Казан-кебаб по-узбецьки: рецепти, як приготувати з картоплею

Що таке – казан-кебаб? У прямому перекладі з тюркських мов це словосполучення означає – шашлик, приготований в казані. Саме так іноді готують це інтернаціональне блюдо в ряді країн Середньої Азії. Причому казан може бути величезним, напівсферичним, розрахованим на вуличне застосування, так і невеликим, домашнім, плоскодонним, відповідним під стандартні газові або електричні плити. В самому важкому випадку, коли серед кухонного начиння ні казана, можна скористатися важкою, товстостінної чавунною сковородою.

Існує безліч рецептів казан-кебаба. Це одна з тих простих у приготуванні страв, що можна зробити з різних видів м’яса. Найчастіше використовують баранину, яловичину, рідше – свинину, індичку або курку.

Найбільш традиційний узбецький варіант приготування цієї страви заснований на використанні сідла баранчика або його шийної частини.

Як приготувати казан-кебаб з баранини

Незважаючи на те, що це блюдо досить складна у виконанні, ідеального результату можна досягти лише при чіткому слідуванні за низкою нюансів. Казан-кебаб прийнято готувати з закритою кришкою, тільки з традиційних частин баранячої туші (сідло, шия). Нерідко повністю ігнорується будь-яке рослинне масло. Замість цього вибираються шматки пожирніше. Щоб блюдо вийшло більш ситним, часто подають готовий казан-кебаб з картоплею – смажать у фритюрі в доповнення до м’яса.

Необхідні інгредієнти:

  • 1,5 кг баранини (зазначені частини) на шість хороших порцій;
  • не менше півкіло ріпчастої цибулі, краще – більше;
  • стакан рослинного масла;
  • по чайній ложці зіри, коріандру;
  • сіль.

Казан кебаб по узбецьки: рецепти, як приготувати з картоплею

Техніка приготування:

  • Наявний шматок м’яса поділити на порції по кількості чоловік, в середньому – по 200 г на одного їдця.
  • Зіру з коріандром і дрібкою солі подрібнити за допомогою ступки.
  • Шматки м’яса натерти підготовленою сумішшю. Перекласти в глибоку миску, накрити чим-небудь. Залишити маринуватися на півгодини.
  • Поставити казан на вогонь, добре прогріти. Влити рослинне масло. М’ясо розкласти більш жирною стороною по стінках казана – прагнути до того, щоб шматки щільно прилягали один до одного.
  • Цибулини нарізати тонко півкільцем, потім викласти на м’ясо. Казан щільно закрити кришкою. Вогонь при цьому зменшити до мінімально можливого.
  • Час приготування на невеликому вогні – до двох годин. Кришку, незважаючи на всі спокуси, не відкривати, орієнтуватися на запах, стежити за подгоранием.
  • Через дві години відкрити кришку, збільшити вогонь до максимально можливого і обсмажити ще буквально пару хвилин для утворення апетитною скоринки.
  • Для традиційної подачі казан-кебаба знадобляться глибокі тарілки. Кращий гарнір до смаженого м’яса – свіжі овочі (томати, огірки), будь-яка зелень, страви з картоплі.

    Рецепт страви з індички

    Традиційним м’ясом для святкового казан-кебаба по-узбецьки завжди була птиця: перепілки, фазани, півні. Цілком підійде і дієтична індичка. Її м’ясо добре витримує теплову обробку і містить багато білка легкої засвоюваності.

    Необхідні інгредієнти:

    • 2 кг гомілок індички для шести рясних порцій;
    • півкіло ріпчастої цибулі;
    • півсклянки олії;
    • півдюжини середніх томатів;
    • пучок кінзи, кропу;
    • пара зубчиків часнику;
    • один стручок перцю чилі;
    • по чайній ложці зіри, коріандру;
    • сіль.

    Казан кебаб по узбецьки: рецепти, як приготувати з картоплею

    Техніка приготування:

  • Птицю нарізати на порції близько 150 г вагою.
  • Щіпку солі змішати з зірою, коріандром. Потовкти у ступці або молотком на дошці через харчову плівку.
  • М’ясо натерти спеціями, перекласти в миску, накрити паперовим рушником або серветкою. Відкласти в сторону на півгодини маринування. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцем в півсантиметра товщиною.
  • Казан встановити на вогні, влити рослинну олію, нагріти до появи димку. Викласти м’ясо на дно казана, прикрити шаром цибулі, потім – знову шар індички, зверху – знову цибулю.
  • Накрити казан кришкою, встановити мінімальний вогонь. Тушкувати до двох годин.
  • Поки м’ясо готується, слід зайнятися томатами. Їх потрібно обшпарити окропом, акуратно видалити шкірку і зім’яти в пюре. Додати подрібнений через прес часник. Стручок перцю чилі розділити навпіл, видалити насіння, нарізати якомога дрібніше, додати в пюре. Пучки кінзи і кропу дрібно нарубати для подачі.
  • Десь за 20 хвилин до кінця готування слід відкрити кришку казана. Вогонь довести до максимуму і потримати в такому стані близько п’яти хвилин. Додати томатне пюре, все ретельно перемішати, потім накрити кришкою. Зменшити вогонь, гасити ще 15 хвилин, пару раз перешкодити вміст казана.
  • Безпосередньо перед закінченням готування, можна спробувати індичку на гостроту. Пом’якшити її, якщо потрібно, можна додаванням столової ложки цукру.
  • Подавати готовий казан-кебаб слід у великому загальному блюді або в індивідуальних тарілках. М’ясо індички прикрасити дрібно нарубаною зеленню. Також можна подати салат зі свіжих огірків, томатів, солодкий перець, нарізаний на скибочки. Ідеальний гарнір до індички – розсипчастий рис (девзира, басматі).

    Казан кебаб по узбецьки: рецепти, як приготувати з картоплеюЯловичина тушкована з овочами в казані

    Рецепт на дерев’яних шампурах

    Цю страву можна приготувати і у вигляді невеликих шашличків. Знадобляться звичайні дерев’яні палички, що продаються у всіх великих магазинах. Їх зручно обрізати під розмір наявної сковороди або невеликого домашнього казана.

    Необхідні інгредієнти:

    • 1 кг яловичої вирізки;
    • 250 г баранячого (курдючного) сала, можна замінити і свинячим;
    • чотири цибулини;
    • лимон;
    • по чайній ложці зіри, коріандру;
    • півсклянки газованої води;
    • сіль.

    Казан кебаб по узбецьки: рецепти, як приготувати з картоплею

    Техніка приготування:

  • Яловичу вирізку зачистити від плівок, залишків жиру і жив. Нарізати «як на шашлик» поперек волокон шматками зі стороною 3 див.
  • Цибулини нарізати тонким (0,5 см) кільцем. Додати столову ложку солі, зіру, коріандр. Енергійно перемішати, пом’яти вручну, щоб цибуля дав сік.
  • Поєднати в одному посуді цибулю зі спеціями і шматочки м’яса. Грунтовно перемішати. Вичавити сік з одного лимона, додати газовану воду. Перемішати і додати до маринаду. Послідовність має бути такою: спочатку м’ясо просочується цибульним соком, потім додається сік лимона. Накрити посуд щільною серветкою або іншою тарілкою. Відкласти на годину для маринування.
  • Після чого формувати м’ясні шампури. На кожну паличку насаджувати по три-чотири шматочки м’яса. В саму середину паличок поміщати адекватну шматок курдючного сала. Це робиться для того, щоб шашлик вийшов соковитим і смачним. М’ясо насаджувати на шампури прямо з цибульними кільцями.
  • Казан або сковороду нагріти, злегка змастити вершковим маслом для страховки від пригорання, потім викласти туди заготовлені шашлички. Вогонь збільшити до середнього, кришкою не накривати.
  • Через п’ять-сім хвилин після утворення апетитною скоринки шашлички перевернути. Обсмажувати ще стільки ж. Після обжарювання всіх наявних шашличків укласти їх на змащене жиром з казана деко. Духовку розігріти до 180 градусів. Довести м’ясо до готовності в духовці ще 15 хвилин.
  • Готовий казан-кебаб на дерев’яних шампурах подавати на великому блюді. Посипати кільцями цибулі, збризнути хорошим винним оцтом. Доповнити подачу свіжими помідорами, стаканчиком сухого червоного вина.

    За цією ж технологією можна приготувати варіацію казан-кебаба з баранячих реберець. У цьому випадку цілком можна обійтися без шампурів.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: