Копчення телятини гарячим і холодним способом, прості рецепти

Копчена телятина володіє прекрасними смаковими якостями. Такий продукт можна приготувати самому різними способами. Однак потрібно знати, що потрібно для копчення, а також врахувати кілька порад фахівців з підготовки продукту.

Копчення телятини гарячим і холодним способом, прості рецепти

Зміст

  • Підготовка та вибір м’яса
  • Приготування маринаду
  • Рецепт для гарячого копчення
  • Рецепт для холодного копчення
  • Вибір палива та коптильні
  • Гаряче копчення
  • Холодне
  • 5 корисних порад
  • Як зберігати готовий продукт
  • Користь і шкода
  • Підготовка та вибір м’яса

    Для початку слід вибрати якісне м’ясо. Потрібно звернути увагу на його зовнішній вигляд. Колір повинен бути рівним, плями відсутні, при обмацуванні свіжа телятина є пружною.

    При підготовці до копчення необхідно видалити всі прожилки і жир, а також ретельно м’ясо промити під проточною водою. Далі його можна розділити на порції або залишити цілісний шматок. Після підготовки телятину поміщають в маринад.

    Копчення телятини гарячим і холодним способом, прості рецепти

    Приготування маринаду

    Завдяки маринування телятини перед копченням м’ясо виходить м’яким і ніжним, а також набуває яскраві смакові якості.

    Рецепт для гарячого копчення

    Інгредієнти:

    • телятина – 5 кг;
    • лимонний сік – 30 г;
    • корінь петрушки – 80 г;
    • часник – 2 головки;
    • олія оливкова – 1 склянка;
    • приправи, перець, сіль за смаком.

    Всі інгредієнти ретельно змішують, поміщають в емальовану ємність м’ясо і рівномірно покривають телятину маринадом. Залишають у прохолодному місці на 72 години.

    Для надання соковитості можна використовувати кулінарний шприц, з допомогою якого маринад вводять в м’ясо.

    Рецепт для холодного копчення

    Візьміть 5 кг телятини, 200 г солі, 5 г харчової селітри і приправи за смаком. Ретельно змішати всі інгредієнти і натерти сумішшю м’ясо. Скласти в емальовану ємність і залишити на 12 годин.

    Копчення телятини гарячим і холодним способом, прості рецепти

    Після закінчення часу вийняти м’ясо і повісити на гачок, бажано на свіжому повітрі. Через 3 години можна починати копчення телятини.

    Читайте також: Як самостійно закоптити сосиски

    Вибір палива та коптильні

    Залежно від обраного виду коптильні необхідно також вибрати відповідне паливо.

    Фахівці рекомендують використовувати дрова листяних порід, оскільки смоли, що містяться на хвойних деревах, можуть зіпсувати смак м’яса. Для копчення телятини віддають перевагу дубу, вільхі або вишні.

    Для гарячого копчення використовують наступні види коптилен:

    • деревні;
    • електричні;
    • газові;
    • на вугіллі.

    При бажанні можна створити саморобну коптильню. Для цього необхідно зварити спеціальний ящик або використовувати бочку з металу. Висота кожної стінки становить 30 див.

    Копчення телятини гарячим і холодним способом, прості рецепти

    Коптильню поміщають на цегляну підставу, де в процесі закладають дрова, а дно засипають тирсою. М’ясо ставлять на решітки або підвішують на прути. У нижній частині бочки або ящики встановлюють піддон, куди стікає жир.

    При холодному копченні телятини використовують спеціальну коптильню з охолодженим димом. Пристосування складається з коптильного шафи, де знаходяться гачки або решітки. До нього підведено спеціальний димохід, куди і надходить дим для копчення з топки. З допомогою довжини димаря можна регулювати температуру в коптильном ящику.

    Гаряче копчення

    Такий спосіб копчення телятини є простим і займає небагато часу.

    Саму коптильню встановлюють на вогонь, на дно насипають тонкий шар тирси. Зверху встановлюють піддон, такий підхід допоможе запобігти попадання жиру на тирсу та їх підгорянню.

    Копчення телятини гарячим і холодним способом, прості рецепти

     

    Далі необхідно поставити саму сітку для копчення. У разі об’ємної коптильні встановлюють дві штуки. Якщо телятина розділена на шматки, їх розставляють на невеликій відстані один від одного для рівномірного копчення.

    Далі апарат закривають кришкою і чекають появи диму з отвору в кришці, що свідчить про початок копчення. Для готовності телятини потрібно в середньому близько 3 годин. Під час процесу бажано стежити за приготуванням і періодично оглядати м’ясо.

    Температуру в коптильні підтримують в межах 90-110°C градусів.

    По закінченні процесу потрібно залишити м’ясо на свіжому повітрі і дочекатися повного охолодження.

    Холодне

    Цей спосіб приготування є більш тривалим, однак смак м’яса виходить більш насиченим, а строк зберігання збільшується.

    Найчастіше, коптильня для холодного способу копчення відрізняється великим обсягом, що дозволяє збільшити кількість м’яса. Тривалість обробки залежить від розміру шматків телятини, і весь процес займає 6-8 днів.

    Копчення телятини гарячим і холодним способом, прості рецепти

    Слід заздалегідь приготувати необхідну кількість палива, оскільки перші 10 годин коптити телятину потрібно без перерв, далі можна припиняти процес на ніч. З допомогою холодного способу копчення зберігається жирність і соковитість м’яса.

    Після завершення процесу копчення слід помістити копченості на свіже повітря і витримати протягом 2-3 діб.

    При холодному копченні телятини підтримується температура в межах 20-25 градусів.

    Читайте також: Практика домашнього копчення бекону

    5 корисних порад

    Фахівці виділили кілька правил і порад для успішного копчення телятини:

  • Підібрати тирсу однакового розміру, оскільки в самому процесі копчення можливо загоряння дрібних частинок і подальше займання решті частини тріски. В результаті обробка м’яса буде нерівномірною, і можливо підгорання копченостей.
  • У випадку холодного копчення рекомендовано протягом 7 днів виділяти на процедуру по кілька годин на добу. Такий підхід допоможе провести якісну і повну теплову обробку м’яса, а не тільки його верхніх шарів.
  • Важливо звернути увагу на правильне кількість солі. Її нестача призводить до того, що телятина зіпсується ще до початку процесу копчення, а надлишок – до утворення соляної білої скоринки.
  • Тирсу повинні мати достатню вологість, оскільки занадто низький її відсоток призведе до пересушенности м’яса. Бажано використовувати свіжозрубану тріску.
  • При виборі розміру коптильні рекомендовано вибирати апарат з великим об’ємом. Такий підхід дозволить не тільки робити більше копченостей, але і забезпечить кращу циркуляцію повітря під час процесу.
  • Копчення телятини гарячим і холодним способом, прості рецепти

    Як зберігати готовий продукт

    Скільки допускається зберігати готовий продукт, безпосередньо залежить від способу копчення. При гарячому способі цей час становить щонайбільше 4 дні. Для продовження м’ясо можна обмотати ганчіркою, попередньо змочивши її в концентрованому сольовому розчині, а потім помістити в паперовий пакет. Такий підхід подовжує зберігання на 20 днів.

    Можна також заморозити копченості в морозилці, що збільшує термін зберігання до 1 місяця. При такому способі слід обмотати м’ясо фольгою.

    При холодному копченні за умови зберігання телятини в холодильнику термін складає в середньому 50 днів. Все залежить від кількості солі, тривалості копчення і сушіння м’яса. Його можна тримати не тільки в холодильнику, але в сухому приміщенні, попередньо обернувши тканиною.

    Копчення телятини гарячим і холодним способом, прості рецепти

    Користь і шкода

    Телятина є досить корисним продуктом, який включають в більшість дієт. До переваг копченої телятини відносять в першу чергу максимальне збереження всіх корисних компонентів м’яса. Не менше значення має відсутність бактерій. При холодному способі копчення в умовах дотримання всіх правил приготування продукт прекрасно засвоюється організмом, не викликаючи розладів травлення.

    Однак копчена телятина також може завдати шкоди організму. Особливо це варто враховувати людям з високим рівнем холестерину, оскільки таке м’ясо є дуже калорійним. При безконтрольному поїданні копченої телятини можна набрати зайву вагу.

    Бажано вживати тільки домашні копченості, оскільки в магазинних можуть бути присутніми різні шкідливі речовини.

    Копчення телятини не є складним процесом, однак для отримання якісного і смачного продукту буде потрібно уважність і час. Цей спосіб обробки м’яса дозволяє значно збільшити термін його зберігання, а дотримання деяких правил допоможе отримати чудові домашні копченості.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: