Копчення будь-яких продуктів – чи то м’ясо, риба, сири, фрукти або овочі – це історично один з найбільш ранніх способів консервування.
Гаряче копчення – один з варіантів цього способу теплового впливу на продукти. Його суть полягає в обробці їстівного сировини димом при температурі від 40 градусів Цельсія і вище протягом кількох годин.
В цілому, гаряче копчення – це досить простий і не витратний за часом спосіб приготування їжі.
Вибір продуктів для копчення
Копченню піддають м’ясо, домашню птицю, дичину, рибу, ковбаси, сири. Набагато рідше – фрукти, овочі і горіхи.
Базовий принцип правильного копчення – уважний підхід до вибору вихідної сировини. Наприклад, свіжість м’яса визначають, оцінюючи його зовнішній вигляд, запах, колір і консистенцію.
М’ясо повинно бути пружним, щільним, з сухою поверхнею. При дотику до нього нічого не повинно прилипати до рук. Його колір повинен бути типовим для певного виду тваринного, наприклад, у свині – рожево-червоним. Сире м’ясо виділяє прозорий сік.
При формуванні ковбас слід також використовувати виключно свіжі м’ясопродукти, це прямо впливає на термін їх зберігання. Крім стандартних видів м’яса (яловичини, свинини, телятини) для ковбас беруть також конину, баранину, оленину, домашню птицю, дичину. Краще, якщо це буде м’ясо немолодий особини, так як молоде м’ясо – нещільне, перенасичене вологою.
Тушки кролів, домашньої і дикої птиці також слід вибирати найбільш свіжі.
Основні «м’ясні» спеції – це всі види перцю (білий, чорний, стручковий, запашний). Традиційно використовують лавровий лист, коріандр, гвоздику, сушену цибулю і часник, мускатний горіх і кардамон.
Для копчення потрібні виключно свіжі продукти
Рибу для копчення потрібно вибирати тільки свіжу. Ту, що прогинається і провисає на власній вазі, якщо тримати її вертикально. Хороша жива риба завжди рухлива, луска її не пошкоджена, не має плям. Зябра червоні, ритмічно піднімаються і опускаються. Від риби повинно пахнути річкою, водоростями, а не гниллю.
Перед копченням рибу, як правило, не обчищають від луски. Її місія зрозуміла, це захист рибного м’яса від кіптяви, що виникає під час всього процесу.
Якщо риба заморожена, то перед копченням її розморожують в декількох змінах прохолодної води, а потім засолюють.
У будь-якому випадку рибу попередньо потрошать, а потім, якщо потрібно, розбирають. Велику рибу піддають распластовке – розрізають навпіл по хребту.
Сири перед копченням додатково не обробляють через його м’якої, ніжної консистенції. Є тільки один варіант підготовки: великі голови сиру можна нарізати на прийнятні за розміром шматки. Великі шматки сиру з-за швидкоплинності процесу копчення (всього кілька хвилин) просто не встигнуть, як повинна просочитися димом.
З овочів частіше всього коптять солодкий болгарський перець, баклажани, кабачки, цибуля, томати, кукурудзу. Їх можна використовувати як гарнір до основного блюда або як базу для самостійного страви. Після подрібнення копчені овочі можна перетворити на гідний паштет. Також їх заморожують на зберігання.
Коптять також і фрукти: вишні, черешні, сливи, абрикоси. Останнім часом модно таким чином готувати горіхи. Копчені арахіс, мигдаль, кешью – це відмінна пивна закуска. У подрібненому вигляді з них можна приготувати хорошу салатну або соусную заправку.
З величезної маси їстівних грибів копченню піддають білі, підосичники, підберезники, маслюки та печериці. Спочатку їх потрібно обробити у нехитрому маринаді із суміші декількох рослинних олій, соєвого соусу, меленого червоного або чорного перцю. Потім викласти на грати для копчення, не розділяючи на капелюшки та ніжки, цілком.
З приготовлених таким чином грибів потім можна спекти чудові пироги.
Технологія гарячого копчення
Температурний діапазон для гарячого копчення – 40 градусів Цельсія і вище. Дуже важливо знати, скільки коптити. Час тривалості процесу – від декількох хвилин до двох діб. Воно залежить від вихідного продукту і його розмірів.
Суть гарячого копчення полягає не стільки в ролі диму, скільки в повноцінній термообробці сировини. Визначальним чинником є правильно підібраний вид коптильні. Це може бути як промислово вироблена коптильня гарячого копчення, так і кустарна. Виготовити коптильню з підручних засобів не так вже й складно. Найчастіше в дачних або городніх умовах її роблять з бочки або іншої ємності з хорошим об’ємом. Головне – щоб одночасно були і тепло, і дим.
Переваги цього способу копчення очевидні: швидкість приготування сильно знижує трудовитрати. У той же час, як це часто буває, основний плюс завжди містить негативні сторони. Швидко приготовані продукти зберігають занадто багато вологи, слабо обробляються димом, тому термін їх зберігання – не надто великий.
Риба, закопчена гарячим способом, зберігається не більше трьох діб. М’ясо – побільше, від тижня до трьох, залежно від температури, при якій вона буде зберігатися.
Такі продукти володіють масою смакових достоїнств, збуджує апетит запахом, ніжною, соковитою консистенцією, мінімальною концентрацією солі. Саме тому копчення дуже популярне в народі
Отже, найбільш поширені два способи гарячого копчення:
- при температурі 40 – 60 градусів, по часу – від доби до двох днів;
- при температурі від 90 градусів і вище, по часу від декількох хвилин до декількох годин.
Перший спосіб застосовується для тих м’ясних копченостей, які потім будуть варитися. Це – окости, варено-копчені ковбаси, куряча, свиняча рулька.
Другий спосіб схоже запікання в духовці, тільки з участю диму. Все відбувається максимально швидко, продукти доводяться в процесі копчення до повної готовності. Так готують в основному рибу, птицю.
Перед тим як коптити, м’ясо попередньо вимочують і трохи підв’ялюють. Використовуються різні розсоли для надання потрібної солоності і особливого смаку, який ще більше розкриється після копчення. Без розсолу копчене м’ясо буде неїстівним: не утворюється потрібний смак, буде неможливо ретельно його досолити.
Готове копчене м’ясо буде пружним, блискучим, з апетитною золотистою або червоно-коричневою скоринкою
Рибу коптять за допомогою диму в температурному діапазоні від 60 до 140 градусів. Її витримують в коптильні кілька годин (до трьох), після чого вона виявляється одночасно запеченої і копченою
Для копчення використовують суху вільху, гілки ялівцю. Ні в якому разі не можна застосовувати хвойну деревину, що виділяє надлишок кіптяви. Також підходять інші листяні породи: бук, дуб, каштан, клен, фруктові дерева. Для додаткової ароматизації додають сухий верес, сушену лозу винограду, свіже сіно, польові трави (шавлія, чебрець тощо).
Сирі гілки ялівцю часто підкладають разом з ягодами. Утворюється від них дим відрізняється сильною бактерицидностью. У підсумку копчена риба трохи довше зберігається, не відразу пліснявіє.
Що стосується великого рибного різноманіття, то коптити можна практично будь-яку рибу. Найкраще цей спосіб приготування підходить для лососевих, коропових, осетрових, тріскових порід.
Перед копченням рибу потрібно просолити в добре концентрованому розсолі (0,5 кг на 10 літрів води) протягом півгодини. Потім її вимочують добу, промивають. Далі настає стадія сушіння: дрібні особини сушать два або три дні, великі – п’ять.
Распластанным великим рибам ставлять розпірки в черево. Саму ніжну рибу перед копченням обертають в термопапір.
Поява золотистого кольору на лусці – це ознака готовності риби. Готовий продукт охолоджують на відкритому повітрі, охороняючи від комах в протягом пари днів. Це невелике подвяливание тільки поліпшить смак риби, трохи збільшить термін зберігання.
Популярні рецепти гарячого копчення
Довго роздумувати над тим, що можна закоптити, не потрібно. На практиці коптять практично всі частини м’ясної туші, будь їстівну дичину, птицю, рибу. Розглянемо найбільш популярні рецепти.
Маринована грудинка копчена
Знадобляться: шматок грудинки (1 – 2 кг), томатна паста, оцет, часник, сіль, мелений червоний і чорний перець.
Для маринаду подрібнити три зубчики часнику, змішати його з 100 грамами томатної пасти, столовою ложкою оцту, щіпка чорного, червоного перцю, посолити.
Вимиту грудинку розрізати на кілька шматків, маринувати близько півдоби. Коптити на решітці або піддоні в залежності від виду коптильні на помірному вогні протягом двох годин. Перевернути шматки приблизно через годину. У міру процесу можна підливати залишки маринаду.
Копчено-варені свинячі ребра
Знадобляться: хороший шматок реберної частини туші, очищену від шкіри і підшкірного жиру. Приготувати розсіл з 2 літрів води, 300 г солі, 1 г селітри.
Реберні частини нарубати на шматки вагою близько 500 р. Бажано, щоб м’ясо між ребрами було в пропорції один до одного. Шматки м’яса очистити від плівок, витримувати на холоді в розсолі два-три дні.
Потім промити їх, просушувати на гаках три години. Коптити при низькій температурі близько 40 градусів 4 години, краще з використанням деревини фруктових плодоносних дерев.
Прокопчені ребра перекласти в окріп, варити близько півгодини.
Що приготувати з копчених реберець
Пастрома
Знадобляться: свиняча шия, часник. Розсіл з 10 літрів води і 2 кг солі на 10 кг м’яса.
М’ясо очистити від сала, плівок, розрізати на приблизно однакові скибки товщиною 3 див. Використовувати для просола об’ємну каструлю, покласти в неї м’ясо, залити попередньо підготовленим розсолом. Час витримки – 3 дні.
Просолене м’ясо промити, ретельно обсушити. Подрібнити кілька зубчиків часнику, натерти їм поверхня всіх скибок. Далі скласти м’ясо в емальований посуд, витримувати близько півдоби.
Далі перев’язати шматки м’яса шпагатом, коптити 2 години при температурі 90 – 100 градусів.
Сало з паприкою
Знадобляться: кілограм сала, часник, мелена солодка паприка.
Великий шматок сала нарізати на невеликі прямокутні шматочки, добре обваляти їх в солі з усіх сторін, скласти в банку і не чіпати три тижні.
Просолене сало промити, очистити від надлишків солі, обсушити. Коптити, поки не утворюється апетитна золотава скоринка.
Готові шматочки натерти з усіх боків солодкою паприкою з подрібненим часником
Копчена куряча грудка
Знадобляться: дві курячі грудки. Для маринаду: соєвий соус, бальзамічний оцет, мелений імбир, рослинна олія. Для ароматизації – трохи рису, пакетик чорного чаю, цукор, кориця.
Розрізати надвоє промите куряче філе. Для маринаду змішати по столовій ложці соєвого соусу, олії, бальзамічного оцту, щіпку імбиру. Маринувати куряче м’ясо протягом ночі.
Далі обсмажити грудки на сильному вогні. В піддон коптильні покласти набір ароматизаторів, помістити над вогнем в коптильні.
Грудки викласти на решітку або підвісити, коптити протягом 10 хвилин при сильному вогні, ще півгодини на помірному.
Копчені курячі крильця
Знадобляться: кілька десятків курячих крилець, сіль, цукор.
Для розсолу – на 5 літрів води: 100 г солі, лавровий лист, сушена гвоздика, горошини запашного перцю.
Крильця потрібно вимити, обсушити, виваляти в суміші солі з цукром.
Потім залити їх охолодженим, процідженим розсолом. Поставити який-небудь гніт, не чіпати близько шести годин.
Просолені крильця обсушити, загорнути в щільний термопапір, коптити при помірній температурі до тих пір, поки вони не стануть золотисто-коричневими. Копчені крила провітрювати декілька днів в сухих, теплих умовах.
Приготовлені таким чином домашні копченості, безумовно, стануть справжньою прикрасою домашнього столу, збагатять святковий стіл, безсумнівно, здивують і порадують гостей.