Копчення буженини в домашніх умовах, поради кулінарів

Поняття буженини досить велике. В магазині на ціннику можна виявити подібну напис, проте не кожен продавець готовий відповісти, з якої саме частини тушки взято м’ясо. Між тим, це іноді грає визначальну роль.

Відомо, що м’ясо задка більш сухе і волокниста, ніж вирізка з шиї. Саме пружне м’ясо – яловича корейка.

Деякі люди не можуть вживати їжу тваринного походження в довільній кількості. Їм необхідно суворо дотримуватися енергетичний баланс. При захворюванні підшлункової залози, жовчного міхура або печінки рекомендується дієтичне м’ясо. Обман в магазині може дорого обійтися покупцеві, тому краще саморобних продуктів, приготованих в домашніх умовах, не знайти.

Копчення буженини в домашніх умовах, поради кулінарів

Копчена шинка прикрашає святковий стіл середньостатистичного росіянина. В якості повсякденної їжі її використовувати не кожен може, в силу високо вартості. Якщо підсумувати наведені факти, то це підштовхне на самостійне копчення буженини. Причому результат перевершить всі очікування, саморобний продукт виявиться набагато смачніше фабричного, якщо дотримуватися рецепт приготування.

В загальному понятті бужениною називають вирізку м’яса без кісток і, бажано, без жирового прошарку. Вона вважається дієтичним продуктом, так як має порівняно низькою калорійністю.

Не кожен знає, що у продажу м’ясні продукти з свинини повинні відповідати ГОСТу. Вимоги висуваються щодо основних показників, а також показників штучних замінників, барвників та консервантів. Якщо коптити м’ясо будинку, то його показники будуть набагато вище встановленого стандарту, і в цьому чергове перевага саморобного страви.

Зміст

  • Як правильно вибрати м’ясо
  • Рецепт простого засолу
  • Звичайний маринад для смачного страви
  • Маринад на основі вина
  • Рецепт для варено-копченого продукту
  • Як закоптити продукт
  • Як правильно вибрати м’ясо

    Перед тим, як реалізувати мрію щодо самостійного копчення, необхідно підібрати м’ясо. Цю задачу можна розділити на дві складові. Спочатку визначитися з видом, а потім вибрати з якості.

    Копчення буженини в домашніх умовах, поради кулінарів

  • В магазині без проблем знайдеться яловичина і свинина. Баранину треба дивитися в м’ясних крамницях, у великих постачальників. Якщо немає досвіду вибору, то краще брати свинину. Вона вважається більш універсальним продуктом, адже яловичина і баранина володіють специфічними особливостями. Яловиче м’ясо жорстке, його волокна не містять жиру, тому в копченому вигляді воно не розм’якшиться. Баранина ніжна і навіть соковита, але велика кількість жирових прошарків перетворять майбутню буженину в якусь подобу копченого сала.
  • Купуючи вирізку, слід звернути увагу на її зовнішній вигляд і колір. Свіжа свинина має рожевий рівномірний відтінок, без кров’яних вкраплень. Хоча сучасні засоби дозволяють старому м’яса надати товарний вигляд, відрізнити натуральний продукт від підробки при бажанні можна. Покупця повинен насторожити червоний колір м’яса. Незважаючи на презентабельність, краще відмовитися від покупки, так як продавець, швидше за все, застосував фарбувальні речовини. У шматку м’яса повинні бути відсутніми кістки, жили і сальні прожилки. Але в останньому моменті не все так однозначно. Деякі покупці спеціально вибирають м’ясо з прошарком, щоб продукт вийшов більш соковитим.
  • Рецепт простого засолу

    Для буженини відмінно підходить рецепт, який полягає в рясному обробці сіллю і спеціями.

    Копчення буженини в домашніх умовах, поради кулінарів

    • М’ясо необхідно нарізати зручними шматками. Занадто тонкими їх робити не потрібно, так як готувати їх простіше, зате і кількість канцерогенів у складі буде чималим. Товщина шматка повинна бути не більше п’яти, але не менше десяти сантиметрів.
    • Сіль змішують зі спеціями в бажаних пропорціях. Відмінно поєднується зі смаком м’яса чорний перець, сушений кріп, базилік, лавровий лист.
    • Готовим сухим маринадом натирається кожен шматок. Попередньо у волокнах робляться прорізи, в які вкладається маса з тертого часнику. Любителям соковитих шматочків можна у ці ж прорізи набити жир або сало. Гаряче копчення призведе до того, що жир розплавиться, але він не буде витікати, а просочить волокна зсередини.
    • Кожен оброблений шматок укладається в чашу, а зверху м’ясо придавлюється гнітом. Під дією тяжіння волога виходить з волокон і, перемішуючись з сіллю, просочує шматки розсолом. Якщо ви плануєте закоптити м’ясо гарячим методом, то подгнетом його доведеться солити 5 діб. Для холодного копчення необхідно збільшити період засолювання до 7 діб.
    • Зайва сіль змивається звичайною проточною водою. Однак не забудьте, що вологу теж потрібно прибрати. Найпростіший спосіб – просушити м’ясо на протязі.

    Звичайний маринад для смачного страви

    Маринад буде виконувати ту ж функцію, що і звичайна сіль, тільки дозволить у деяких випадках швидше приготувати напівфабрикати.

    Копчення буженини в домашніх умовах, поради кулінарів

    Найчастіше рідкі маринади використовують для того, щоб внести добавки в рецептуру у вигляді спецій і приправ.

    Найпростіший маринад, який можна приготувати вдома, складається з кількох інгредієнтів, завжди знаходяться під рукою.

    У каструлю наливається вода в такій кількості, щоб вона повністю приховувала м’ясо. Ця вода доводиться до кипіння, потім солиться в потрібній кількості. Щоб оцінити його, слід користуватися таким правилом: На кожен літр води припадає 70 грам солі.

    Маринад слід кип’ятити 10 хвилин, поступово додаючи в нього часник, перець, цибулю, 10 г цукру і яблучний оцет. Після того, як рідина повністю охолоне, в неї поринає м’ясо. Вимочувати буженину доведеться добу, потім її необхідно просушити або хоча б витерти насухо рушником.

    Маринад на основі вина

    Справжні гурмани настільки прикрасили смакову гаму новими елементами, що справжній присмак копченостей знаходиться на межі зникнення. Незважаючи на це, страва виходить по-своєму смачним і дуже ароматним.

    Копчення буженини в домашніх умовах, поради кулінарів

    Спочатку смажаться на сковороді гірчичні зерна. Як тільки вони починають приймати золотистий відтінок, їх висипають у ступку і подрібнюють. Отримана суміш змішується з віскі, білим вином, сіллю і перцем. Утворюється кашка, яку необхідно змастити кожен шматочок м’яса. Напівфабрикати вміщуються в пакет. Бажано з нього випустити якомога більше повітря і міцно перев’язати. Через два дні можна буде закоптити буженину будь-яким із способів.

    Рецепт для варено-копченого продукту

    Щоб м’ясо було м’яким, можна використовувати інгредієнти, що розщеплюють волокна. Але самим надійним способом стане варіння вирізки протягом півгодини. До такого способу вдаються любителі холодного копчення. Варено-копчена шинка має всі властивості натурального продукту, закопченного холодним димом. Тільки по консистенції вона буде такою ж ніжною, як у випадку, якби довелося зварити м’ясо.

    Буженина буде варитися в маринаді. Готується маринад точно так само, як в цьому рецепті. Коли вода закипить, в неї викладається м’ясо. Його не потрібно варити до повної готовності, але 30-40 хвилин воно повинно покипіти.

    Копчення буженини в домашніх умовах, поради кулінарів

    У даного методу підготовки є один дуже істотний плюс: засолювання буде тривати не більше двох годин. Сіль в варене м’ясо проникне швидко, а вимочувати його тривалий час немає необхідності.

    Важливим моментом є упаковка буженини. Щоб вона не розвалилася в коптильном ящику її потрібно обв’язати мотузкою. Зручніше помістити м’ясо в спеціальну сітку і зав’язати торці. Дим вільно проникне крізь ячею, а сітка надійно утримає шматки м’яса всередині.

    Як закоптити продукт

    В домашніх умовах при сучасній техніці можна провести самостійне копчення продуктів кількома способами. Сьогодні навіть створені пристрої, що дозволяють обробляти м’ясо натуральним димом прямо в квартирі. Для цього потрібно лише хороша вентиляція. Проте любителі природи стверджують, що всі подібні маніпуляції є лише пародією на даний копчення. Можна отримати лише злегка підкопчений продукт, який не зрівняється з делікатесом, покритим апетитною золотистою скоринкою.

    Копчення буженини в домашніх умовах, поради кулінарів

    Саме даний копчення поділяється на холодне і гаряче.

  • При холодному копченні м’ясо обробляється тривалий час димом, температура якого не перевищує 27°C градусів. При цьому структура м’яса не порушується, клітковина залишається цілісною і м’ясо буде пружним, з явно вираженим присмаком свіжого продукту.
  • Гарячий дим, розігрітий до 120°C градусів, здатний денатурувати білок, що приводить до руйнування волокон. М’ясо по консистенції стає схожим на запечене.
  • Коптильні для двох описаних процесів відрізняються друг від друга. В одному випадку тління тріски або стружки відбувається там же, де викладено м’ясо. В іншому – на значній відстані. Саме цим і пояснюється відмінністю різна температура диму.

    Щоб почати процес копчення необхідно розвести багаття і досягти стійкого полум’я, температура якого істотно не змінюється. Хоч сам процес втручатися не потрібно, але стежити за копченням обов’язково. У гарячому методі важливо не допустити пониження температури, що загрожує непрокопченным продуктом. Тепер стає зрозуміло, навіщо варити буженину перед обробкою димом. Холодне копчення не терпить високої температури, інакше продукт почне запікатися.

    Копчення буженини в домашніх умовах, поради кулінарів

    Фіналізувати процес гарячого копчення можна буде вже через годину після початку тління тирси. Але час повного приготування сильно залежить від габариту шматка м’яса, тому доведеться періодично «знімати пробу». Як тільки зріз стане сірим і однотонним, то коптильню знімають з вогню і дають їй разом з продуктами охолодитися. У холодного копчення розрахунковий час готовності може становити до 3 діб.

    В кінці процедури слід дуже важливий етап, який багато пропускають. Готову буженину слід провітрити пару годин. Тривала дія диму не може залишитися безслідним. Кількість смол і канцерогенів на зовнішній поверхні м’яса перевищує допустимі значення. Але шкідливі речовини легко випаровуються, тому після провітрювання блюдо модно відразу приймати в їжу.