Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

Копчена нототенія – риба з малою кількістю кісток і вираженим яскравим смаком. Добре готувати її методом гарячого копчення. Нототенія не тільки смачна, але й корисна: у ній багато білка і вітаміну А, при цьому повністю відсутня шкідливий холестерин.

Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

Зміст

  • Корисні властивості і смакові якості
  • Підготовка риби
  • Копчення гарячим методом
  • Холодне
  • Підготовка
  • Копчення
  • Корисні властивості і смакові якості

    Риба нототенія добре підходить для копчення, так як містить невелику кількість кісток. При правильному приготуванні риба набуває яскравий смак і аромат димку, а її поверхня стає червоно-коричневою.

    Нототенія корисна для здоров’я, оскільки в ній міститься ряд вітамінів і мікроелементів, потрібних людині, серед яких:

    • калій;
    • натрій;
    • кальцій;
    • магній;
    • залізо;
    • фосфор;
    • тіамін;
    • вітаміни А, В6, D.

    Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

    У 100 г риби міститься 148 ккал, тому нототенія можна віднести до дієтичних продуктів.

    Підготовка риби

    Перед тим як приступити до копчення, необхідно правильно підготувати нототенія.

    Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

    Очищену і звільнену від голови і плавців рибу поміщають в маринад. На 1 кг риби беруть таку кількість інгредієнтів:

    • вода – 1 л;
    • сіль – 100 р;
    • цукор – 10 г;
    • приправа для риби – щіпка;
    • лавровий лист подрібнений – половина чайної ложки;
    • чорний перець – 3-5 горошків.

    Поставити воду на вогонь, додати сіль, цукор і інші спеції. Довести до кипіння. Коли це станеться, відключити і дочекатися повного охолодження. В охолоджений маринад опустити тушки риби, поставити ємність в холодильник і залишити на 8-10 годин.

    Після цього нототенія вийняти з розсолу, промити, вмочити вологими рушниками. Залишити для підсушування на повітрі до 2-3 годин.

    Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

    Ще один варіант маринаду для тих, хто любить більш пікантний смак. На 1 кг риби беруть 3 лимона, по чайній ложці цукру і солі і по половині чайної ложки меленого чорного перцю і порошку сухого базиліка.

    Лимон нарізають тонкими кружальцями. Поверхня і внутрішню частину тушок нототенії натирають сумішшю спецій, а в черевце кладуть порізані цитрусові. Залишають в холодильнику маринуватися на 3 години.

    Читайте також: Як приготувати копченого гольця

    Копчення гарячим методом

    Підготовлену нототенія коптять наступним чином:

    Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

  • Спочатку тушки перев’язують шпагатом, щоб в процесі приготування вони не розм’якли і не розвалилися, втративши форму. Якщо хочуть надати поверхні риби глянсовий відтінок і глибокий червоний колір, варто змастити її олією.
  • У нижню частину коптильні насипають суміш букових і вільхових трісок рівномірним шаром.
  • Накривають тріски піддоном, кріплять решітки або гачки, на яких буде коптитися риба. Шматки риби або окремі тушки повинні знаходитися на відстані не менше 1 см один від одного.
  • Камери коптильні закривають, ставлять на плиту, багаття або мангал.
  • Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

    Температурний режим при копченні нототенії повинен знаходитися в межах не менше 80-100°C градусів. Тривалість приготування – від 20 до 40 хвилин.

    Коли риба приготується, потрібно дати їй охолонути всередині камери, не відкриваючи коптильню. Коли тушки нототенії охолонуть, слід підвісити їх і залишити на свіжому повітрі на добу для провітрювання і позбавлення від канцерогенів.

    Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

    Ще один спосіб, як вчинити з вже закопчена рибою, полягає в наступному: приготовану нототенія викладають на блюдо і посипають подрібненим базиліком. Прибирають на 3-5 годин в холодильник. Перепад температури зробить м’якоть риби більш пружною.

    Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

    Коптити нототенія найкраще гарячим методом, а попередньо її слід замаринувати. Ця копчена риба дуже смачна і має трохи кісток, тому її зручно їсти.

    Читайте також: Особливості самостійного копчення нерки

    Ви бачили коли-небудь в магазині таку рибу?ДаНет

    Холодне

    У холодного копчення є маса переваг, тому багато любителів вибирають саме цей спосіб приготування риби. Так як процедура копчення відбувається при відносно невисокій температурі (25-29°C градусів), то велика ймовірність збереження всіх вітамінів і корисних речовин. М’ясо нототенії ніжне і жирне, однак при впливі високої температури є ймовірність його надмірного висушування. При обробці холодним димом практично весь жир залишається у волокнах, тому рибка виходить м’якою і соковитою.

    Не секрет, що початківці любителі уникають холодного копчення, так як приготування вимагає наявності певних навичок. Насамперед, необхідно вміти підтримувати температуру у вузькому діапазоні значень.

    Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

    При підвищенні температури в коптильні буде відбуватися денатурація білка. Простими словами, м’ясо просто звариться. Якщо ж температура буде нижче 25°C градусів, то в процесі копчення в волокнах будуть розмножуватися мікроорганізми, адже для їх життєдіяльності створені ідеальні умови. Риба в такому разі зіпсується.

    Важливою умовою успішного копчення є правильна підготовка нототенії, яка полягає в засоленому вигляді. Практично всі рецепти холодного копчення характерні тим, що використовується мінімум приправ. Фахівці вважають, що велика кількість спецій можуть завуалювати справжній смак риби. Процес засолювання є обов’язковою складовою. Сіль сприяє тому, що з волокон виходить волога, до того ж сіль вважається непоганим антисептиком.

    Підготовка

    Підбираючи дозування солі, немає необхідності розраховувати її кількість, що припадає на одиницю маси продукту. М’ясо риби володіє однією дивною властивістю – воно не вбере в себе занадто багато солі. Саме тому на кількості солі не слід економити. Оброблення тушки, точніше, спосіб обробки, залежить від маси рибини. Якщо тушка масивна, то можна приготувати стейки, нарізавши шматки поперек хребта. Голова і нутрощі відокремлюються. Невеликі за розмірами тушки можна коптити цілком.

    З усіх можливих інгредієнтів нам знадобиться тільки сіль, запашний перець і лавровий лист. Лист необхідно подрібнити і змішати з перцем. Потім цю суміш слід висипати в сіль. Вийшов своєрідний сухий маринад. Так як луска нототенії дрібна і щільна, доведеться ретельно просолити зовнішню поверхню тушок, ніби втираючи сіль під пелюстки луски. Внутрішню порожнину риби теж необхідно засолити.

    Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

    Подальший алгоритм може реалізовуватися двома способами.

  • У першому випадку шматки просоленої риби укладаються в ємність. Зверху цих шматків накривається кришка, діаметр якої менший, ніж діаметр ємності. На кришку встановлюється вантаж. Під дією вантажу відбувається рясне виділення соку, який, змішуючись з сіллю, просочує волокна. Риба в «власному соку» повинна солитись кілька годин. Бажано, щоб під час засолювання вона перебувала в прохолодному місці, наприклад, в холодильнику.
  • У другому випадку гніт не передбачений, але солитись тушки нототенії будуть близько доби.
  • Після того, як риба просолится, необхідно позбавитися від зайвої маринаду. Досить тушки промити у чистій проточній воді і просушити їх або витерти паперовим рушником. В процесі сушіння не можна допускати, щоб на рибку сідали мухи та інші комахи. Рекомендується тушки закрити марлею.

    Копчення

    Суть холодного копчення полягає в тому, що топка коптильні розташована на великій відстані від коптильного скриньки, тому дим встигає охолоджуватися, перш ніж потрапити на продукт. Потрібно термометр, щоб контролювати температуру в коптильном ящику.

    Копчення риби нототенія гарячим і холодним способом, тонкощі

    Найскладніше – не переривати процес перші 6-7 годин. Саме в цей час відбувається своєрідна консервація під дією диму. Якщо її перервати, то риба може пропасти.

    Після тривалого копчення можна робити невеликі перерви. Щоб дізнатися про готовність нототенії, необхідно зробити поперечний зріз. Якщо по всій товщині м’ясо прийняло золотистий відтінок, то рибка готова.

    Зазначимо, що після такого приготування продукт можна зберігати в холодильнику до 2-3 тижнів. Але після коптильні подавати до столу рибу не рекомендується. Їй потрібно дати провітритися, поки не зникнуть легкі фракції складових деревного диму. Копчена нототенія відмінно поєднується з квасом або пивом. Її також використовують як добавки до салату. В якості основного блюда копченость застосовувати не слід, так як надмірне споживання може викликати негативні наслідки.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: