Інформації про копченні продуктів досить мало, незважаючи на те, що обробка димом застосовується вже багато сотень років. Сьогодні для зберігання використовуються холодильники і морозильні камери. У минулі часи людям залишалося тільки лише проявляти кмітливість, щоб знизити температуру того або іншого продукту.
У Стародавньому Римі питну воду тримали в амфорі з необпаленої глини. Стінки судини пропускали рідину, яка, просочуючись на поверхню, відразу випаровувалася. Залишається згадати шкільний курс фізики, щоб зрозуміти, що при випаровуванні поглинається енергія. Поверхня амфори остигала, охолоджуючи знаходиться в ній воду.
На жаль, цю маленьку хитрість не можна було використовувати для зберігання, наприклад, м’яса та фруктів. Не дуже-то зручно було помістити продукти у колодязь, де завжди панувала прохолода. Зате після обробки димом їжа значно збільшувала свій термін зберігання. Причиною тому служили речовини, що є консервантами, які присутні у складі диму. До того ж, копчення вбиває переважна кількість бактерій, тому потрібен певний час, поки вони знову почнуть розмножуватися.
З різних джерел до нас дійшли рецепти копчення м’яса, сала, риби й сирів. Спираючись на знання наших предків, ми прагнемо вдосконалити методи копчення.
Існує всього декілька принципових способів закоптити продукт, однак на цих способах було створено сотні рецептів.
Копчення, яке проводили наші предки, лише віддалено нагадує сучасний процес. Але якщо тоді визначальним фактором вважалася тільки просочення димом, то зараз вони утворюють цілі групи: запах, смак, здатність консервувати, собівартість, безпека.
Зміст
Копчення – один із способів зберігання фруктів
Зберегти фрукти особливо важко з-за високого вмісту в них фруктози, здатної розпадатися до спиртів. Як і продукти тваринного походження, плоди вимагають зневоднення для продовження строків зберігання. Але тут передбачено не тільки копчення, але і звичайна сушка.
У традиційній сушінні мається на увазі зневоднення, як основний її принцип. Проблеми можуть початися вже на початковому етапі, від попередньої обробки плодів залежить результат всієї роботи. Якісні сухофрукти можна отримати тільки тоді, коли витримується певний температурний режим. Занадто інтенсивне нагрівання призведе до запіканню плодів. Низька температура спровокує гниття. Під час просушування яблука необхідно постійно перевертати. Стає очевидним, що сушка фруктів – процес трудомісткий і тривалий.
Не кожен знає, що фрукти, в тому числі і яблука, можна коптити. Завдяки консервантам, що містяться в деревному димі, вони зберігаються, причому волога, якою просякнуті плоди, залишається.
Копчені яблука виходять м’якими і соковитими, а запах диму відмінно поєднується зі смаком м’якоті. Процес копчення переповнений теорією, як сушіння, до того ж самостійно зробити коптильню набагато простіше, ніж духова шафа. При копченні діапазон температур досить широкий і становить 20-30°C градусів. Яблука можна коптити, як гарячим, так і холодним способом. При сушінні ж доведеться з точністю до 5°C градусів підбирати нормальний режим. Всі ці фактори виводять копчення на лідируючі позиції, як спосіб зберігати яблука.
Як правильно вибирати плоди
Який би ви не взяли продукт для копчення, завжди основного процесу передує підготовчий етап. Не стало винятком і копчення яблук. Спочатку доведеться вибрати сорт і відібрати відповідні примірники.
- Саме для копчення бажано вибирати зимові сорти. Зазначимо, що відмінні за смаком копчені яблучка вийдуть при виборі будь-якого сорту, але солодкі ранні сорти будуть гірше зберігатися. Наше ж завдання полягає в забезпеченні організму вітамінами, як мінімум, до зими. Заводячи розмову про вітаміни, зазначимо, що копчення – єдиний спосіб обробки яблук, при якому зберігаються всі корисні елементи. Плоди містять багато вітаміну C, і він не зникає при високій температурі. Але зимові сорти вважаються більш практичними, так як при належному зберіганні вони пролежать як раз до холодів.
- При відборі плодів потрібно звертати увагу на їх зовнішній стан. Відсутність набитих ямок свідчить про те, що яблука були поштучно зняті з дерева. Відомо, що коли плід падає, то в місці удару утворюється гниль. Шкірка повинна бути цілісною, без хвороб і червоточин. Строго ці умови можна не дотримуватися, адже згодом доведеться плід розрізати на частини, але пошкоджене яблуко починає пріти по всій глибині, так що краще озброїтися зазначеними радами.
Читайте також: Як самостійно закоптити сир
Обробка яблук і підготовка їх до копчення
Робота з фруктами вимагає акуратності, терпіння і ретельності. Кожне яблучко необхідно добре вимити і просушити. Можна використовувати при цьому паперові серветки. Спочатку складати плоди слід на ганчір’яну матерію, щоб уникати зіткнень яблук один з одним і з жорсткою основою.
Через пару годин яблука розрізають на чотири частини. Кісточки разом з серцевинами слід вирізати. Якщо цього не зробити, то продукт може отримати сторонній присмак. На думку досвідчених майстрів, плід з кісточкою буде менше зберігатися. На цьому всі підготовчі роботи можна вважати завершеними.
Холодне копчення
Яблука не настільки вибагливо відносяться до температурного режиму при копченні, тому в деяких джерелах можна зустріти інформацію про те, що не передбачено поділ на методи обробки. Однак процедура може проводитися в різних коптильнях, і ми рекомендуємо розглядати холодне і гаряче копчення.
- Холодне копчення яблук проводиться при температурі, що не перевищує 30-40°C градусів. Бажано використовувати коптильню, виконану у вигляді окремо стоїть топки і коптильної камери.
- Яблука укладаються на решета, які попередньо слід застелити марлею або пористої м’якою тканиною.
- Коптити доведеться декілька діб. Точний час припинення процесу залежить від смакових уподобань кожного окремо. Через 8-10 годин після початку копчення доведеться перевернути часточки для рівномірного просочення. Подібну маніпуляцію слід повторити ще кілька разів.
- В закладці палива немає ніяких особливостей. Спочатку запалюється багаття з дров, а потім вугілля зверху засипаються тирсою. Бажано використовувати тріску вишні або сливи, але якщо немає принципової різниці, то підійде і вільхова тріска, яку завжди можна купити в магазині.
Гаряче копчення
Для копчення можна використовувати і коптильню, яку встановлюють на мангал. Температура в ящику буде декілька вище, ніж при холодному копченні, але на соковитість плодів це ніяк не вплине. Не варто в мангалі розводити занадто інтенсивний вогонь. Коптильний ящик слід розміщувати і наповнювати яблуками тільки після того, як дрова в мангалі прогорять і утворюються вугілля.
Під час копчення не можна відкривати кришку коптильні, адже процес не займе багато часу. Вже через 25-30 хвилин яблука будуть готові. Дочекавшись, поки вони охолонуть, витягають їх з коптильні і подають в цілісному вигляді. Копчені яблука гарні тим, що вони є відмінним інгредієнтом до різних салатів. Але слід пам’ятати, що при гарячому копченні сподіватися на те, що удасться довго зберігати страву, не варто.
Читайте також: Цікаві рецепти копчення бананів
Вибір тріски
До вибору матеріалу для копчення потрібно підійти з усією відповідальністю. На перший погляд може здатися, що суттєвої різниці між тирсою з різних порід не існує, проте це не так. Розроблені спеціальні таблиці, в яких наведено оптимальні поєднання продуктів і матеріалу копчення. У цих таблицях яблука не значаться, тому слід скористатися універсальним матеріалом, що не вимагає ароматизації, це, приміром, вільха, бук, дуб, вишня.
Звертаємо вашу увагу, що саме тріска повинна виступати в якості джерела диму. Вся справа в кількості важких елементів, які є продуктами термічного розпаду. Навіть при використанні однієї і тієї ж породи деревини показники у тирси та тріски відрізняються. При тлінні тирси відбувається піроліз, тобто, догорання газів, чого не спостерігається з тирсою. У підсумку ви отримаєте смачний і корисний делікатес, причому за досить короткий час.