Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

Якщо ви любитель копченостей, то вам обов’язково потрібно освоїти прийоми копчення хамси, яка виходить не тільки смачною, але і корисною. Для цього необхідно ознайомитися з головними правилами приготування, технікою безпеки, порадами щодо вибору риби і підготовки.

Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

Зміст

  • Як вибрати і підготувати рибу
  • Гаряче копчення
  • Варіант маринаду
  • Рецепт приготування на кухні
  • Холодне копчення
  • Вибір деревини
  • Техніка безпеки при копченні
  • Користь і шкода
  • Як вибрати і підготувати рибу

    Копчена хамса – риба, заздалегідь посолена і приготована на спеціальному обладнанні (коптильні) з допомогою дымовоздушной суміші, яка виділяється при піролізі.

    При виборі риби слід враховувати деякі особливості:

    • Зябра повинні бути приємного рожевого кольору. Очі – прозорі.
    • Хамса повинна мати приємний морський запах.
    • Для копчення рибка повинна бути однакового розміру, тоді вона рівномірно засолится і повністю приготуватися.
    • Якщо ви придбали заморожену рибу, її слід розморожувати у холодній воді не менше 8-ми годин. Якщо залишити рибу на повітрі, вона втратить свою пружність, і при подальшій обробці тушка відокремиться від хребта. Мікрохвильовку застосовувати вкрай не рекомендується.
    • Вибирайте рибу з непорушеною шкірою і лускою.
    • М’ясо повинно бути щільним і пружним.
    • Черевце жовтувате і голова говорить про несвіжості.

    Хамса є мелкосортной рибою, тому перед копченням її не слід потрошити. Досить залити солоним розсолом або натерти сіллю і залишити на 4 години.

    Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

    Несвіжа риба вважається дуже небезпечним продуктом. Незважаючи на подальше соління і копчення в ній залишаються токсини і отрути, які призводять до отруєння. Термін зберігання копченої хамси – не більше 4-5 діб.

    Гаряче копчення

    Гаряча обробка риби – процес довгий і трудомісткий. Попередньо засолену рибу обдають гарячим димом певний час. Для приготування хамси гарячим методом достатньо 30-40 хвилин. Максимальна температура в коптильні досягає 85-95°C градусів. Завдяки цьому тушка не звариться, але збереже свою соковитість і пружність.

    Процес приготування:

  • Ретельно промийте хамсу під проточною водою. Викладіть в ємність. Існують два способи засолювання: сухий і мокрий. У першому випадку рибу натирають сіллю з двох сторін, у другому – роблять розсіл (6 ст. л. на літр води). Виберіть для себе оптимальний варіант. Якщо ви вирішили використовувати суху засолку, то рибу протягом 4-х годин не слід промивати, потрібно дати їй просолитися. Потім хамсу треба протерти сухою серветкою від солі.
  • Тепер іде процес просушування. Розкладіть морепродукт на паперові рушники і залиште на 2 години в добре провітрюваному приміщенні.
  • Викладаємо просушену хамсу на решітку коптильні і ставимо на вогонь. Через 40 хвилин дістаємо рибу і даємо їй охолонути, продукт готовий до вживання
  • Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

    Варіант маринаду

    Інгредієнти:

    • сіль;
    • лавровий лист – 6 шт.;
    • часник – 4 зубки;
    • цукор, перець – по столовій ложці;
    • лимон – 2 шт.;
    • апельсин – 1 шт.;
    • цибуля – 3 шт.;
    • для смаку можна додати чебрець, кориця, розмарин і шавлія.

    Спосіб приготування. Нарізаємо кільцями цибулю, лимон і апельсин. Викладаємо в каструлю і заливаємо водою. Ставимо на вогонь і варимо 10 хвилин. Після насипати спеції та часник. Щоб розсіл вийшов в міру солоним, треба в воду опустити очищену картоплину і поступово додавати сіль. Як тільки овоч сплив, значить, солі достатньо. Проварити ще 10 хвилин. Попередньо підготовлену хамсу заливаємо маринадом і залишаємо на 12 годин маринуватися.

    Рецепт приготування на кухні

    Знадобиться:

    Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

    • хамса – 1 кг;
    • листовий чорний чай – 30 г;
    • сіль і цукор – по 2 ст. л.;
    • рис – 100 г;
    • соєвий соус;
    • кориця.

    Хамсу натріть сіллю і цукром, залиште в холодильнику на всю ніч. Далі рибу слід промити і просушити. Заливаємо її соєвим соусом і залишаємо на 60 хвилин в прохолодному місці.

    Сирий рис змішуємо з листям чаю. На дні глибокої сковороди (бажано чавунної) розстилаємо фольгу, висипаємо рис, і на нього кладуть дрібна сітка. Ставимо на сильний вогонь і прогріваємо сковорідку протягом 5-ти хвилин. Зменшуємо жар і викладаємо рибу на грати.

    Готувати 15 хвилин під закритою кришкою, після продукт перевернути і витримати той же час. Хамса приготовлена в домашніх умовах, готова. Перед вживанням риба повинна охолонути.

    Читайте також: Особливості самостійного копчення тайменя

    Холодне копчення

    Холодне копчення на відміну від гарячого вважається більш тривалим. На нього може піти від 2 до 5 діб. Температура досягає 25-30°C градусів. Щоб перевірити правильність приготування, покладіть руку на кришку апарату. Якщо вона гаряча, значить, процес неправильний. Кришка повинна бути слабо теплою або взагалі холодною.

    Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

    Процес підготовки хамси до холодної і теплої обробці однаковий. Для маринаду скористайтеся наступним рецептом:

    • на кілограм риби знадобиться літр води, лавровий лист, чорний і запашний перець горошком, часник, столова ложка цукру і 4 – солі;
    • довести воду до кипіння;
    • насипати спеції, цукор і сіль;
    • зубчики часнику розрізати навпіл і кинути в окріп;
    • остудити розсіл;
    • викласти промиту рибу в маринад і залишити на 12 годин у прохолодному місці;
    • підготувати довгі палички і промаринованную хамсу надягти за голови;
    • залишити в провітрюваному приміщенні на годину;
    • для сушіння можна скористатися вентилятором, після чого хамса поміщається в коптилку як мінімум на 24-36 годин.

    Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

    Вибір деревини

    Для приготування риби холодним або гарячим копченням необхідно використовувати певний вид деревини:

    • вільха;
    • ялівець;
    • дуб;
    • груша;
    • яблуня;
    • береза;
    • ясен.

    Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

    Хвойні сорти дерева не застосовуються. Вони містять велику кількість ароматної смоли, що виділяє велику кількість кіптяви, тому приготовлена риба втратить свій смак.

    Приготування деревини:

    • зняти шар кори і нарізати кубиками (2-3 см);
    • залишити на добу до висихання;
    • перед укладанням в коптильний апарат тріски необхідно побризкати водою;
    • насипається рівним шаром – 3 див.

    Техніка безпеки при копченні

    Так як процес копчення пов’язаний з відкритим вогнем, слід дотримуватися певної техніки безпеки:

    Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

    • одягайте рукавички або прихватки під час зіткнення з коптильнею;
    • відкриваючи кришку, не нахиляйте сильно голову – це вбереже від можливого парового опіку;
    • не підпускайте дітей до коптильні;
    • після приготування залийте вогонь водою.

    Читайте також: Як закоптити вомера для закуски

    Користь і шкода

    Яку користь приносить копчена хамса? Завдяки тому, що риба не контактує з рослинними жирами, вона має низький рівень холестерину (на відміну від смаженої). Навіть після проведення копчення вона зберігає в собі корисні речовини:

    • йод;
    • фтор;
    • магній;
    • цинк;
    • залізо;
    • фосфор;
    • кальцій;
    • селен;
    • вітаміни групи А, В6, В12, Е і D.

    Копчення хамси гарячим і холодним способом: підготовка, процес

    Однак є і негативні сторони:

  • Шкода хамси гарячого копчення – при обробці виділяється бензопірен, це хімічна сполука, яка утворюється від гарячого диму. Багато хто не рекомендують вживати шкірку хамси з-за великого вмісту в ній цієї шкідливої речовини. Провітрювання дозволяє позбутися від великої кількості цього канцерогену.
  • Шкода риби холодного копчення – у зв’язку з тим, що температура обробки невисока, деякі шкідливі мікроорганізми можуть не загинути. Для отримання якісного продукту потрібна тривала маринівка або соління, а так само тривалий копчення. При цьому в перші 8-10 годин копчення не можна переривати, щоб бактерії не оселилися в рибі.
  • Є виробники, які використовують несвіжий продукт, а копченням тільки маскують проблеми. Тому не купуйте хамсу на вулицях, особливо на пляжі. Закуповувати в спеціалізованих магазинах, де є ліцензія і документи на рибу, або, як варіант, коптите її самостійно.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: