Копчення курячих шлунків в домашніх умовах, досвід кухарів

При обробленні курячих, качиних або гусячих тушок нутрощі підлягають переробці. Ті частини, які придатні до вживання, називають субпродуктами або потрохами. Їхній вихід, якщо розраховувати частку від маси тушки, досить малий, тому в якості основного продукту поставляється птахофабриками, де забій птиці ведеться в промисловому масштабі.

Серед усіх субпродуктів на прилавках магазинів можна зустріти курячі шлунки. Це досить «примхливий» товар і вимагає до себе особливої уваги. Не кожна господиня знає, як правильно з ними поводитися.

  • По-перше, вони мають короткий термін зберігання.
  • По-друге, волокна шлунка дуже жорсткі і не кожен рецепт дозволить приготувати ніжне і соковите блюдо.

Пупки зустрічаються і в готовому, копченому вигляді, але їх фабричне приготування не користується особливим попитом у населення. Причиною є недовіра до оброблення, а також висока вартість страви. Зате ось самостійно приготовані курячі шлунки холодного копчення – це дійсно «царський» частування, особливо якщо вони вийшли м’якими і ароматними.

Копчення курячих шлунків в домашніх умовах, досвід кухарів

Коптять курячі шлунки зовсім не так, як інші м’ясні продукти. В їх основі жорстка тканина, що складається з м’язових волокон, тому стандартна термічна обробка не зможе розм’якшити структуру. Це елементарний факт не кожному відомий, так що добра половина з тих, хто критикує цей продукт, просто не вміє його правильно приготувати.

Зміст

  • Користь і калорійність
  • Як правильно підготувати шлуночки
  • Різні варіанти копчення
  • Користь і калорійність

    В сучасному світі прийнято цікавитися складом і калорійністю будь-якого нового продукту. Ця необхідність настала внаслідок перенасичення ринку синтетичними продуктами, які на організм надають далеко не позитивне дію.

    Курячі шлуночки містять багато білка. Практично п’ята частина від загальної маси представлена клітковиною, яка є будівельним матеріалом. Але цей показник не відлякує, а, навпаки, приваблює споживачів. Відомо, що білок ніяк не впливає на підвищення маси. Зайва вага виникає за рахунок відкладання жирів, а не з причини зростання м’язів. Важливо відзначити, що у складі пупков присутній зола, яка є непоганим сорбентом, а значить, захищає від шкідливих речовин натуральним чином.

    За хімічним складом шлунки курки не поступляться першість визнаним корисним продуктам, вони багаті фосфором, калієм, кальцієм і цинком. Всі ці мікроелементи поступають в організм людини в чистому вигляді, що дозволяє їм безпосередньо впливати на найважливіші системи життєзабезпечення. А ніацин і фолієва кислота, аскорбінова кислота і рибофлавін є затребуваними вітамінами.

    Копчення курячих шлунків в домашніх умовах, досвід кухарів

    При такому розмаїтті корисних речовин, калорійність продукту коливається в межах від 130 до 170 ккал ккал. Різниця обумовлена різними способами приготування. Показники наведено з розрахунку на 100 грамів продукту.

    Прийнято вважати, що субпродукти хоч і не шкодять організму, але особливої користі теж не несуть. Таке помилкове думка іноді грає проти споживача, так як останні змушені відмовлятися від цінностей, здатних істотно поправити здоров’я. Насамперед, домашня кухня завжди корисна, а що стосується курячих пупків, вони здатні привести в норму мікрофлору кишечника, підвищити апетит (як і, втім, все копчене), активізувати виділення шлункового соку.

    Крім цього, вживання делікатесу, копченого своїми силами, позитивно впливає на роботу серцево-судинної системи, нирок, покращує метаболізм. У волокнах багато заліза, а воно, як відомо, бере участь в кровотворенні. Хворим з діагнозом анемія рекомендовано включати в раціон пупки в будь-якому вигляді. Лікарі і дієтологи стверджують, що селен, який у відносно великих кількостях присутній в пташиних шлуночках, здатний знизити ризик розвитку онкогенних захворювань.

    Як правильно підготувати шлуночки

    Шлуночки, які потрапили до вас для приготування, можуть перебувати в різному стані. Багато сучасні постачальники субпродуктів обробляють їх, так що залишається лише промити і починати копчення. Але необхідно володіти деякими навичками на випадок, коли пупочки будуть неочищеними.

    Шлунок надрізається приблизно наполовину і з нього витягується весь вміст. Внутрішня стінка покрита тонкою плівкою, її доведеться зняти. Це не вимагає багато зусиль, так як плівка легко знімається. Головне – підхопити її ножем з одного краю. Отриманий напівфабрикат варто добре промити у воді. Професійні кухарі керуються п’ятьма основними принципами при роботі з курячими потрошками.

    Копчення курячих шлунків в домашніх умовах, досвід кухарів

  • В замороженому вигляді краще шлуночки не купувати. У зв’язку з їх малим терміном зберігання, працювати краще з охолодженими продуктами.
  • Всі чутки про користь плівки виявляються чистою правдою, але для цього її треба окремо обробляти. Якщо ви вирішили зробити копчення курячих шлунків, той від плівки потрібно позбутися.
  • М’язові волокна пупков дуже жорсткі. Їх потрібно варити не менше години, але в деяких випадках процес затягується до двох годин.
  • Шлунки відмінно вбирають запахи спецій. Цей факт можна використовувати при складанні власних рецептів.
  • Незважаючи на тривалу термообробку при приготуванні, не варто відразу на продукт впливати високою температурою.
  • Копчення шлунків ускладнюється тим, що температури в коптильні виявляється недостатньо, щоб з сирого продукту вийшло м’яке і ніжне на смак блюдо. Проміжним процесом є попереднє приварювання. Якщо цей факт не врахувати, то пупки будуть дуже жорсткі.

    Різні варіанти копчення

    Варяться шлунки в злегка підсоленій воді. На два літри води достатньо буде однієї столової ложки солі. Після кипіння на повільному вогні пупки повинні варитися ще 2 години. Якщо ви хочете добитися м’якості, то зазначений час потрібно чітко дотримуватися. Після таких процедур можна коптити як гарячим, так і холодним методом.

    Є альтернатива натурального копчення, якщо використовувати рідкий дим. Зазвичай до такого способу вдаються в квартирних умовах, коли немає можливості влаштувати пікнік на природі. З екстрактом натурального диму вдасться уникнути коптильного процесу. Шлунки варяться, тільки на відміну від попереднього рецепту, сіль додавати не потрібно. Тривалість кипіння становить від години до двох годин. Все залежить від віку курки. Якщо він невідомий, а пупки купувалися готовими, то слід варити довше.

    Копчення курячих шлунків в домашніх умовах, досвід кухарів

    Довівши шлунки до готовності, їх висипають на друшляк, щоб вся рідина стекла. Паралельно з цим, готується маринад. В посудину наливають трохи бульйону, в якому варилися шлунки, додають туди сіль, перець за смаком, а також пару ложок екстракту. З друшляка шлуночки занурюють у отриману рідину, перемішують їх і ставлять під гніт в холодильник. Продукт у процесі маринування обов’язково слід охолодити. Так рідину більш активно проникає у волокна. Через 12 годин буде готове прекрасне блюдо, якого не зустрінеш ні в одному магазині.

    Повернемося до наших заготовок для натурального копчення. Завдяки тому, що шлунки вже проварені, залишається їх тільки наситити натуральним димком. Повноцінного холодного копчення тут не вийде, так як термін зберігання не дозволить це зробити. Якщо ви пам’ятаєте, то вода була лише злегка подсолена. Тому при спробі залишити пупки коптитися на кілька днів, вони відразу пропадуть. Зате є можливість холодним димом лише злегка подкоптить напівфабрикати.

    У світлі сказаного, багато хто все ж вирішують вдатися до гарячого копчення. Хто не захоче крім аромату отримати ще більш ніжне м’ясо? Починається копчення з того, що в мангалі розводиться багаття. Пам’ятайте, що шлуночки не люблять агресивної температури, тому інтенсивність полум’я не повинна стояти головною метою. Вогонь потрібно тільки підтримувати, але не посилювати. На дні скриньки для копчення розсипаються тирсу або тріска. Вільхова тріска при тлінні виділяє дим з найменшим вмістом шкідливих речовин. До того ж від вільхи на продуктах з’являється характерна золотава скоринка.

    Копчення курячих шлунків в домашніх умовах, досвід кухарів

    Встановлюючи решета, зверніть увагу на те, щоб пупки не провалювалися в ячею. Після двох годин варіння, яку вони відчули, зменшення розмірів чекати не доводиться, проте слід підібрати решета з вічком дрібніші.

    Зверху скриньки розміщується кришка з гідрозатворів. Наявність вихідного отвору обов’язково. Дим повинен залишати коптильню, інакше поступово буде збільшуватися його вологість. Це призведе до утворення гіркого присмаку у будь-якого продукту, а не лише у курячих пупків.

    Перший час процес копчення не починається. Спочатку йде нагрівання скриньки і нагрівання трісок те температури займання. Щоб дранка не спалахувала, її попередньо вимочують у воді. На смак це ніяк не вплине, а от колір продукту від вологого матеріалу стане насиченим. В іншому випадку, полум’я стане причиною підгоряння продукту, і копчення потерпить фіаско.

    Копчення курячих шлунків в домашніх умовах, досвід кухарів

    Про початок дії диму сповістить його вихід з сопла у кришці коптильні. Сміливо можна відраховувати від цього моменту 40 хвилин, а потім зняти ящик з мангалу. Діставати шлуночки відразу після приготування не рекомендується. Необхідно дочекатися, поки вони охолонуть. Справжні цінителі копченостей вважають, що делікатеси повинні подаватися в холодному вигляді. Практика ж показує, що не завжди вистачає терпіння охолодити отриману смакоту, і вона тут же з’їдається.

    Зберігати копчені пупки тривалий час не рекомендується. Тут справа не в особливостях продукту. Будь-яке блюдо гарячого копчення простоїть не більше двох днів. Доступні умови, швидке приготування і відмінний смак дозволяють приготувати копченості по-гарячому безпосередньо перед трапезою, так що до необхідності зберігання справа зазвичай не доходить.