Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

Для того, щоб приготувати самостійно копчену рибу, необхідно мати про неї саме елементарне уявлення. Це допоможе не тільки підібрати оптимальний рецепт, але і вибрати спосіб копчення.

Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

Особлива увага приділяється річковій рибі, так як саме вона найчастіше є предметом власного улову. Багато любителі копчених делікатесів воліють їх готувати з самого найсвіжішого сировини.

До числа популярних видів вылавливаемых риб непромислового значення відноситься сибірська плотва або чебак. Чебак характерний не тільки наявністю дрібних кісточок, але ароматним і соковитим м’ясом, підлягає готуванні за різними рецептами. Не є винятком і копчення чебака.

Ловлять плотву, як на плині, так і в стоячій воді. Головне правило рибака – знайти підходяще місце. Зазвичай сибірська плотва добре клює там, де на мілководді є багато рослинності. Видобуток плотви не припиняється цілий рік, тому вона стала улюбленою метою рибалок-любителів.

Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

Тіло рибки видовжене і вкрите сріблястою лускою. Контрастність фарбуванні надають чорні окантовки по периметру луски. Дізнатися чебака можна з червоним плавців і хвоста. Рибка не водиться в каламутній воді, тому при приготуванні немає необхідності відбивати спеціями запах твані. Тушки зазвичай невеликі, середня довжина дорослої особини досягає 15-20 див.

Зміст

  • Купівля риби
  • Оброблення тушок перед солінням
  • Маринування
  • Основні правила копчення
  • Купівля риби

    Далеко не кожен з нас може похвалитися можливістю власноручно піймати чебака. Природно, це не означає, що слід відмовитися від його вживання. Сьогодні на ринку можна придбати практично будь-яку рибу. Чебака продають спеціалізовані магазини і приватні любителі риболовлі.

    На жаль, ні тим, ні іншим довіряти в плані свіжості риби не можна.

    Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

    Про те, що рибку для копчення потрібно підбирати саме свіжу, і мову можна не заводити. В іншому випадку велика ймовірність псування продукту ще на стадії її приготування.

    Існує кілька тривіальних способів визначити свіжість річкової риби. Насамперед, необхідно візуально оглянути.

    • Очі плотви повинні бути прозорими. Червонуватий відтінок білків – це візитна картка виду, тому він не повинен бентежити покупця. Але зіниці не повинні бути покриті матовою плівкою.
    • Слиз на лусці допускається, однак вона не липка, а прозора, до того ж не виділяє смердючих запахів.
    • Уважно огляньте черевце рибки. Якщо риба псується, то черевця злегка роздуті. Можна натиснути пальцем на тушку в області ребер або в області спини. Вийшла ямочка швидко зникає, це ознаки свіжої риби.

    Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

    Читайте також: Копчення не найвідомішою риби нототенії

    Оброблення тушок перед солінням

    Луска чебака легко знімається класичним способом, проте ми рекомендуємо гарненько подумати, перш ніж це робити. Якщо зняти луску, то шкірка риби перетворюється в їстівну частину. Але на ній осідають продукти копчення, тобто, найбільш шкідливі речовини. Рибка без луски при гарячому копченні може розвалитися.

    Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготуванняДумка экспертаДмитриев Роман ИгоревичРазбирается в питаннях копчення продуктів.Досвідчені майстри рекомендують луску залишати, а потім перед вживанням знімати її разом зі шкіркою.

    Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

    Починається оброблення з миття тушок. Вони спочатку миються зовні, а потім, після видалення нутрощів, зсередини. Видаливши нутрощі, не пошкодите жовчний міхур, інакше м’ясо риби буде гірким. Постарайтеся зняти чорну плівку, що покриває ребра, так як від неї теж може перейти гіркоту. Голову видаляти не потрібно, але слід позбавитися від зябер.

    Маринування

    • Пряний посол чебака. Перший рецепт, який ми розглянемо, заснований на застосуванні маринаду. В якості основи береться рослинне масло. На два кілограми риби достатньо 5 столових ложок олії і дві столові ложки солі. Крім цього в маринад додається цибуля, перець, коріандр, базилік і кмин. Особливу пікантність додасть рибі присмак лимона, але з нього потрібно вичавити сік. Отриманий маринад не зможе повністю приховати всю рибу, тому тушки доведеться перемішувати кожні 30 хвилин. Через 4-5 годин рибка буде готова до копчення.
    • Класичний маринад. Наступний спосіб вважається класикою в кулінарії, так як слово маринад асоціюється у багатьох з чорним перцем і лавровим листом. Дійсно, ці компоненти присутні в нашому рецепті. Кількість води визначається кількістю тушок і їх габаритами. Ми ж наведемо пропорції на один літр води. В неї необхідно додати 70 г солі, а потім поставити на вогонь і довести до кипіння. Після закипання маринад знімається з плити, а в нього додається перець, часник, горошки гірчиці і сушений часник. Можна закинути пару лаврових листочків. Далі доведеться почекати, поки маринад не охолоне, і лише потім заливати ним чебака. Рибка засолится через кілька годин.
    • Рецепт сухого засолу. Для холодного копчення риби відмінно підходить так званий сухий посол. Підготовлену рибу пересипають сіллю зовні і зсередини, а потім укладають у посудину. Після того, як покладений один шар, необхідно його рясно пересипати сіллю. Потім укладається другий шари, третій і так далі. Зверху можна поставити гніт, але це не таке вже обов’язкова умова. Риба повинна солитись в прохолодному місці. Підійде для цих цілей холодильник.

    Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

    Не бійтеся пересолити рибу, так як вона вбере в себе тільки певну кількість солі, але якщо її недосолити, то можна втратити продукт в процесі приготування.

    Після засолювання потрібно прибрати зайву сіль. Її знімають паперовим рушником або змивають водою. Перед копченням рибка повинна трохи провітритися, для чого вона підвішується на мотузці. Не можна допускати, щоб на тушку потрапляли комахи. Деякі майстри обмотують рибу марлею. Як доповнення зазначимо, що до солі можна додати чорний мелений перець або подрібнений лавровий лист. Надмірна кількість спецій не вітається, так як вони здатні спотворити справжній смак риби.

    Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

    Читайте також: Рецепти для самостійного копчення лина

    Основні правила копчення

    Чебак, як сировину, хороший тим, що він підлягає як холодного, так і гарячого копчення. Ці дві процедури відрізняються один від одного деякими моментами, тому будуть розглянуті нами по окремості.

    Для гарячого копчення відмінно підходять рецепти, пов’язані із застосуванням маринаду. Спочатку в коптильний ящик укладаються тирсу або тріска. Якщо немає бажання експериментувати, то можна скористатися покупної вільхової тріскою, як універсальним засобом. Зверху шару тріски встановлюється (в обов’язковому порядку) піддон. У нього буде стікати жир. Якщо жир потрапить на тирсу, то вони розпалиться, а сам продукт прийме гіркуватий присмак.

    Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

    Розташувати тушки потрібно всередині коптильного ящика так, щоб між ними був певний простір. Дим повинен охоплювати тушку з усіх сторін. Деякі майстри в цих цілях вставляють дерев’яні шпажки між стінками черевця. Так як тушки маленькі, то їх можна розвісити на мотузці. Заправлену коптильню встановлюють на мангал з попередньо розведеним багаттям. Через пару хвилин можна буде спостерігати, як з сопла на кришці піде сизий димок. Це свідчить про початок копчення. Приблизно через 30-35 хвилин рибка буде готова.

    У деяких джерелах вказано, що необхідно підняти кришку коптильні ненадовго. У разі копчення чебака це робити не потрібно.

    Дана маніпуляція передбачена для копчення риби великих розмірів. Щоб бути впевненим у тому, що рибка закоптилась і приготувалася, можна тушку проткнути гострої дерев’яною паличкою. М’ясо риби мусить перетворитися зі скляного і матового в біле. Дайте охолонути продукту разом з коптильнею, і тільки потім страву можна подавати до столу.

    Для холодного копчення потрібна спеціальна коптильня. Між топкою і коптильні шафою витримується пристойне (близько 1,5 м) відстань. Проходячи цей шлях, дим встигає охолонути. Сам принцип копчення не змінюється, але тривалість його набагато вище. Середні тушки чебака закоптятся тільки через добу. Готуючись до копчення, необхідно пам’ятати, що не можна переривати процес, як мінімум, 5-6 годин. Саме в цей момент риба схильна до зараження мікробами. Якщо температура в коптильні знизиться, то риба зіпсується.

    Копчення чебака, рекомендації для самостійного приготування

    При холодному способі копчення зазвичай вибирається рецепт сухий засолювання. В принципі, рибу вже без обробки димом можна вважати готовою. Ось чому строго не встановлюється час приготування. Необхідно стежити за тим, щоб м’ясо прокоптилось по всій глибині. Після завершення процедури копчену рибу провітрюють. Дійсно, за тривалий час на її поверхні накопичується багато шкідливих речовин, серед яких важкі смоли. Але вони протягом години практично повністю випаровуються.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: