Гаряче і холодне копчення грудинки, досвід майстрів

При виборі свинини в магазині або на ринку практично для кожного визначальним фактором є вид вирізки, тобто, те місце тушки, звідки вона була відокремлена. У цьому ключі вигідну позицію займає грудинка. Щоб зрозуміти її перевагу, необхідно розглянути структуру і склад м’яса в цілому.

Гаряче і холодне копчення грудинки, досвід майстрів

Зміст

  • Корисне м’ясо
  • Основні етапи копчення
  • Рецепт сухого засолу
  • Як замаринувати
  • Підготовка варено-копченої грудинки
  • Копчення натуральним димом
  • Корисне м’ясо

    Структура залежить від виду м’язів, наявності жирових або сальних прошарків, товщини м’ясного шару. В якості прикладу розглянемо м’ясо окосту. Воно волокниста, утворене великим скупченням гладких м’язів. Зазвичай не містить жиру, тому вважається досить жорстким.

    М’ясо з грудинки представлено шарами, що чергуються м’язів, жиру і сала. Після приготування страви жир частково витоплюється, а самі волокна наповнюються власним соком. Грудинку намагаються вибирати в разі майбутнього походу на природу, для приготування гарячих страв, а також для копчення.

    За хімічним складом все м’ясо практично однаково. Є варіації тих чи інших речовин, але це, скоріше, виняток. Калорійність свинини досить висока, тому її не рекомендують споживати у великих кількостях. Однак це не означає повної заборони.

    Вчені довели, що жоден вид рослинної їжі не здатний поповнити організм усім необхідним набором корисних речовин. У м’ясі містяться такі амінокислоти, які ніде більше не зустрічаються.

    Гаряче і холодне копчення грудинки, досвід майстрів

    Вітамінний набір свинячого м’яса досить різноманітний. Він включає в себе групу вітамінів B, вітаміни A, E і PP. Познайомившись з корисними якостями кожного, приходимо до висновку, що регулярне споживання свинини нормалізує діяльність серцево-судинної системи, покращує вироблення гормонів, що приводить в норму обмін речовин. Важливим якість є безпосередній вплив на ендокринну систему.

    Величезна роль у відновних процесах організму належить мікроелементам, що входять до складу м’яса. У чистому вигляді організм отримує фтор, фосфор, магній, калій, йод, кобальт, натрій. Перераховані речовини комплексно впливають на зміцнення серцевого м’яза, постачання органів киснем, вміст заліза.

    Одним з найболючіших питань є високий вміст жиру. Дійсно, надмірне споживання цукру призводить до підвищення холестерину в крові, проте існують норми, перевищувати які не рекомендується. При споживанні в межах цих норм білок, ні жир не роблять істотного негативного впливу на склад крові.

    Простими словами, навіть любителям стрункої фігури рекомендується споживати свинину в установленому кількості. Самим небезпечним ворогом «осиної талії» є вуглеводи. Їх у м’ясі незначна кількість, а жир і білок легко засвоюються в межах години. Так що висока калорійність з деякого моменту не є негативним показником.

    Основні етапи копчення

    Щоб приготувати копчену грудинку необхідно правильно виконувати всі рекомендації на кожному кроці. Під час всього процесу копчення початківця кулінара підстерігають багато розчарування. Їх бажано припинити, щоб не було прикро за витрачені кошти і гроші. Розглядати кожен етап доведеться окремо.

    Гаряче і холодне копчення грудинки, досвід майстрів

    • Щоб закоптити грудинку в коптильні потрібно підготувати. Початковим етапом вважається процес купівлі м’яса в магазині, адже від того, наскільки покупець вміє правильно вибирати, залежить успіх майбутнього заходу.
    • На наступному етапі відбувається попередня обробка м’яса. Його потрібно промити, нарізати відповідними шматками, розфасувати, якщо це необхідно.
    • Далі слід складний і багатогранний процес маринування. Вся складність полягає в тому, що існує безліч рецептів, які дозволяють засолити м’ясо перед копченням, а вибрати найбільш оптимальний дуже складно. Необхідно володіти достатніми теоретичними знаннями, щоб не сліпо слідувати порадам (часто суперечливих), а самостійно приймати рішення.
    • Нарешті, саме копчення поділяється на два типи в залежності від способу обробки продукту. Гаряче копчення вважається більш доступним, так як реалізується з меншими витратами і маніпуляціями. Холодне копчення має масу переваг, проте для майстра-початківця може виявитися занадто складним.

    Читайте також: Як закоптити щуку у себе на дачі

    Рецепт сухого засолу

    Засолювання або маринування вважаються невід’ємними етапами копчення будь-якого м’ясного продукту в домашніх умовах. За запитом на будь-якому ресурсі буде представлено безліч способів замаринувати м’ясо, причому з самою різною рецептурою. У даному процесі є одна особливість – не варто віддавати перевагу складним рецептами з безліччю інгредієнтів. Іноді найпростіші способи, що дозволяють маринувати продукти, виявляються найбільш популярними.

    Зараз мова піде про те, як провести сухий засолення, використовуючи при цьому мінімальний набір складових. Між тим, такий прийом дозволить швидко просолити м’ясо, сало або рибу.

    Рецепт приготування суміші надзвичайно простий. Досить до солі додати чорного перцю за смаком, і склад готовий до засолюванні.

    Солити грудинку потрібно так, щоб на шматках не залишалося жодного місця з пропуском. Для зручності суміш розсипають на горизонтальній поверхні, а м’ясо умочують в сухий маринад. У класичному рецепті далі рекомендується м’ясо покласти в каструлю під гніт, але ми готові надати унікальний варіант.

    Гаряче і холодне копчення грудинки, досвід майстрів

    Справа в тому, що жир при взаємодії з повітрям окислюється. Реакція протікає досить довго, але з урахуванням того, що м’ясо буде готуватися кілька діб, ігнорувати цей факт не можна. Кожен засолений шматок м’яса фасується в окремий поліетиленовий пакетик, тим самим виключається доступ повітря. Ці пакетики укладаються в каструлю на 3 доби.

    На поверхні грудинки залишилася сіль. При приготуванні солоного м’яса або сала цю сіль залишають до безпосереднього вживання. Коптити м’ясо з зайвою сіллю не можна, тому доведеться її змити водою. Шматки м’яса, витягнуті з пакета, вимочують у чистій воді, періодично міняючи її. Через півгодини процедуру можна завершити, але в коптильню відправляти продукт ще рано.

    Тепер перешкодою є волога, яка може сильно вплинути на смак страви. Так, грудинка гарячого копчення може перетворитися в варене м’ясо з запахом диму. Грудинка холодного копчення, що має підвищену вологість, може зіпсуватися через пару днів приготування. Тому шматочки акуратно підвішуємо з допомогою гачків і просушуємо, хоча б протягом двох годин.

    Як замаринувати

    Процес маринування багатьма параметрами відрізняється від сухої засолювання. Незважаючи на це призначення у даної маніпуляції таке ж. Рідкий розсіл проникає у волокна м’яса, наповнюючи їх сіллю. Після того, як продукт закінчить маринуватися, його можна закоптити будь-яким способом.

    Щоб приготувати маринад для свинячої грудинки використовують спеціально підібрані приправи для копчення. Але ми дотримуємося тих умов, які можуть виникнути раптово. Отже, доведеться виходити зі списку інгредієнтів, наявних у будь-якому будинку.

    Гаряче і холодне копчення грудинки, досвід майстрів

    • Сіль. Є основним компонентом, що виступає в ролі консерванту і смакової добавки.
    • Чорний перець мелений. Служить для додання гостроти майбутнього страви. М’ясо з гострими приправами відмінно поєднується.
    • Перець запашний горошком. Маринувати з допомогою такої приправи почали вже давно. Горошок можна назвати універсальним засобом, який підходить до будь-якої страви.
    • Часник. Часник маринад додається будь-яким із способів. Його можна дрібно натерти і внести прямо в розсіл. Альтернативою є нашпиговывание часником шматків. Для цього прорізаються пазухи в м’ясі, які набиваються тертим часником.

    Список можна продовжувати, так як фантазія кулінара безмежна. Основні компоненти ми перерахували, все інше вважається варіаціями даного рецепту. У хід пускається все, що знайдено серед домашніх запасів.

    Розсіл готується з води додаванням солі в наступній пропорції: на один літр рідини потрібно взяти 60 грам солі. Інші значення потрібно розраховувати з наведеного прикладу. Приправи додаються за смаком, так як немає єдиного рецепту.

    Гаряче і холодне копчення грудинки, досвід майстрів

    Розчинивши сіль у воді, розсіл потрібно довести до кипіння. Після цього додаються інші компоненти. Маринад кипить 10 хвилин і потім охолоджується. Потім м’ясо слід вимочити в готовому маринаді 2 доби. Процес сушіння аналогічний, як і при простому засолі.

    Читайте також: сом Копчений в домашній коптильні

    Підготовка варено-копченої грудинки

    Копчення грудинки не завжди визначає вид майбутньої страви. Наприклад, якщо ви вирішили приготувати м’ясо варено-копчене, то зміни потрібно вносити в рецепт маринування, а не в процес копчення. Після того, як маринад закипить, м’ясо поміщається в каструлю. Його потрібно варити близько 40 хвилин, не доводячи до готовності. Після цього м’ясо стане м’яким, так що подкоптить його не складе труднощів.

    Зазвичай цей рецепт використовують, коли немає можливості довгий час коптити на природі. Жителі квартирних будинків мають можливість імітувати процес копчення за допомогою рідкого диму. Варений продукт буде мати характерний запах димку і ніжний, соковитий смак.

    Гаряче і холодне копчення грудинки, досвід майстрів

    Копчення натуральним димом

    Як холодну, так і гаряче копчення проводиться в коптильні. Вона дозволяє нагрівати тріску або тирса від полум’я багаття, розведеного в мангалі. Тільки в коптилке для гарячого копчення м’ясо знаходиться безпосередньо в зоні, де тліє матеріал. Звідси і висока температура. При холодному ж копченні дим значно охолоджується, перш ніж потрапити в коптильний ящик. Такими конструктивними особливостями пояснюється розходження в часі приготування. Якщо гарячим способом м’ясо буде коптитися 2 години, то холодним – 2 доби.

    Щоб смачно приготувати грудинку, потрібно ароматизувати матеріал. Відмінним ароматизатором виступає гілочка ялівцю. Її потрібно додати в тирсу або тріску. Тріска з плодових дерев володіє своєрідним духмяним запахом, тому додавання ароматизатора тут не доречно. Ялівець відмінно поєднується з вільхою, дубом чи буком.

    Бажано доповнювати аромат після отримання певного навику копчення. В іншому випадку, зайві сторонні запахи можуть тільки нашкодити продукту.