Один з представників морського царства – рибка Дорадо отримала в народі назву «Морський карась». Свій титул вона носить за величезну кількість корисних елементів, що містяться в м’ясі. Це по-справжньому дієтичний продукт, так як відповідає своїм складом саме дієтичного харчування, але крім цього, страви приготовані з риби, наприклад, копченості, є справжнім делікатесом.
Відрізнити дорадо можна по характерній формі, плоскому тілу і лінії золотистого кольору, яка прикрашає рибку в області очей. Живе рибка в Середземному морі, але зустрічається і в певній частині Атлантики. Морський карась любить глибину. Останнім часом все частіше і частіше він став потрапляти в Чорному морі, недалеко від кримського узбережжя. Глибина лову коливається в межах 30 метрів.
Дорадо заслужив собі славу благородної риби ще в часи розквіту Древніх цивілізацій. Вважалося, що якщо гостя зустрічають частуванням з цієї риби, то господарі виявляють величезну повагу. У країнах Європи створювалися всі умови для штучного розведення морського карася. Були утворені справжні ставки, наповнені морською водою.
Рибки дорадо можуть похвалитися наявністю цікавих фактів. Приміром, вони при народженні поголовно з’являються на світ самцями. Будучи гермафродитами, з плином часу зазнають деякі зміни. Частина особин стає самками. Середня тривалість життя особин досягає 11 років. При цьому вони встигають суттєво набрати в масі. Максимальний показник, офіційно зафіксований, склав 39 кг.
Зміст
Користь копченої риби
Розповідь про корисні якості, яких неодмінно знайдеться з десяток у морського карася, хотілося б з підкреслення саме смакових якостей. Його ніжне м’ясо вважається делікатесом. На ринку морепродуктів дорадо є рідкістю, а деякі споживачі навіть і не чули про це представника морських глибин. Зате в провідних ресторанах європейської кухні м’ясо дорадо зустрічається у багатьох закусках.
Копчена риба поєднує в собі всі корисні властивості саме даного виду, до того ж саме копчення доповнює цей список:
- риба наділяється ароматом;
- риба набуває терпкий, характерний для копченостей смак;
- копчені продукти не містять бактерій;
- після обробки димом продукти можуть довше зберігатися.
Сьогодні модно заводити мову про хімічний склад та корисність того або іншого продукту. Всі свої захворювання ми схильні шукати у себе на столі. Дієтологи вважають, що від якості їжі залежить здоров’я людини на 80%. До того ж боротьба із зайвою вагою поглинула більшу частину всіх споживачів.
Багато джерел нададуть інформацію за хімічним складом для будь-якої риби, в тому числі, і для дорадо. Але одна справа просто ознайомитися з переліком мікроелементів, а інша – знати, на що впливає той чи інший хімічний елемент.
Якщо проводити розрахунок на кожні 100 г продукту, то марганцю в м’ясі риби близько 20 мкг. Він необхідно організму для регуляції білково-ліпідного обміну. Додатково до цього марганець корисний для роботи ЦНС.
Про те, що в рибі багато фосфору, знає практично кожен, але от його роль в організмі не завжди очевидна. Насправді фосфор бере участь у будові клітин на ферментном рівні. Без цього елемента зростання живої маси практично припиняється.
У м’ясі дорадо присутній цинк. Тільки за це якість рибку потрібно споживати з регулярною періодичністю. Цинк вважається досить рідкісним елементом, і не кожен продукт тваринного походження його містить. Цинк бере участь в регенерації тканин і зміцнення імунної системи. Ось чому рибу прописують лікарі після операцій або перенесених важких захворювань.
Нестача йоду – одне з важких захворювань, яке лікується дуже довго. Якщо є природне надходження йоду в організм, то нормалізується робота щитовидної залози на гормональному рівні. Людина отримує більше енергії, при цьому знижується стомлюваність і слабкість. У рибі багато йоду, 100 м’яса дорадо містить близько 65 мкг елемента.
Нарешті, жирні кислоти. Вони не можуть бути згенеровані в процесі реакцій, значить, надходять в організм тільки з їжею в природному вигляді. Найбільш цікаві омега-3 і омега-6 кислот. Крім позитивної дії на серцево-судинну систему, ці кислоти вважаються антиоксидантами. Основне джерело омолоджуючого дії омега – 3 кислоти.
Підготовка перед копченням
Перед тим, як готувати рибу по кожному з обраних рецептів, її необхідно спочатку обробити. Саме з цього починається етап підготовки. Спосіб обробки риби залежить не тільки від її розміру, але і від складу м’яса. У нашому випадку немає необхідності ділити тушку на частини, так як вони щодо невеликі, і до того ж м’ясо добре пропікається.
Цільну тушку не потрібно звільняти від шкірки, вона відіграє роль своєрідного панцира, не дає соку витекти в процесі копчення. Необхідно тільки позбутися від зябер і нутрощів. Для цього очеревина розрізається вздовж, після чого нутрощі витягуються. Видаливши зябра, рибу гарненько промивають водою. Якщо ви стали володарем великих тушок, то для рівномірного копчення слід спинки надрізати. Ці надрізи виконуються вище хребта зверху або збоку. Подальші маніпуляції залежать від вибраного рецепту.
Читайте також: Прості рецепти копчення омуля
Холодне або гаряче копчення
Для вибору відповідного рецепту необхідно враховувати відразу кілька факторів. Слід зазначити, що немає рецептів вдалих чи не дуже вдалих. Все залежить від смаків і вподобань. До того ж один і той же рецепт два різних майстри можуть реалізувати по-різному. Серед усіх рад доведеться вибирати той, який буде відповідати відразу декільком інтересам.
- Перше, на що необхідно посилатися, це досвід. Вибирайте саме ті способи підготовки і копчення, в яких немає суворих часових рамок, обмежень по температурі або кількістю спецій. Вважається, що гарячий спосіб копчення риби найбільш простий і займає менше часу. Якщо ви маєте за плечима десятки виїздів на природу з обов’язковим приготуванням копченої риби, то для вас цей фактор виявиться несуттєвим.
- Орієнтуватися потрібно і на кінцевий результат. Після гарячого копчення м’ясо риби приймає таку ж консистенцію, як після її запікання, воно стає м’яким, розсипчастим, але соковитим. Риба гарячого копчення довго зберігатися не буде, тому її краще всього готувати безпосередньо перед застіллям. Після холодного копчення рибка збереже свій природний смак. М’ясо буде більш жорстким та пружним, ні з-за цього воно не менше цінується. Зате в такому продукті зберігаються вітаміни, а термін придатності риби холодного копчення обчислюється тижнями.
- Нарешті, останній чинник – наявність і велика кількість спецій. Багато любителів самостійного копчення виступають проти всяких добавок, крім солі і перцю. Вони вважають, що страва не «псувати» приправами, так як повинен відчуватися природний смак. Проте на противагу цьому судженню виступає думка іншої частини майстрів. Деякі види риб, що харчуються тіною, накопичують в собі смак і запах застояної води. Такі якості краще «маскувати» за допомогою різних маринадів.
Відмінний рецепт для холодного копчення
Відразу обмовимося, що подібний рецепт можна застосовувати і при гарячому копченні, так само як і популярні способи підготовки до гарячого копчення при холодному. Оброблені тушки необхідно засипати сіллю, рясно натираючи внутрішні стінки порожнини і боки. В рекомендується додавати сіль чорний мелений перець, але можна трохи поекспериментувати, вносячи той чи інший присмак за допомогою різноманітних спецій. Кожна рыбинка укладається в підходящу за розміром ємність. На дно цієї ємності насипають сіль, причому кожен новий ряд тушок теж рясно пересипається сіллю.
Сіль у даному рецепті є не стільки смаковою добавкою (це ви вже зрозуміли з її кількістю, вона повинна витягати з волокон вологу, адже приготування холодним способом ґрунтується на зневодненні і просяканні димом.
Процес засолювання пройде набагато швидше, якщо зверху рибу придавити гнітом. В такому стані вона повинна простояти добу. Коли закінчиться процес засолювання, необхідно буде прибрати зайву сіль з тушок. Для цього використовуються паперові серветки, але багато роблять простіше. Вони вимочують рибку у воді, а потім обов’язково протягом кількох годин підсушують її.
Копчення риби холодним способом буде тривалим, тому що необхідно заздалегідь приготувати достатньо матеріалу, щоб воно не переривалось, принаймні, протягом перших 8 годин. Рибу підвішують в коптильні на спеціальні гаки, попередньо перев’язавши тушки линвою. Робиться це для того, щоб тушки не розвалювалися в процесі копчення.
До готовності рибу доведеться доводити 3 доби. Після перших двох діб копчення можна періодично перевіряти ступінь готовності рибки. Вона повинна бути золотистої зовні, а м’ясо набуває темно-сірий відтінок. Але відразу подавати на стіл таке блюдо не можна. Його обов’язково потрібно провітрити протягом кількох годин.
Читайте також: Як в умовах будинку закоптити стерлядь
Маринована риба гарячого копчення
Ідея маринування нічим не відрізняється від ідеї засолювання. Але спосіб її реалізації дає привід для народження цілої серії рецептів. Ми наведемо найпростіший з них, який рекомендується застосовувати при гарячому копченні.
- Спочатку готується маринад. Для нього потрібно взяти 1 літр води і 60 г. солі. Розчинивши сіль у воді, ставите маринад на газову плиту і доведіть до кипіння. Поки він кипить, додати в нього трохи чорного перцю, лимонний сік, пару зубчиків тертого часнику і зелень за вашим смаком. Через 10 хвилин маринад знімається з плити і охолоджується природним способом до кімнатної температури.
- Риба, залита маринадом, повинна постояти в холодильнику близько 12 годин. Якщо її відразу відправити в коптильню, то вона звариться, так як у волокнах міститься досить багато рідини. Просушку потрібно проводити так, щоб виключити потрапляння на тушки комах. Зазвичай їх закривають марлею. Як тільки тушки дорадо почнуть покриватися тонким соляної плівочкою, рибу можна починати коптити.
- Її розміщують на решетах коптильного ящика так, щоб між тушками був проміжок в 1 см. Не забудьте під решета помістити піддон, в якому буде накопичуватися рідина. Вона завжди виділяється при гарячому копченні риби. Коптити можна на вільхової або букової трісці. Для будь-якої риби відмінно підійде яблуня та груша. Готову тріску можна придбати і в магазині.
- З того моменту, як тріска почне тліти (але не з моменту встановлення коптильного скриньки на мангал), слід засікти 25 хвилин. За цей час рибка встигне приготуватися. Необхідно підняти кришку коптильні і проткнути тушку тонкою паличкою або виделкою. Якщо м’ясо втратило склоподібний відтінок, а виділяється сік має прозорий колір, то рибка готова. Не поспішайте діставати її з коптильні. Зачекайте, поки ящик, знятий з мангалу, не охолоне.