Копчення буффало, секрети кулінарів-любителів

Буффало в наших водоймах з’явилася відносно недавно, в 70-х роках. Ця рибка відноситься до сімейства чукучановых. Вона водиться в тих водоймах, які відрізняються теплими водами. В більшості своїй це ставки та озера середньої і південної смуги Росії. Буффало невибагливі до харчування і швидко росте. Зовні вона схожа на карася, за що і отримала другу назву – астраханський карась.

Копчення буффало, секрети кулінарів любителів

Відомо, що риба представлена трьома видами:

  • большеротым буффало;
  • малоротым буффало;
  • чорним буффало.
  • Примітно те, що на нашій території зустрічаються всі три представника, але саме великоротий вигляд став предметом полювання завзятих рибалок. Причина криється в його великих розмірах.

    Батьківщиною буффало вважається Північна Америка. Поступово заселили представники води Північного Кавказу, України, Молдови, Середньої Азії. В Краснодарський край рибку завезли в 1971 році. Сьогодні її можна зустріти в річках з теплою водою. Вона добре піддається штучному розведенню.

    Копчення буффало, секрети кулінарів любителів

    Тіло буффало масивне, навіть високе, воно покрите шаром луски. Зовні схожа на карася з головою товстолобика. Спинка рибки має темне забарвлення, а боки – сірі. Зовні відрізнити її від коропа чи карася можна за різкого збільшення висоти тіла в області голови. Своєрідний «горб» характерний для всіх трьох видів буффало.

    Зміст

  • Калорійність і корисні властивості
  • Підготовка до копчення риби
  • Кілька рецептів для засолювання
  • Копчення
  • Калорійність і корисні властивості

    Останнім часом про здоровому харчуванні заговорили практично всі. Не потрібно бути професійним дієтологом, щоб з енергетичного виходу скласти собі денний раціон. Саме тому багато хто з нас зацікавляться хімічним складом і калорійністю продукту.

    Риба, порівняно з іншими продуктами тваринного походження, володіє відмінними властивостями. Вони повністю позбавлена вуглеводів, а вміст легкозасвоюваних жирів настільки оптимально, що дозволяє організму запастися енергією без збитків і без ризику зайвої ваги. Тим не менш, цікаві конкретні цифри.

    Копчення буффало, секрети кулінарів любителів

    Рибка буффало вважається середньої по калорійності. Якщо брати показники з розрахунку на 100 г продукту, то її калорійність становить 143 кКал. Розподіл білків і жирів можна виразити відношенням 82%/17% відповідно.

    Якщо говорити про корисні властивості м’яса риби, то рибка є справжньою коморою цінних елементів. Організму людини потрібне практично вся таблиця Менделєєва в певних кількостях. Відомо, що деякі елементи не можуть бути отримані в чистому вигляді, тому часто наші нездужання пов’язані з браком таких речовин, як йод, бром, калій, магній.

    Регулярне вживання риби заповнює недолік перерахованих елементів, в результаті чого нормалізуються процеси діяльності серцево-судинної, ендокринної системи, поліпшується робота життєво важливих органів. Навіть тим, хто стежить за своєю фігурою, риба показана до застосування. Великий вміст білка не призводить до відкладення жирів. Навпаки, організм витрачає енергію при розщепленні сполук.

    Копчення буффало, секрети кулінарів любителів

    Читайте також: Копчений верхогляд, рецепти для початківців

    Підготовка до копчення риби

    Рибку буффало середньостатистичний споживач може отримати в свіжому, охолодженому або замороженому вигляді. У всіх випадках алгоритм обробки риби трохи відрізняється.

    Копчення буффало, секрети кулінарів любителів

    • Якщо риба свіжа, то необхідно звільнитися від нутрощів. Для цього черевце вспарывается, нутрощі витягуються, а черевна порожнина добре промивається. Питання про необхідність видалення зябер залишається відкритим, так як для гарячого копчення їх можна залишити, а перед холодним копченням краще позбавитися від розсадника мікробів. Луску бажано залишити, так як вона утворює своєрідний каркас і не дасть текти рідини при температурній обробці.
    • Охолоджена риба зазвичай вже позбавлена луски, але це не критично. Внутрішню порожнину слід промити, навіть якщо тушка розпотрошена.
    • У разі замороженої риби особливу увагу слід приділити процесу розморожування. Ні в якому разі не можна тушки поміщати в гарячу воду. Якщо ви поспішаєте, то, в крайньому випадку, залийте рибу холодною водою. Наступним етапом підготовки служить оброблення тушок. При досить великих габаритах можна нарізати на стейки, якщо ж вирішено коптити тушку цілком, то поперек хребта на бічних частинах виконуються надрізи. Завдяки цим надрізах риба швидше просолится і рівномірно закоптиться.

    Кілька рецептів для засолювання

    Якщо копчення риби відбувається практично за однаковим сценарієм, то засолити рибу можна кількома способами. Відразу ж зазначимо, що не існує одного суворого рецепту, якого слід дотримуватися. В залежності від уподобань майстри, всі рецепти можуть відрізнятися вмістом складових. Ми наведемо приклади лише найбільш популярних з них.

    Копчення буффало, секрети кулінарів любителів

    Принцип засолювання полягає в тому, щоб просочити волокна риби сіллю або соляним розчином. Це призведе до видалення вологи, а значить, зробить середу непридатною для розмноження бактерій. Крім того, сіль кілька перетворює структуру волокон, розщеплюючи їх. В результаті риба стає більш м’якою і придатною для споживання.

    • Найпростіший рецепт вважається класичним, він заснований на тому, що риба просто пересипається сумішшю солі з перцем. Таке сухе маринування зазвичай застосовують перед холодним копченням. Вважається, що рибка холодного копчення повинна зберегти свій натуральний смак, тому використовується мінімум спецій. Допускається у суміш додати подрібнений лавровий лист. Отриманою сумішшю риба пересипається зсередини і зовні. Потім тушки укладаються в ємність і відправляються на кілька годин в холодильник. Коли риба просолится, її не можна відразу закладати в коптильню. Спочатку потрібно тушки промити водою і насухо витерти паперовим рушником.
    • Ще один рецепт пов’язаний із застосуванням рідкого маринаду. Принцип залишається тим же самим, але сіль, розчинена у воді, більш ефективно просочує волокна. Для приготування маринаду необхідно взяти 1 літр води, 70 г солі, чорний перець горошком, лавровий лист. Маринад доводиться до кипіння, а потім охолоджується. В охолоджену рідину можна додати кілька часточок лимона і часнику. Потім шматочки риби заливаються маринадом і відправляються на зберігання в прохолодне місце. Через 4-5 годин риба буде готова. Сік лимона і часнику діють на волокна так само, як і майонез, гірчиця або оцет, ці компоненти можна один одного заміняти.
    • Маринад можна робити не тільки на основі води, але і на основі рослинної олії. Необхідно взяти 150 г масла, додати солі за смаком і бажаних спецій. Відмінно поєднується з рибою кріп, базилік, перець. Змащується Маслом кожен шматок або вся тушка цілком. Маринувати подібним способом потрібно протягом 5-6 годин. Деякі майстри шматки поміщають у поліетиленові пакети. Ми ж рекомендуємо просто перемішувати рибу щогодини. Після такого маринаду надлишки масла прибираються серветками або паперовим рушником.

    Копчення буффало, секрети кулінарів любителів

    Читайте також: Як закоптити спійманих йоржів

    Копчення

    Готуючись до проведення гарячого копчення, необхідно пам’ятати, що риба досить швидко готується. При цьому вона виходить м’яким і пухким. Якщо ви плануєте підвішувати тушки на гачках, то необхідно їх перев’язувати линвою, інакше вони просто розваляться. Найчастіше рибу коптять на решетах.

    В якості матеріалу для копчення підійде вільха або бук. Готову тріску можна купити в магазині. Якщо потрібно ароматизатор, то в тріску додають кілька гілочок ялівцю. Насипавши на тріску одну чайну ложку цукру, ви досягнете того, що рибка набуде темно-золотистий відтінок.

    Копчення буффало, секрети кулінарів любителів

    Готовність риби можна очікувати вже після 40-50 хвилин копчення. За весь цей період слід один раз відкрити кришку коптильні, щоб вийшов вологий пар, в іншому випадку він додасть гіркий смак продукту.

    Після того, як рибка досягне готовності, не слід її виймати з коптильні. Необхідно, щоб вона разом з коптильні ящиком охолола до кімнатної температури.

    При холодному копченні процес може затягнутися на кілька діб. Важливо не переривати копчення перші кілька годин. Іншу процедуру можна розбити на етапи. Щоб визначити ступінь готовності риби, необхідно проткнути тушку гострої дерев’яною паличкою. М’ясо риби повинно мати виражений жовтуватий відтінок. Через прокол не повинна виділятися рідина.

    Копчення буффало, секрети кулінарів любителів

    Так як для визначення готовності потрібен певний досвід, майстри радять ретельніше і рясно солити рибу. Якщо вона якісно засолено, то по часу приготування можна допустити певні похибки. Закінчується готування провітрюванням страви. Йому необхідно дати постояти на свіжому повітрі близько 15 хвилин.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: