Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

Пароконвектомат – прилад, який відноситься до універсального теплового обладнання. Він здійснює обробку продуктів практично будь-яким способом: у цій печі можна смажити, варити на парі, випікати. Завдяки пароконвектомату також можна коптити різні продукти холодним або гарячим способом.

Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

Зміст

  • Загальний опис приладу, його основні функції та принцип дії
  • Переваги копчення в приладі
  • Гарячий варіант
  • Холодне копчення
  • Загальний опис приладу, його основні функції та принцип дії

    Пароконвектомат – універсальний багатофункціональний прилад, здатний здійснювати практично будь-який вид теплової обробки продуктів. Якщо спробувати охарактеризувати його зовсім просто, то цей агрегат являє собою поєднання пароварки і духовки з функцією конвекції – примусового обдування гарячим повітрям. Всередині апарату циркулюють гаряче повітря і пар.

    Працює пароконвектомат в трьох основних режимах, це:

  • Обробка продукції пором. Подача пари здійснюється при температурних показниках 100-103°C градуси. Режим забезпечує рівномірність приготування страв. На відміну від традиційної варіння, парове приготування дозволяє зберегти смакові якості, консистенцію і колір продуктів, а також вітаміни і мінерали, які містяться в них.
  • Конвекція. У цьому режимі подача гарячого повітря здійснюється при показниках 200-270°C градусів. У режимі конвекції виробляють обжарку і зажаривание продуктів, випічку хлібобулочних виробів, піци.
  • Комбінований режим, поєднання двох зазначених вище. При такому режимі одночасно циркулюють вологий і гарячий потоки повітря. Це перешкоджає зайвому висиханню продуктів, скорочує загальні втрати ваги в процесі термічної обробки. У комбінованому режимі готують курячу грудинку, індичку, кролика, баранину, а також рибу і морепродукти. Добре виходять тушковані овочі і навіть здобні коржі для приготування тортів.
  • Випускають пароконвектомати для харчових виробничих підприємств, а також більш компактні побутові прилади, здатні вписатися в інтер’єр звичайної кухні. Цей прилад здатний замінити відразу кілька кухонних пристроїв, необхідних для приготування і розігрівання їжі: плиту, пароварку, духовку та мікрохвильову піч.

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Поєднання пара і спека, які виробляє пароконвекционная пекти, дозволяє отримати готову страву, має хрустку скоринку і в той же час залишається соковитим всередині. Дуже добре в таких приладах виходить випічка: вона не підгорає і не залишається неповноцінній.

    З допомогою пароконвектомата можна готувати продукти наступними способами:

    • варка за звичайною методикою і на пару;
    • смаження;
    • жарика у фритюрі;
    • бланшування;
    • запікання;
    • копчення.

    Ще один режим пароконвекционной печі – регенерація. Вона дозволяє розігрівати охолоджені страви, зберігаючи їх смакові якості і свіжість. Цей режим працює при температурних показниках 60-98°C градусів. В процесі регенерації відновлюються смак і консистенція замороженого страви або продукту без втрати якості.

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Конструкція печі дозволить виконувати відразу декілька операцій, при цьому запахи не будуть змішуватися.

    Головне відділення приладу – робоча камера. Коли дверцята закриті, всередині неї створюється герметична середовище і розподіл теплого повітря відбувається рівномірно.

    Читайте також: Особливості зберігання копчених продуктів

    Переваги копчення в приладі

    Одна з можливостей пароконвекційних печей – копчення продуктів. Цей прилад забезпечує холодне і гаряче копчення риби, м’яса та овочів.

    До переваг копчення продуктів в пароконвектоматі відносять наступне:

    • Швидкість процесу. Завдяки можливості точно відрегулювати показники температури і вологості процес копчення прискорюється у декілька разів.
    • Рівномірність копчення. Так як гаряче повітря циркулює всередині апарату без перерви, будь-який продукт незалежно від його консистенції і розмірів готується рівномірно.
    • Смакові якості готових продуктів. У процесі приготування соки і жир не випаровуються, зберігається смак, а також початковий вагу.
    • Автоматизація процесу. Від людини потрібні лише мінімальні зусилля: апарат сам аналізує і контролює процес, сповіщає про прогріванні продукту до необхідної температури.

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Пароконвекционная пекти дозволяє отримати смачні копчені продукти, при цьому зменшивши тривалість процесу їх приготування.

    Коптильня, яку обладнають пароконвектомати, має компактні розміри. Вона являє собою невеликий прилад з нержавіючої сталі, з нагрівальними елементами. У ємність насипають деревні тріски, потім поміщають цей елемент в піддон робочої камери, попередньо підключивши до контролера.

    Гарячий варіант

    У пароконвекционной печі можна готувати копченості гарячим способом.

    Щоб закоптити м’ясо або рибу в пароконвектоматі, використовують стружку калини, горобини, яблуні або вільхи. Такий вибір обумовлений твором даними породами мінімальної кількості смоли. Завдяки цьому готові продукти зберігають приємний смак і не набувають гіркоти. Також ці породи дерев мають бактерицидні властивості.

    При гарячому копченні в пароконвектоматі жирних сортів риби і м’яса рекомендується додати в коптильню трохи свіжоспиляних гілок молодий акації – це додасть продукту на виході приємні гострі нотки.

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Якщо коптиться риба, то для поліпшення її смакових якостей варто додати до трісці трохи гілок дуба або евкаліпта.

    В пароконвектоматі гаряче копчення триває близько 1,5 годин. Температуру необхідно виставляти так:

  • Перші 10 хвилин – попередній нагрів до приблизно 150°C градусів.
  • Далі – жарка при 121°C градусі протягом 10 хвилин.
  • Потім – готування протягом 1 години при 121°C градусі в режимі «Жар+пар».
  • Гарячим способом можна приготувати індичку. Процес копчення в пароконвектоматі виглядає таким чином:

  • Цільну тушку індички миють, потім ретельно промакивать паперовим рушником. Укладають птицю на решітку і встановлюють її в лоток.
  • Тушку індички змащують рослинним маслом, потім сіллю, чорним меленим перцем, карі або будь-якими іншими приправами за смаком.
  • В совок димогенератора кладуть злегка змочені водою деревні тріски.
  • Покроково встановлюють режими температури (як було вказано вище).
  • Читайте також: Як готувати копченості в аерогрилі

    Холодне копчення

    Метод холодного копчення передбачає вплив на продукт холодного диму при низьких температурах (18-25°C градусів). Саме із-за низьких температурних показників процес копчення більш тривалий і займає до 3 діб. Якщо коптяться дуже великі шматки м’яса або риби, то процес може затягнутися і на 7 діб.

    При впливі на продукт холодним димом не відбувається виділення жиру, тому на поверхні продуктів формується злегка жирнуватий шар. Приготовлені таким способом продукти зберігаються краще і довше, однак і зусиль для приготування зажадають більше.

    Перед холодним копченням м’ясо або рибу потрібно попередньо витримати в сольовому розчині, потім обветрить (повялить) і тільки потім поміщати в прилад для копчення.

    Копчення в пароконвектоматі гарячим і холодним способом

    Щоб приготувати копчені холодним методом стегенця, потрібно взяти:

    • 10 кг м’яса;
    • 1,3 кг солі;
    • 10 л води;
    • 30 г цукрового піску;
    • по 3 г гвоздики, лаврового листа і перцю для маринаду.

    Стегенця потрібно натерти сіллю, цукром і прянощами, залишити на 10 доби в холодному місці. Далі викласти в ємність з сольовим маринадом. Його готують так: у 10 л води розчиняють сіль, додають цукор і інші спеції, все ретельно розмішують.

    Ставлять маринад на вогонь, дають закипіти і проварюють 5 хвилин. Після цього викладають у киплячу рідину м’ясо, вимикають вогонь. Залишають стегенця в маринаді на 15 діб, після чого виймають з розсолу.

    Розвішують стегенця в прохолодному, досить провітрюваному приміщенні, залишають на троє діб. Після цього м’ясо відправляють в пароконвектомат, виставляють температуру на 18-25°C градусів. Процес холодного копчення триває 2-3 доби.

    Коптити в пароконвекционной печі можна гарячим і холодним способом. На виході отримують апетитне і ароматне м’ясо або рибу. Процес автоматизований і вимагає мінімальних зусиль з боку людини.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: