Сигом називають промислову рибу сімейства лососевих. Цей рід лучеперых риб включає більше 60 видів – в їх числі омуль і сибірська ряпушка. Сиг відмінно підходить для копчення, як для гарячого, так і холодного. В кожному випадку є певні нюанси, включаючи підготовку риби, що припускає засолку різними способами.
Зміст
Склад, корисні властивості і смакові якості
За хімічним складом ця риба багата хромом. Вона містить і інші компоненти:
- вітаміни PP, A, тіамін, рибофлавін;
- залізо;
- хлор;
- цинк;
- молібден.
Калорійність 100-грамової порції риби становить 89 ккал. У ній 7% жирів, 17,5% білків та 70% води. Вуглеводи, харчові волокна відсутні.
Завдяки хімічним складом і вмістом жиру сиг володіє наступними корисними властивостями:
- поліпшення роботи шлунково-кишкового тракту;
- зниження рівня холестерину, профілактика патологій серцево-судинної системи;
- поліпшення зору;
- зміцнення кісток;
- при регулярному вживанні – продовження життя;
- відновлення речовинного обміну;
- зниження тиску;
- таку рибу корисно вживати при захворюваннях ШКТ, тромбофлебіті.
У сига біле м’ясо достатньої жирності і відмінні смакові якості, що забезпечило широке застосування риба в кулінарії. Найбільше у гурманів цінується копчений сиг.
Підготовка до копчення риби
Закоптити можна свіжу, охолоджену, свіжозаморожену і навіть солону продукцію. Смачніше і корисніше використовувати для копчення свіжу або охолоджену рибу. Важливим етапом є вибір продукту – сиг повинен бути цілим, мати природний колір, сторонні запахи виключаються.
Підготовка до копчення здійснюється наступним чином:
- Якщо сиг свіжозаморожену, то необхідно дати йому розтанути. Для цього потрібно залишити рибу на кілька годин у холодильнику. Можна також опустити в холодну воду. Температура повинна бути 10-15°C градусів, періодично воду слід міняти. Сиг можна залишити розморожувати при кімнатній температурі, але в таких умовах втрати поживних речовин будуть вище.
- Почистити рибу. Цей етап при бажанні можна пропустити.
- Випатрати рибу. Для цього потрібно розрізати черевце і акуратно видалити нутрощі. При цьому треба стежити, щоб жовчний міхур залишався неушкодженим, т. к. розлилася жовч псує смак м’яса. Зябра потрібно видалити, голови зазвичай залишають.
- Ретельно промити рибу, видаляючи плівки і згустки крові.
- Промокнути рибини паперовим рушником, щоб прибрати зайву вологу.
Перед копченням будь-яким способом рибу необхідно засолити. Для гарячого копчення рибу готують наступним чином:
- Натерти підготовлені тушки сіллю зсередини і зовні.
- Насипати сіль у зяброві порожнини.
- В підходящу ємність насипають шар солі і викладають рибини, рівномірно їх просалівая. Зверху треба насипати ще шар солі.
- Засолену рибу потрібно витримати в холодильнику 8 годин.
- Змити надлишок солі і підсушити тушки паперовим рушником.
- Підвісити або викласти (перевертати) рибу на вулиці, щоб вона подвялилась. Досить витримувати її 10 годин. Підв’ялювати рибу можна і довше, але не більше доби, інакше вона буде занадто сухий.
Під час сушіння подбайте про те, щоб рибу не турбували комахи, оберніть її марлею або помістіть всередину спеціальної москітної сітки.
Для холодного копчення рибу можна засолити двома способами – сухим або мокрим. Сухий посол виконується наступним чином:
Відзначимо, що чим довше витримувати рибу в солі, тим щільніше стане її м’якоть.
Мокрий посол або маринування передбачає витримування риби в сольовому розчині (тузлуці). Готується він з розрахунку 1 частина солі на 10 частин води. Приправи і перець додаються згідно перевагам кулінара. Розсіл потрібно закип’ятити, охолодити і завантажити в нього заздалегідь підготовлену рибу. Зверху помістити чисту тканину і гніт. Витримувати сига в сольовому розчині декілька годин, але не більше 2 діб.
Коли риба просолится, її треба промити і обсушити паперовим рушником. Потім тушки вивісити на вулицю, прикривши марлею. Підв’ялювати рибу треба протягом 8 годин, можна витримувати цілу добу.
Сольовий розчин можна готувати менш міцним – 1,5:10. Вибір пропорції слід засновувати на особистих перевагах.
Читайте також: Як елементарно закоптити спійману червоноперку
Гаряче копчення
Для копчення риби гарячим способом переважно використовувати спеціальну камеру (коптильню) заводського виробництва або саморобну. Процес здійснюється за наступним алгоритмом:
- Викласти в камері рівний шар вільхової тріски або тирси. Хороший аромат дає також яблуня, ясен, бук.
- Тріску треба збризнути водою, інакше вона може загорітися.
- Встановити піддон для стікання жиру, який може запалити тріску.
- Решітки для риби змастити рослинним маслом (використовувати рафінований продукт).
- Викласти підготовлені тушки на решітку, черевцем донизу. Між рибинами має залишатися відстань мінімум сантиметр – це необхідно для рівномірного копчення. Закрити кришку коптильні.
- Копчення займає 20-40 хвилин, у залежності від розмірів сига і температури – оптимально 80-120°C градусів.
- Коли риба буде готова, потрібно зняти кришку коптильні і охолодити тушки прямо на решітці. Якщо пропустити цей етап, то сиг буде розвалюватися.
- Охолоджені тушки витримати кілька годин на свіжому повітрі, щоб провітрити від канцерогенів.
Якщо часу на тривалу підготовку до соління немає, можна закоптити рибу швидше. Для цього треба підготувати її, трохи посолити і залишити на 20 хвилин. Для смаку добре використовувати спеціальну приправу для риби.
Після рибу треба закоптити за стандартним алгоритмом і охолодити прямо в камері, відкривши кришку. Перед подачею на стіл сига потрібно трохи потримати на свіжому повітрі.
Читайте також: Самостійне копчення хамси
Холодне копчення
Для копчення сига холодним способом краще користуватися димогенератором, який приєднується до коптильні. Процес здійснюється наступним чином:
Провітрювання після копчення риби необхідно для усунення різкого аромату і придбання м’якоттю більш ніжного смаку.
Сиг – смачна і корисна риба, властивості якого проявляються в повній мірі при копченні. Здійснити його можна гарячим або холодним способом. Перед копченням рибу обов’язково треба готувати, що передбачає попередній посол або маринування, яке можна здійснити різними способами.