Катран – широко поширений вид колючих акул. Його м’ясо має високі смакові якості: на відміну від м’яса більшості інших видів акул, воно не видає характерного аміачного запаху, тому його часто вживають в їжу. Поширений метод приготування катрана – копчення.
Корисні властивості і смакові якості
У м’ясі катрана містяться такі цінні макро – і мікроелементи, такі як:
- фосфор;
- натрій;
- кальцій;
- калій;
- магній;
- цинк;
- йод;
- залізо;
- фтор;
- кобальт.
Також у м’ясі катрана присутній вітамін РР і поліненасичені жирні кислоти Омега-3. Останні благотворно впливають на здоров’я, сприяючи нормальному функціонуванню серцево-судинної системи, попереджаючи розвиток атеросклерозу і знижують вираженість запальних процесів. У хрящах катрана міститься багато колагену, що корисно для опорно-рухової системи.
Питома вага печінки в катрані, яка є дуже корисною, становить 30%, жиру – 15%. М’ясо катрана некалорійно: у 100 г міститься всього 142 ккал.
У деяких країнах Європи (зокрема, в Англії) катран цінується більше, ніж оселедець.
На смак копчений катран, приготований правильним способом, дивний: шматочки риби тануть у роті, залишаючи приємний присмак диму. М’ясо копченої колючої акули масляниста, але не дуже жирне.
Найбільш смачні копчені балики з катрана: знавці стверджують, що за смаковими якостями вони не поступаються копченого вугра, який є делікатесним продуктом.
Читайте також: Як самостійно приготувати копчену акулу
Рецепти копчення катрана
Щоб підготувати м’ясо до копчення, потрібно взяти 1 кілограм звичайної солі та 300 г коричневого цукру. Також потрібно взяти філе катрана в кількості 5 кг
Приготування м’яса катрана методом копчення проходить 2 основні стадії:
- засолення, або приготування балика;
- власне копчення гарячим або холодним способом.
Приготування балика як підготовчий етап перед копченням виглядає таким чином:
- Філе нарізають катрана шматочками з такими параметрами: довжина – приблизно 30 см, товщина – 3 см, ширина – 6 див.
- У глибокій ємності перемішують сіль і цукор.
- Отриманої цукрово-сольовою сумішшю натирають шматки акулячого м’яса і складають оброблене філе в пластиковий посуд. Укладати шматки треба щільно.
- Зверху на ємність кладуть прес (гніт) для більш інтенсивного утворення соку. Залишити рибу в такому стані для маринування треба на дві доби.
- Після закінчення зазначеного строку шматки риби витягають з ємності, промивають від залишків цукру і солі. Складають оброблене філе в чисту ємність, заливають холодною водою і залишають на 5-6 годин. Протягом цього часу потрібно кілька разів змінити рідина – достатньо 3-4 раз. Вимочування дозволить позбавитися від зайвої солі в м’ясі риби.
- Балик буде готовий після того, як буде визначено ступінь засолювання. Для цього потрібно відрізати невеликий шматочок рибного філе і спробувати його «сіль».
- Розмістити філе на решітці, накрити марлею, щоб захистити від комах, і залишити в добре провітрюваному місці на дві доби. Цей процес називається в’яленням.
Після приготування балика та його в’ялення можна приступати до безпосереднього копченню катрана.
Читайте також: Проста методика копчення риби-голки
Шматки риби укладають на решітку коптильні або, якщо її конструкція дозволяє, вішають на гачки. Щоб зберегти цілісність шматків філе, потрібно акуратно обмотати їх мотузкою або тонким дротом.
Щоб надати м’ясу катрана характерний копчений смак, знадобиться сировина для диму. В його якості виступають тирса дерев листяних порід – берези, вільхи. Також підійдуть тирсу плодових дерев. Якщо ви вибрали березу, то простежте, щоб у тирса не потрапила її кора.
Не рекомендується використовувати хвойні тирсу: вони утворюють чорний дим, разом з яким виділяють неприємний запах, яким можна зіпсувати рибне філе.
Тривалість приготування безпосередньо залежить від розмірів шматків філе. Зазвичай копчення гарячим способом триває від 40 хвилин до 1 години. Якщо на решітці коптяться великі порції філе або цільна тушка, то одну сторону обробляють протягом 30 хвилин, потім перевертають на іншу і продовжують коптити протягом того ж часу.
М’ясо катрана, закопчене гарячим способом, не призначене для тривалого зберігання: його необхідно спожити протягом 2-3 днів після приготування.
Для гарячого копчення використовується класична коптильня у вигляді залізного ящика.
Холодний спосіб копчення полягає в тому, що підготовлені шматки рибного філе обробляють близько 2-3 діб при невисокій температурі від 25 до 30°C градусів. При цьому копчення не переривають, особливо це важливо в перші 8 годин, коли проходить первинна обробка риби.
Для того щоб остудити дим до прийнятних значень, при холодному копченні використовується спеціальна коптильня, що складається з топки, каналу для коптильного диму і скриньки.
Копчений катран – низькокалорійний делікатес, що володіє неповторним смаком і безліччю корисних властивостей. Найчастіше катрана коптять гарячим способом, але при необхідності тривалого зберігання риби використовують метод холодного копчення.