Гриби відносять до рослинної їжі, тим не менш, широко відомі страви, пов’язані з копченням грибів. До речі, не кожен грибник може сказати, що є любителем таких страв. Смак грибів своєрідний, іноді нагадує м’ясо птиці. Консистенція залежить від виду, тому деякі гриби підлягають копчення, соління або маринування. Інші ж тільки смажаться, так як структура тіла не дозволяє зберегти цілісність при приготуванні.
Для копчення потрібно вибирати тільки свіжі гриби. Любителі всього натурального скажуть вам, що це прописна істина, проте рада спрямований на тих, кому доводиться купувати продукти в магазині.
На прилавках гриби можна зустріти в замороженому, маринованому або солоному вигляді. Серед всіх свіжих грибів найчастіше зустрічаються гливи та печериці. Якщо ж говорити про смак грибів в цілому, то лісові представники займають лідируючі позиції. Серед них білі гриби, лисички, підберезники та сироїжки. При самостійному зборі грибів необхідно брати лише ті, які відомі за назвою.
Чистяться гриби все різними способами, але пропускати етап, на якому гриби слід помити і почистити, не можна. Не рекомендується перед копченням вимочувати гриби у воді, вони напитаются вологою, що абсолютно неприйнятно. Правильно виконана маніпуляція передбачає швидке ополіскування в проточній воді з подальшим витиранням серветками.
Різноманітність рецептів дозволяє коптити гриби безліччю способів. Зауважте, що всі рецепти описують підготовку продукту до гарячого копчення. Потрібно зазначити, що робота з грибами завжди пов’язана з певною часткою ризику. Навіть якщо гриб в цілому вважається їстівним, то його необхідно правильно приготувати, в іншому випадку можна отримати отруєння.
Зміст
Рецепт для білих грибів
Білі гриби дуже цінуються за свої фізичні властивості і смакові якості. Всі страви, приготовані з них, можна вважати делікатесом. Зростає білий гриб виключно в лісовій зоні, так що любителям побродити по посадкам він навряд чи зустрінеться на шляху.
Забігаючи вперед, відзначимо, що без попередньої термообробки коптити можна тільки сироїжки. За це свою якість вони і отримали відповідну назву, а от білі гриби повинні спочатку відправитися в духовку.
- На першому етапі гриби нарізати тонкими пластинками, що дасть можливість приготувати скибочки за весь час дії високої температури при гарячому копченні.
- Деко духовки застеляють алюмінієвою фольгою. На нього тонким шаром, але рівномірно, наливається масло. Пластинки нарізаних грибів розкладаються по деку в один шар.
- Сама духовка попередньо розігрітий до 160°C градусів. Гриби необхідно запікати півгодини. Показником готовності буде служити тонка скоринка, яка зовні покриє всі шматочки.
- Якщо у вас є помічник, то його можна відправити займатися коптильнею. Гриби гарячого копчення готуються у звичайному коптильном ящику, який нагрівається від багаття, розведеного зовні. У такий коптильні тріска закладається там же, де і знаходиться продукт. Для реалізації задуманого процесу не потрібно багато матеріалу. Досить двох жмень тріски, щоб приготувати одну закладку.
- В процесі копчення з грибів буде неодмінно виділятися волога. Вона не повинна потрапити на тріску, інакше продукт насититься важким запахом горілого. Забезпечити захист матеріалу від виділився соку може піддон, який розташовують прямо над тріскою. При відсутності такого можна самостійно виготовити з фольги.
- Особливість, що супроводжує копчення грибів, в тому, що соління відбувається безпосередньо при закладці, а не заздалегідь. Так, запечені грибочки необхідно викласти на решето, і лише потім їх посолити і поперчити.
- Зверніть увагу, що тління тріски починається далеко не відразу після установки коптильного скриньки на мангал. Між цими подіями проходить певний час. Його необхідно виключити з хронометражу. Це означає, що якщо належить коптити гриби 10 хвилин, то відлік часу доведеться вести з того моменту, як через спеціальне сопло в кришці коптильні піде білий димок.
Приготоване блюдо є прекрасною закускою під будь-який гарнір. Крім цього грибний суп, зварений з копченостями, буде ароматним і смачним. Гриби відмінно поєднуються з інгредієнтами салатів, а іноді зустрічаються як доповнення до відварного картоплі. Тут все залежить від фантазії кулінара, однак універсальність – це ще одна позитивна якість продукту.
Як коптити печериці
Печериці заслужили загальне визнання за рахунок своїх смакових якостей, простоти обробки та доступності. В магазині завжди можна зустріти свіжий продукт, який зберігається за всіма запропонованими правилами.
В домашніх умовах закоптити печериці досить просто, тому саме їх рекомендують початківцям умільцям. Гриби не терплять моторності, але й позіхати особливо ніколи, тому слід відразу приготувати все те, що може знадобитися у всьому процесі.
- Безпосередньо самі гриби є головним інгредієнтом. Представимо всі кількісні розрахунки рецепта, що припадають на 500 г основного продукту.
- Рослинна олія буде виконувати роль основи маринаду. До речі, маринад зазвичай робиться на воді, але в деяких випадках доцільніше використовувати саме масло. В даній ситуації його знадобиться 100 р.
- Смакові добавки. Зазвичай не вказується, які саме спеції потрібно використовувати, так як обов’язковою умовою є наявність солі. У всьому іншому надана цілковита свобода вибору.
Печериці спочатку потрібно вимити. Пам’ятайте про поради, дані трохи вище, вони стосуються тривалості перебування грибів воді. Відволікаючись від теми, зауважимо, що деякі фахівці вимочують гриби в воді, щоб з них вийшла гіркота. Стає зрозуміло, що такі гриби не можна відправляти коптитися, так як їх буде багато вологи, а уникнути вимочування не вийде, інакше гіркий присмак все зіпсує.
Після просушування печериці укладаються у відповідну тару. У цю тару потрібно внести всі вибрані спеції і рослинне масло. В отриманому маринаді гриби будуть солитись близько 3 годин. Замариновані даними способом печериці будуть коптитися 40 хвилин. Така тривалість обумовлена тим, що вони не були попередньо проварені. Але за 40 хвилин тріска може спалахнути і спалахнути, причому ми відразу це не помітимо. Щоб уникнути займання, потрібно вимочити тріску або інший матеріал у воді.
Гриби укладаються зверху піддону на решета. Але їх треба розташовувати так, щоб капелюшки дивилися вниз. Температура в коптильні може дещо змінюватися в межах діапазону від 80°C до 100°C градусів. У будь-якому випадку, через 40 хвилин ми отримаємо приголомшливий результат. Вважається, що якщо гриби при вживанні видають хрускіт, то це для кулінара «вищий пілотаж».
Шашлик з грибів
Гриби, нанизані на спицю, нагадують шашлик. Тому страва і отримав однойменну назву, хоча м’яса в ньому немає ні грама. Такий оригінальний спосіб подачі делікатесів на стіл підвищує апетит і є унікумом. Між тим, приготувати шашлик з грибів, підкопчений вільховим димом, цілком по силам навіть не мають досвіду дилетантам.
На 1 кг грибів слід запастися 150 г сметани, прянощі, соєвий соус. Останній інгредієнт замінить сіль. Важливо пам’ятати, що додавання деяких складових робить страву соленее або, навпаки, нейтралізує смак солі. Тут помилки не можна допускати. У зазначеному розрахунку соусу потрібно не більше 70 мл.
Гриби спочатку необхідно відчистити від листя та бруду. Можна чистити за допомогою води, тільки після цього їх слід просушити. Всі перераховані складові маринаду змішуються у відповідній тарі. Викладаємо в неї гриби, які будуть маринуватися півтори години. За цей час готується коптильня.
Тріску можна брати в магазині, так як зазвичай продають вільха, бук, дуб або їх суміші. Всі перераховані породи чудово підходять для приготування грибів. Ароматизатором буде служити ялівцевий гілочка, однак, не маючи досвіду копчення, краще відмовитися від експериментів (на час).
Після укладання тріски пора подумати про выделяющемся соку. Для нього на дно коптильні встановлюють спеціальний піддон. Його можна замінити металевим блюдцем або змайструвати з алюмінієвої фольги. Необхідно застосувати всю свою фантазію, щоб сконструювати тримач для шпажок. Якщо нічого не вийде, то грибки можна укласти прямо на решето, а потім перевернути їх у процесі копчення.
Можна починати розводити вогонь, який розпалюється дещо раніше, ніж гриби будуть витягнуті з маринаду. Виявляється, якщо відразу коптильню відправити на мангал, то поступово розпалюються дрова дадуть збільшення температури.
Зорієнтуватися для швидкого реагування буде досить важко, так що варто трохи почекати, поки полум’я не встановиться на одній інтенсивності. Далі гриби витягуються з маринаду і нанизують на шпажки, які розміщуються в коптильні.
Кілька хвилин нічого не відбувається, тирсу нагріваються, а потім починають тліти. Копчення реально починається тоді, коли займуться тирсу. Ваше завдання – стежити за соплом на кришці коптильні. Як тільки з нього почне виходити димок, контролюйте час. Через 15 хвилин коптильню слід відкрити. Ми випускаємо зайву вологу, а також перевертаємо шашлик. Ще коптимо 15 хвилин, а потім коптильний ящик треба зняти з мангалу.
Страва подається гарячим або холодним, але гарячі гриби з працею можна відірвати від решета, тому краще почекати, поки ящик не охолоне. Завбачливі кулінари завідомо прути решітки змащують маслом, і тоді вже ніщо не зможе затьмарити передчуття готового дива кулінарії – копченого шашлику з грибів.