Тена і його потужність. При ХК він змінює положення заслінки у відсіку згоряння палива в генераторі диму.

Цей прилад можна встановити в моделі, що працює на дровах. Адже він призначений для компактних модифікацій. Адже в них немає відкритого полум’я. І він допомагає в них зберігати стабільне тління паливних елементів.

Адаптувати для коптильного апарату можна різні терморегулятори. Їх можна запозичити від системи теплої підлоги, інкубатора, котла. Ключовий момент тут – це організація зворотного зв’язку з виконавчої технологією коптильного агрегату.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: