Якщо ви шанувальник страв східної кухні, то рано чи пізно ви захочете придбати казан чудової якості. До того ж багато м’ясні та овочеві страви, включаючи і знаменитий плов, без такого казана, а також багаття і аромату диму будуть готуватися лише у ваших задумах.
Якщо на вашій ділянці вже влаштована піч з казаном, значить, половина справи вже позаду. Знадобиться лише набувати навички приготування їжі в такій конструкції. Але якщо печі немає, треба вирушати в магазин і знаходити відповідний казан.
Нюанси вибору казана
Головний критерій тут – це матеріал казана. Найкращий і надійний варіант – це чавун. А тонкі металеві версії з навороченими покриттями на ділі далеко не оптимальні.
Тільки чавунне виріб може добре і рівномірно прогріватися і утримувати тепло. І, навіть коли його знімають з вогнища, їжа в ньому ще якісь миті нудиться. В результаті у неї виходять кращу смак і аромат.
Зрозуміло, вартість його значна. І маса теж вражає. Зате він видає результати приголомшливі.
Перед дебютним застосуванням казан на багатті з чавуну обов’язково прожарюється. Чим триваліше його використання, тим краще його структуру просочує масло. Так серйозно розвиваються її антипригарні якості.
У казана є деякі мінуси:
- Довгий прогрів.
- Не дуже естетичний вигляд.
- Непридатні для застосування на плитах.
Але для багаття він є найкращим варіантом при аналогією з конкурентами, не здатні так довго і щільно контактувати з вогнем.
Другий критерій – форма. Кращим вважається округла форма. Це оптимальне рішення для багаття. Вироби з плоским дном краще застосовувати на побутових плитах.
Для кращої фіксації казана в конструкції можна застосовувати особливу триногу
У казана внутрішня і зовнішня поверхня зобов’язані бути гладкою. Всякі нерівні ділянки та дефекти – це ознака браку лиття. Таке вироби може розколотися вже після дебютного нагрівання.
Фахівці радять купувати казан в тандемі з кришкою. Якщо вона купується окремо, вона може прилягати до казану нещільно, в результаті постраждає технологія приготування їжі.
Чимале значення має і статус виробника. Не слід купувати дуже дешеві, але і дуже дорогі вироби. У першому випадку можете отримати товар слабкої якості. У другому – може викласти зайві гроші.
Мінуси казана були вказані. А його переваги такі:
- Зручна форма – півсфера. Так їжа обсмажується з усіх боків.
- Мобільний переміщення.
- Є побутові моделі – для плит. Вони створюються з товстого алюмінію, у них мала теплова інерція.
- Можливість приготування солідних обсягів їжі. Так, казан з параметром 20 літрів дозволить приготувати їжі на армійський взвод. У казані на 8 л. можна наготувати їжі на 5-7 чоловік. Це велика сім’я або невеликий дружній або робочий колектив.
- Ідеальна технологія для створення східних страв, особливо народів Середньої Азії.
Специфіки кулінарних процесів в казані
Як правило, багато страви в цій ємності готуються на баранячому жирі. Він нарізається кубиками, топиться на дні казана. Сам казан у цей час стоїть на сильному вогні. З жиру повинні утворитися шкварки золотистого відтінку. Їх можна викинути або подавати як закуску до спиртних напоїв.
Потім обсмажується м’ясо. У нього повинна сформуватися скоринка. Пережарка м’яса не припустима. І поміщати його великі обсяги в казан теж не бажано. На цей момент казан повинен бути якісно розігрітий. В іншому випадку м’ясо тільки буде тушкуватися.
Після цього в казан поміщається цибулю. Коли котел закривається кришкою, цибулю стрімко виділяє сік. Сік, опиняючись на розпеченому дні, відразу ж випаровується. Так як казан для дачі закритий кришкою, ці гарячі пари не можуть його покинути. Відбувається їх внутрішня циркуляція. Завдяки їй страви набувають вишуканий смак.
М’ясо з цибулею часто доповнюють різними овочами, фруктами і рисом.
Піч для казана
Її можна створити самостійно, а можна придбати. Але спочатку потрібно вирішити питання з казанком казана. У нього має бути чотири ручки. Їх ще називають вухами. Якщо у казана їх всього дві (навіть якщо у них велика ширина), він часто буде проливати вариво прямо в полум’я.
Ще один важливий аспект – глибина вуличного казана. Тут потрібно дотримуватися наступних критеріїв:
- Якщо часто буде готуватися плов в печі з цегли, потрібен такий казан, глибина якого не поступається внутрішньому діаметру по обідку. Внутрішня поверхня цієї ємності повинна мати параболічний профіль. Якщо казан за обсягом не більше 8 л, щільність його стінок повинна бути мінімум 4 мм. Якщо казан має потенціал 120 к., щільність його стінок повинна бути в межах 8-20 мм
- Якщо буде готуватися плов і інші східні страви в сучасній печі, згодиться казан, глибина якого складає одну третину його діаметра.
- Коли плануються страви з димком, підійде глибокий казан. Його стінки по вертикалі повинні відвисати на 5-10 градусів. Дно – округле або сплощене. Сам казан повинен бути чавунним, в рідкісних випадках алюмінієвим.
- Якщо планується тушкувати, варити і кип’ятити, потрібний казан з сплющеним дном. А його глибина має становити одну третину – одну чверть його діаметра.
Вирішивши питання з параметрами казана, можна створювати для нього піч
Далі запропоновано деякі версії саморобних печей з підставкою.
Піч обичайка
Версія перша – обичайка своїми руками.
Її схема на розгортці виглядає так:
Це найпоширеніша версія. Її створення засноване на згортання в широку трубу сталевого листа. Така труба влаштовується на грунті або будь-якому невоспламеняющемся постаменті.
Орієнтовне співвідношення заготовки: 3 (висота) до 4 (довжина). У топкового отвору пропорції аналогічні. А його площа становить одну восьму – десяту від усієї площі заготовки. Необхідності в топкової дверке тут немає.
Кулінарний процес у цій печі проходить в класичному форматі, а також з димком. Також можлива варіння й тушкування їжі.
Розрахунок довжини заготовки:
Якщо казан має параметр 3-12 л., з його діаметра по зовнішньому обідку віднімаються 2,5 – 4 мм. Результат множиться на 3,14 (число ?). Також додається приблизно 3 мм, це шов зварювання. Далі відбувається вирізання заготовки. На неї ставиться казан. Якщо він провалюється або застряє під час нагрівання, потрібно передбачити для його розташування ще 1,5-2 мм по всім сторонам.
Причина – при зварюванні відбувається сильне зміщення тонкого металу. У виробничих умовах зазвичай точні параметри заготовки і метод зварювання визначаються з випробувальним зразкам. Далі суворо дотримується режим зварювання. У побутових умовах це зробити неможливо.
Зате є хороший практичний метод: довжина заготовки розраховується на основі найвищого внутрішнього діаметра казана. Після чого в кутах пелюсток, що формують віночок печі, створюються прорізи. Вони робляться в поздовжньому напрямку. Їх параметр: 1,5 – 2 див. Пелюстки незначно відгинаються назовні. Їх крайні сторони – вгору. Казан має вільно розміститися на обідку. Збільшувати ширину такої печі і гнути пелюстки не потрібно. Під дією температурного розширення вони грунтовно увійдуть в казан, і його буде неможливо дістати.
Приклади обичайок:
Якщо ви плануєте створеної обичайці готувати страви з димком, страви азіатської кухні, вам потрібно застосовувати різні казани. У першому випадку потрібна ємність побільше. Вона повинна заглиблюватися в пічної віночок максимум на чверть своєї висоти. В іншому випадку її заклинить.
У другому варіанті потрібен казан менших розмірів і сплощений. Він повинен легко поміщатися в піч і накриватися дуже щільною кришкою.
Як приготувати баранячі реберця в казані з картоплею
Версія казанной печі на основі труби
Версія на основі труби вважається найпростішою. Головне – не використовувати азбоцементну трубу. Коли вона нагрівається, з неї летять осколки. Краще взяти чавунну або залізну трубу.
Її відрізок поміщається на цеглу за такою схемою:
Але функціонал цієї печі обмежений – можна готувати лише страви з димком.
Казан підвішується на спеціальній тринозі. Висота його позиції регулюється за погодними умовами.
Для дачних умов або невеликого пікніка підходить трохи допрацьована труба. Допрацьовувати її потрібно за допомогою болгарки. Вгорі і внизу створюються пропили. Вони влаштовуються навхрест. Потім пелюстки розводяться по сторонам.
В пелюстках знизу робляться отвори. Піч доповнюється Г-подібними штирями з дуже гострими нижніми закінченнями. З їх допомогою піч монтується в землю. Так виключається її обвал.
На такій печі теж можлива тільки готування з димком.
Відрізок застосовуваної труби дорівнює майже половині зовнішнього діаметра казана.
Версія на основі газового балона
Ця версія розширює кулінарний функціонал до приготування азіатських страв. Ця конструкція ідентична конструкції обичайки. Тільки вона володіє кращою міцністю і довговічністю. Замість пелюсткового віночка тут прорізається окремий отвір для малого казана – усувається верхівка балона. Навколо цього отвору на верхньому згинанні корпусу створюються отвори для відходу диму.
Тут робоча схема така:
Отвір під казан для багаття і плову спочатку створюється з меншими параметрами. А до потрібних значень він доводиться з допомогою дриля зі шліфувального насадкою. Не слід забувати, що холодний казан у холодній печі повинен спокійно рухатися по горизонтальних сторонах хоча б на 1,5 мм.
Готування з димком відбувається в казані побільше. Але, якщо він має округлим дном, поміщати його в отвір не рекомендується. Такий отвір не так пружний, як сталевий віночок. У ньому великий казан просто заклинить, особливо якщо він вже добре розігрітий. Для подібної ситуації у такій печі є увігнута металева хрестовина. Вона допоможе дістати казан.
Такі найпростіші популярні версії печей для казана. Для нього можна споруджувати дуже серйозні конструкції з цегли чи каменю. Але такі печі зазвичай є багатофункціональними. І казан є лише однією з їх опцій.