Копчення риби голець холодним і гарячим способом

Копчений голець має яскраво виражений приємний смак з димком. Риба відноситься до сімейства лососевих, має у своєму складі багато вітамінів і мінералів. Гольця можна коптити холодним і гарячим способами, головне попередньо правильно підготувати рибу.

Копчення риби голець холодним і гарячим способом

Зміст

  • Корисні властивості і харчова цінність
  • Як підготувати рибу
  • Холодне копчення
  • Копчення гарячим способом
  • Рецепт №1
  • Рецепт №2
  • Рецепт №3
  • Корисні властивості і харчова цінність

    Свою назву ця риба отримала за відсутність колючим луски. Вона є єдиною форелеве різновидом на Далекому Сході, яка належить до промислових. Гольця виловлюють в Охотському морі, на північно-західному узбережжі півострова Камчатка.

    Голець водиться в річках і озерах, а також у морях, є хижаками і харчується дрібними водними мешканцями.

    В м’ясі цієї риби міститься велика кількість вітамінів і мінеральних речовин. Голець містить такі цінні елементи:

    • вітаміни А, В1, В2, В4, В5, В9, В12, Е, К, РР;
    • калій;
    • селен;
    • залізо;
    • цинк;
    • марганець;
    • кальцій;
    • фосфор;
    • мідь;
    • натрій.

    М’ясо цієї риби характеризується помірною калорійністю: в 100 г гольця міститься 135 ккал. В рибі є білки і жири, але відсутні вуглеводи. Завдяки невисокій калорійності голець може бути включений до складу обмежують дієт.

    Копчення риби голець холодним і гарячим способом

    Білки, які присутні в хімічному складі гольця, особливо цінні для спортсменів та осіб, які займаються підвищеними фізичними навантаженнями.

    Жири, присутні в м’ясі гольця, багаті кислотами, які перешкоджають розвитку атеросклерозу і захворювань серцевого м’яза. Також ці елементи знижують рівень холестерину в крові, перешкоджають утворенню бляшок.

    Мінеральний та вітамінний склад гольця дозволяє зміцнити імунітет і підвищити опірність організму інфекції і вірусів. Вітамін Е, що міститься в цій рибі, є сильним антиоксидантом, що уповільнює процес старіння.

    Копчений голець має приємний смак, володіє в міру жирної структурою. М’ясо цієї риби дуже соковите, має найбільш ніжний смак серед усіх форелевих.

    Як підготувати рибу

    Копчений голець – продукт, який можна приготувати в домашніх умовах. Перш ніж приступити до копчення, важливо ретельно вибрати і обробити сировину.

    При купівлі гольця потрібно звернути увагу на наступні характеристики:

    • свіжа якісна риба має рівну і чисту поверхню, на якій немає пошкоджень;
    • якщо риба морожена, то її поверхня також повинна бути рівною;
    • при неправильній заморожуванні і зберіганні тушки склеюються один з одним;
    • якщо при натисканні пальцем на поверхню тушки гольця на ній залишаються вм’ятини, то це свідчить про її несвіжості;
    • колір якісно збереженою риби сріблястий, з боків рибини повинні бути плями;
    • зябри свіжої риби мають рожевий відтінок, їх сірий або коричневий відтінок вказує на те, що голець протух;
    • висохлий і обламаний хвіст риби вказує на те, що вона несвіжа.

    Вибравши свіжого гольця, можна приступати до підготовки до копчення риби. Треба зробити наступне.

    Копчення риби голець холодним і гарячим способом

    Випатрати тушки риби. Для цього розрізати їх уздовж живота і видалити нутрощі з допомогою широкої частини ножа. Діяти потрібно обережно, щоб не пошкодити жовчний міхур: це негативно вплине на смак риби.

    Прибрати зябра. Це необхідно для того, щоб уникнути синців, що виникають при копченні і псують зовнішній вигляд готової риби.

    Почистивши рибу, ретельно промити під холодною проточною водою. Засолити рибу. Зробити це можна двома способами: сухим і мокрим:

  • Для сухого засолу взяти звичайну кухонну сіль і втерти її всередину і зовні тушок гольця. Помістити рибу в контейнер, насипавши на його дно шар солі, залишити на 1,5 години.
  • Якщо планується мокрий засолення, то потрібно підготувати сольовий розчин. Пропорції розсолу – 80 г солі на 1 літр води. Залишити тушки гольця в отриманому розсолі на 10 годин при кімнатній температурі. Мокрий спосіб засолу більш ефективний, так як розсіл робить просолювання риби більш рівномірним. На кожен кілограм риби рекомендується брати 1,5 л сольового розчину. Використаний розсіл треба вилити, повторно використовувати його не можна.
  • Коли термін, відведений на засолювання, завершиться, потрібно вийняти тушки гольця з мокрого або сухого розсолу, промити і дати просохнути на вітрі або під вентилятором 1,5-2 години.

    Читайте також: Як коптити рибу кликач, поради кухарів

    Холодне копчення

    Приготувати гольця цим способом можна, використовуючи маринад, що складається з таких інгредієнтів:

    • вода – 1 л;
    • свіжовичавлений сік лимона – 2 столових ложки;
    • лавровий лист – 1-2 штуки;
    • сіль – 4 столові ложки;
    • гвоздика – 3 штуки;
    • запашний перець – 3 горошини;
    • чорний перець – 5 горошин.

    З’єднати всі інгредієнти, крім лимонного соку, зварити. Охолодити, процідити і додати сік лимона. Викласти рибу в контейнер, залити розсолом. Зверху покласти гніт, закрити кришкою, залишити в холодильнику на 24 години. Після цього витягти рибу, промити, обсушити паперовими рушниками.

    Копчення риби голець холодним і гарячим способом

    Підвісити на вулиці тушки на 12-24 години при температурі не більше 25°C градусів. Вони повинні висіти хвостами вниз, щоб весь жир не стек і риба не стала сухою і несмачною.

    Коптити рибу потрібно при температурі 25-27°C градусів. Час обробки димом – від 8 до 24 годин. Все залежить від кількості продукту і розміру, товщини шматків.

    Приготовлена холодним способом риба зберігається 2 місяці при температурі від 0°C до -5°C градусів.

    Копчення гарячим способом

    Існує кілька варіантів приготування гольця гарячого копчення. Приготування таким методом відбувається при високих температурах (понад 60°C градусів).

    Рецепт №1

    Рибу середнього посолу обв’язують харчовим шпагатом або протикають міцними паличками. Коптять тушки гольця при температурі в межах 100-140°C градусів. Тривалість приготування – 1,5-3 години залежно від розмірів риби.

    Копчення риби голець холодним і гарячим способом

    Рецепт №2

    Цей варіант передбачає використання слабосоленого гольця. Його підвішують у ще холодної коптильні, відкривши дверцята, і сушать протягом півгодини.

    Коли риба набуває жовтуватий відтінок, потрібно встановити температуру 70°C градусів. Поступово збільшувати температуру, але не більше ніж до 110°C градусів. Копчення триває протягом 30 хвилин.

    Читайте також: Прості рецепти домашнього копчення нерки

    Рецепт №3

    Ще один спосіб приготувати гольця методом гарячого копчення полягає в попередньому приміщенні риби в особливий маринад без засолу. Для його приготування беруть 250 мл соєвого соусу, стільки ж білого напівсолодкого вина і свіжовичавленого лимонного соку, розмарин і чебрець за смаком. Зазначене кількість інгредієнтів розрахована на 1 кг гольця.

    З’єднати всі інгредієнти для маринаду, поставити на вогонь і нагрівати, не допускаючи кипіння. Зняти з вогню через 5-10 хвилин, залишити на 15 хвилин, потім процідити і дати повністю охолонути. Залити одержаним складом рибу, придавити гнітом, дати промаринуватися на холоді протягом 8 годин.

    Вийняти гольця з маринаду, викласти на паперові рушники, щоб вбралася зайва рідина. Далі підвісити тушки на повітрі, щоб вони подвялились протягом 2-3 годин.

    Для отримання більш пікантного смаку можна вставити в черевну порожнину розпірки – дерев’яні палички і покласти в черевце кріп, чебрець, розмарин за бажанням.

    У коптильню висипати деревину (вільхова стружка або гілки черешні, яблуні, груші, ялівцю). Злегка змочити тріску водою, щоб вона не стріляла. Щоб на неї не стікав жир, прикрити металевим піддоном.

    Копчення риби голець холодним і гарячим способом

    В коптильні встановити решітки, змастити олією. Укласти рибу так, щоб між кожною тушкою була відстань в 1 див.

    Закрити коптильню кришкою і встановити на вогонь – джерелом може бути багаття, мангал, пальник, плита. Тривалість копчення гольця гарячим методом – близько 30-40 хвилин. Температуру копчення потрібно підтримувати в межах 80-110°C градусів.

    Готовність продукції визначають по золотистій поверхні тушок, а також м’якоті, яка легко відділяється від кісток. Охолоджувати рибу слід безпосередньо в коптильні: якщо виймати копченость гарячої, то вона може розвалитися.

    Закопчена гарячим способом риба зберігається не більше двох діб.

    Копчений голець – продукт, що володіє високими смаковими якостями. Ця риба належить до форелевым і має ніжну, в міру жирну м’якоть. Коптити її можна як холодним, так і гарячим способом. Для попереднього засолу можна використовувати сольовий розчин або пікантний маринад.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: