Приготування шашлика – справжній творчий процес, і тут має значення кожна дрібниця. Вважається, що маринад не менш важливий, ніж саме м’ясо, і правильно приготувати його – ціле мистецтво. Де як не на Кавказі знають толк в шашликах?
Для чого потрібен маринад
Попередня обробка м’яса з допомогою маринування потрібна не тільки для поліпшення аромату і смаку шашлику, але і для більш швидкого його приготування, поліпшення консистенції продукту.
Видів таких соусів – величезна безліч. На Кавказі традиційно готують шашлик з молодої баранини, при цьому вона повинна бути парною, а ягня в ідеалі молочним. Особлива увага приділяється маринаду, який можна приготувати кількома способами.
Кавказький маринад для шашлику класичний
Традиційно для попередньої обробки баранини або ягнятини рідина не використовується. Потрібно цибуля (з розрахунку 2 кг на 2-3 кг м’яса), перець чорний крупно помелений або подрібнений в ступці, сіль за смаком.
Для маринування беруть досить глибокий посуд і укладають в неї всі інгредієнти шарами
На дно – цибулю, нарізану кільцями, посолений і поперченний, потім шар шматків баранини, шар цибулі і так далі. Останнім викладають цибулю. Залишають маринуватися в прохолодному місці не менше ніж на 4 години, а краще на всю ніч.
З помідорами
Для цього маринаду потрібні томати, цибулю, перець і сіль. Помідори подрібнюються, цибуля ріжеться кільцями, додається сіль і перець. Все це сполучається з шматками баранини і залишають на кілька годин для просочення. На кілограм м’яса знадобиться півкілограма цибулі та томатів.
З різними спеціями
У цьому випадку баранину маринують з використанням різних пряностей, і в результаті виходить дуже смачний шашлик.
На три кілограми м’яса потрібно:
- цибуля ріпчаста – 6 штук;
- лимон – половинка;
- масло рослинне – 70 грамів;
- чорний перець горошком – 15 штук;
- сіль – 4 чайні ложки;
- паприка мелена – чайна ложка;
- лавровий лист – 2 штуки;
- сушений базилік – половинка чайної ложки;
- коріандр мелений – дві третини чайної ложки;
- зіра і гострий мелений червоний перець – по щіпці;
- невеликий пучок чебрецю.
Шматки баранини скласти в ємність. Перець горошком потовкти в ступці. Всі спеції, сіль і перець додати до м’яса і перемішати. Сюди ж відправити поламаний лавровий лист, нарізану кільцями цибулю і рослинне масло. Вичавити сік лимона, процідити його і теж вилити в ємність. Все перемішати, зверху поставити тарілку і покласти гніт (близько 2-3 кг). Залишити маринуватися на ніч у холодному місці.
З виноградним оцтом
На кілограм м’яса потрібно взяти такі інгредієнти:
- виноградний оцет – 50 грамів;
- цибуля ріпчаста – 500 грамів;
- кінза, петрушка – за смаком;
- перець;
- сіль.
Нарізану порційними шматками баранину або свинину посолити, поперчити і перекласти цибулею, нарізаною кільцями. Оцет розвести в 500 мл води і полити ними м’ясо. Ємність накрити кришкою і прибрати в прохолодне місце на три години.
З газованою водою
Для цього маринаду по-кавказьки не потрібно нічого, крім свіжої баранини, газованої води, солі і перцю. Нарізане м’ясо посипається сіллю і перцем, заливають газованою водою і залишається не більш ніж на 2 години, інакше воно вийде жорстким.
З вином
Вважається, що вино робить маринад більш м’яким. Кращий варіант – червоне сухе. На склянку вина потрібно взяти три цибулини та три часточки часнику. Дрібно нарізаний часник і цибулю кільцями змішують з вином, перцем і сіллю і виливають в м’ясо. Процес маринування триває близько трьох годин.
З соєвим соусом
Баранину треба залити соєвим соусом, додати дрібно нарізаний часник, сіль і перець. Маринувати від 12 до 24 годин в залежності від свіжості м’яса.
З кефіром
Шматки баранини посипаються сіллю і перцем, сюди ж додається нарізаний ріпчаста цибулю і все це заливається кефіром. Для маринування буде потрібно шість годин.
З апельсинами і волоським горіхом
Для цього маринаду використовуються наступні інгредієнти (на 1 кг баранини):
- червоне вино – 2 літра;
- волоські горіхи – 300 грамів;
- апельсини – 0,5 кг;
- кориця, коріандр, чорний перець, розмарин – за смаком.
Змішати всі інгредієнти маринаду, покласти в нього шматки м’яса і залишити на 10 годин.
З кумисом
Молоду баранину треба замаринувати в суміші кумису, цибулі, помідорів і спецій. Спочатку м’ясо нарізають невеликими кубиками, солять, перчать і укладають в глибоку посуд. Потім додають нарізані кільцями цибулю і помідори і обережно перемішують, щоб не поламати. Далі кладуть подрібнену кінзу, петрушку, часник, заливають кумисом і залишають на кілька годин.
Рецепт маринаду для кабачків
З гранатом
До складу цього маринаду входять зерна граната, цибулю, зелень петрушки і кінзи, сіль і чорний мелений перець. М’ясо для шашлику викладають в ємність, солять і перчать, перемішують. Окремо нарізати цибулю і зелень, додають до них подрібнені в блендері зерна граната, виливають цю суміш м’ясо, перемішують, накривають кришкою і маринують дві години.
Швидкий маринад
Для цього маринаду знадобляться тільки цибулю, ківі і лимон. Лука потрібно стільки ж, скільки і м’яса, а ківі і лимона – за смаком, але не багато. Нарізати всі компоненти з’єднати їх з м’ясом і дати настоятися протягом не більше двох годин. Таким чином, виходить дуже м’який шашлик.
Рецепт універсальний
Цей маринад може підійти не тільки для баранини, але і для свинини і курки, з яких у Росії найчастіше роблять шашлики.
Щоб приготувати маринад по-кавказьки, потрібно знати, які інгредієнти взяти і в якій кількості, але і їх пропорції, і послідовність їх додавання.
Сіль
Без неї неможливо уявити м’ясне блюдо. Її кількість має значення. Солити потрібно помірно, в ідеалі на 1 кг м’яса потрібно 1 чайна ложка. Важливо покласти сіль першої, саме вона на першому етапі приготування додасть м’ясу потрібний смак. Шматки баранини посипають сіллю і ретельно перемішують, щоб кожен просочився нею.
Цибуля
Наступний продукт – цибуля ріпчаста. Його потрібно натерти на тертці і віджати через марлю сік або пропустити через соковижималку. Цим соком полити м’ясо.
Рослинна олія
Найкраще для маринаду – рослинна нерафінована. Масла потрібно зовсім небагато – не більше 50 грамів.
Спеції
Це коріандр, чорний перець пекучий, запашний перець, хмелі-сунелі, тархун і кінза. Строгих пропорцій немає – беруться за смаком.
Тримати м’ясо в такому маринаді потрібно в холодному місці всю ніч.
Проте є думка, що найголовніше в шашлику – це все-таки смак молодої баранини, який хороший сам по собі, тому з маринадами краще не переборщувати. Не дарма класичний варіант по-кавказьки передбачає тільки сіль, перець і цибулю.