Копчення білого амура гарячим і холодним способом, поради кулінарів

Магазинні рибні копченості найчастіше обробляються так званим «рідким димом», який не кращим чином впливає на здоров’я. Саме тому білого амура найкраще готувати в своїй коптильні, використовуючи природну деревину і натуральні спеції. При цьому нічого особливо складного в цьому процесі немає.

Копчення білого амура гарячим і холодним способом, поради кулінарів

Зміст

  • Корисні властивості
  • Гаряче копчення
  • Використання гірчичного соусу
  • Швидкий спосіб
  • Холодне копчення
  • Корисні властивості

    М’ясо цієї риби містить вітаміни а, Е, D і групи В, а також фосфор, магній, натрій, калій і кальцій. Ці компоненти покращують роботу нервової і серцево-судинної систем, зміцнюють зуби, кістки і суглоби. М’ясо легко засвоюється організмом, не обтяжуючи роботу шлунково-кишкового тракту, рекомендується людям, що сидять на дієтах.

    Утриматися від вживання цієї риби слід тільки людям, у яких морепродукти викликають небажані алергічні реакції.

    Існує два способи копчення білого амура – гаряче і холодне. Обидва варіанти дозволяють отримати продукт відмінної якості, але відрізняються технологією приготування та часом.

    Копчення білого амура гарячим і холодним способом, поради кулінарів

    Гаряче копчення

    Процес приготування білого амура гарячим копченням нескладний, але вимагає точного дотримання технології:

    • Тушку необхідно ретельно випатрати і вимити, оскільки при копченні в шлунку риби з’являється гіркота, знижує смакові якості продукту.
    • Для засолювання готується спеціальна суміш, що складається з солі (5 ст. л.), чорного меленого перцю (червоний додається за смаком) і цукру (по 1 ст. л.). Така кількість розраховане на обробку туші вагою близько 2 кг Готову суміш закладають в черевну порожнину і зябра, а також втирають в зовнішню поверхню риби.
    • Луску знімати не потрібно. В іншому випадку в процесі готування очищений амур може розпастися на кілька шматків.

    Копчення білого амура гарячим і холодним способом, поради кулінарів

    • Підготовлені тушки невеликого розміру перед відправкою в холодильник необхідно скласти в нержавіючу герметичну посуд рядами, а велику рибу (від 1,5 до 3 кг) – загорнути в поліетиленовий пакет. У першому випадку для засолювання потрібно 2-6 годин, у другому – 6-14.
    • Безпосередньо перед копченням амура просушують в підвішеному стані тільки в тому випадку, якщо надалі планується його транспортування. В інших випадках досить протерти тушку насухо рушником.
    • Гніт використовують при засолюванні крупної партії риби.
    • Краще всього для копчення брати деревину горобини і вільхи. Підійдуть також плодові дерева, наприклад, груша, слива та яблуня. Для більш насиченого аромату можна підкинути дубових, евкаліптових, ожинові, виноградних гілочок. У той же час ветлу і тополя використовують лише в тому випадку, якщо під рукою немає іншого матеріалу, а деревина хвойних дерев для копчення не підходить зовсім.
    • Нагріте дерево не повинно займатися, йому необхідно тліти, утворюючи необхідну кількість диму, тому його злегка змочують. Саме тирса і деревні стружки створять ефект копчення.

    Копчення білого амура гарячим і холодним способом, поради кулінарів

    Коптять рибу гарячим копченням приблизно 30-40 хвилин при температурі 80-90°C градусів. Для цього використовується невелика коптильня у вигляді залізного ящика. Для зручності її можна ставити на мангал, тоді легше буде підтримувати більш стабільний вогонь.

    Читайте також: Як закоптити рибу навага

    Використання гірчичного соусу

    Рецепт з застосуванням гірчичного соусу порадує любителів гострих страв. Для приготування потрібні такі інгредієнти:

    • білий амур вагою до 1,5-2 кг;
    • сіль – 50 р;
    • гірчиця в зернах за смаком;
    • мелений чорний перець – 1 ч. л.

    У літрі води необхідно розвести сіль, залити готові філейні шматочки і на добу поставити в холодильник. Витягнуту з маринаду рибу просушують рушником або серветками, натирають перцем і гірчицею мастять. Час приготування – приблизно півгодини при температурі 90°C градусів.

    Копчення білого амура гарячим і холодним способом, поради кулінарів

    Швидкий спосіб

    Невеликі вимиті і випотрошені тушки риби потрібно натерти сіллю (3 ст. л.) і додати трохи перцю. Потім скласти в ємність і відправити в холодильник на 2 години маринуватися.

    Далі розводимо багаття і добиваємося рівномірного вогню. Беремо коптильню і на її грати викладаємо рибу так, щоб між нею залишалася невелика відстань. Це дасть змогу білому амуру повністю прокоптиться з усіх боків. Ставимо коптилку на вогнище. Час приготування – 30 хвилин.

    Щоб переконатися, що риба готується правильно, можна відкрити кришку коптильні і подивитися. Робиться це один раз, приблизно через 15-20 хвилин від початку копчення.

    Читайте також: Як самостійно приготувати вдома копчену акулу

    Холодне копчення

    Холодний спосіб займає більшу кількість часу, але зате готовий продукт може зберігатися в прохолодному місці до трьох місяців, на відміну від риби, приготованої гарячим копченням, яку потрібно з’їсти відразу або протягом декількох днів.

    Випатрану і очищену рибу добре солять, складають у посуд, тримають у соковитому розсолі від 2 до 6 діб, після чого відмочують у воді, щоб видалити зайву сіль. Розсіл створюється на базі солі, перцю і приправ за смаком. Щоб надати рибі золотистий відтінок, слід додати у розсіл трохи цукру. Потім нанизану на шпагат рибу вивішують на 3-5 діб у дворі або в сараї, прикривши марлею. Марля потрібна для того, щоб на рибу не зліталися комахи.

    Копчення білого амура гарячим і холодним способом, поради кулінарів

    Після того як поверхня амура стане сухою і ущільненої, рибу можна відправляти в коптильню. Температуру в печі спочатку утримують на рівні 25-27°C градусів, а потім підсилюють до 35-40°C. В принципі, можна дотримуватися початкової температури, але тоді копчення затягнеться на тривалий час і буде потрібно тиждень.

    Для холодного копчення використовується спеціальна коптильня, оскільки щоб остудити дим до 30°C градусів, необхідно, щоб він пройшов по трубі до спеціального відсіку, де поміщена риба. Цей відсік називають коптильні ящиком, а вогонь розводять в топці, яка знаходиться в парі метрів від нього.

    Потрібно простежити за тим, щоб поверхня риби набувала золотистий колір рівномірно. Для цього її кілька разів потрібно перевернути на 180° градусів.

    Копчення білого амура гарячим і холодним способом, поради кулінарів

    Процес готування може тривати до 3 діб, залежно від розміру та ваги тушки. Ще кілька діб рибу тримають в коптильні без вогню, щоб повністю завершився процес «дозрівання» продукту, і вивітрилися канцерогени.

    Важливий момент: не Можна зупиняти подачу диму перші 8 годин, оскільки в іншому випадку риба почне псуватися.

    Зберігати білого амура холодного копчення можна не тільки в холодильнику, але і в будь-яких сухих холодних, добре провітрюваних приміщеннях. В якості тари краще використовувати ящики або тканинні мішки.

    Білий амур гарячого та холодного копчення – справжній делікатес, який ідеально гармонує з пивом, а також широко використовується як ситної закуски. Готувати копчену рибу можна як в кустарних умовах, так і в портативних фабричних коптильнях, використовуючи гілки і тирсу листяних дерев.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: