Святковий салат без майонезу немов чупа-чупс без палички. Цей соус займає друге місце по популярності в світі. Незважаючи на вигуки про його шкоду, кількість любителів не зменшується. Саме для них існує альтернатива покупному соусу – домашній майонез. Як його правильно робити і зберігати?
Особливості приготування домашнього майонезу
- Всі інгредієнти для майонезу повинні мати однакову температуру, краще їх заздалегідь вийняти на стіл, хай яйця і масло зігріються. Для змішування продуктів і перетворення їх в емульсію зручно використовувати занурювальний блендер або електричний міксер. Руками робити соус складно, він не завжди виходить. Масло для майонезу можна брати нерафінована або без запаху. Часто змішують соняшник з оливою, що також можна робити, все залежить від особистого смаку. Яйця для соусу вибираємо максимально свіжі і найвищої якості. Обов’язково промиваємо шкаралупу. В соусі можуть використовуватися тільки жовтки або разом з білками, все залежить від вибраного рецепту. Обов’язково додається майонез оцет або лимонний сік. Вони не тільки дають смак, але і є консервантами. Густота майонезу безпосередньо залежить від якості збивання і кількості олії. Якщо соус вийшов дуже крутий, його можна розвести водою або молоком.
Звичайний майонез з сирими і вареними жовтками
Саме ця рецептура була придумана французькими кулінарами. В основі соусу сирий жовток і рослинне масло. Як вже згадувалося вище, можна вибрати вид на свій смак. Але не рекомендується повністю використовувати оливкову олію, зазвичай його додають до соняшнику в кількості 20-30%. Тут рецептура з додаванням варених жовтків, але можна обійтися і без них.
Інгредієнти
- 1 ч. л. гірчиці; 2 сирих жовтка; 2 жовтки варених; 1 ч. л. солі; 1,5 ч. л. цукру; 50 мл кип’яченої води; 400 мл олії; 2 ст. л. соку лимона.
Спосіб приготування
Відправляємо сирі і варені жовтки в літрову банку. Відразу вводимо цукор і сіль, додаємо гірчицю. Якщо хочеться отримати гострий соус, то використовуємо порошок, а не розведену гірчицю. Він трохи постоїть і дасть необхідний смак. Опускаємо міксер і збиваємо жовтки на невеликих обертах до однорідності, після чого вводимо масло. Тут важливо не квапити події. Спочатку додаємо по краплях, поступово переходимо на тонку цівку. Продовжуємо збивати соус, він дуже швидко загусне. Саме час влити кип’ячену воду кімнатної температури. У самому кінці додаємо лимонний сік і ще раз збиваємо. Пробуємо майонез. Якщо мало солі або хочеться зробити трохи солодше, то додаємо необхідні спеції відразу, перебиваємо міксером.
Варені жовтки додають соусу ніжності, допомагають домогтися потрібної консистенції. Якщо яйця приготовані заздалегідь, то жовтки рекомендується подрібнити теркою або розім’яти, інакше в соусі залишаться грудочки.
Майонез з молока без яєць блендером
Якщо вдома не знайшлося яйця, то нічого страшного, можна приготувати соус і без нього. Також цей варіант підходить, якщо є алергія на яйця. Майонез і без них чудово виходить, практично не відрізняється за смаком. Молоко беремо від 2,5% жирності. Олія рафінована, соняшник відмінно підходить, але за бажанням додаємо пару ложок оливкової олії.
Інгредієнти
- 100 мл свіжого молока; 2 ложки соку лимона; 1 ч. л. гірчиці; 200 мл олії; 2 ч. л. цукру.
Спосіб приготування
Продукти витримуємо в теплому місці, щоб вони зігрілися і мали однакову температуру. Вилити в банку молоко і відразу додати олією з сіллю і цукром. Солимо небагато, пізніше можна додати ще. Опускаємо блендер і починаємо збивати. Маса почне швидко густіти або эмульгироваться. В процесі вводимо гірчицю, продовжуючи збивати, в самому кінці додаємо лимонний сік. Вводимо одну ложку, пробуємо. Якщо кислота соусу влаштовує, то можна цим обмежитися.
За бажанням такий майонез можна додати чорний перчик, ввести сухий або свіжий часник. Можна висипати дрібно порізаний солоний огірочок, отримаємо подобу соусу тартар. Вид добавок залежить від того, для якої мети робиться майонез.
Майонез з перепелиними яйцями
У магазині можна зустріти майонез з перепелиними яйцями. Вважається, що він корисніший зазвичай соусу. Але це не так. Корисний тільки майонез на перепелиних яйцях, приготований в домашніх умовах. Тут саме такий рецепт. Відмінність соусу в тому, що жовтки відокремлювати не потрібно. Готуємо майонез разом з білками.
Інгредієнти
- 6 перепелиних яєць; 1 ч. л. гірчиці; 200 мл масла; 1,5 ч. л. лимонного соку; 0,5 ч. л. солі, 1 ч. л. цукру; 1 щіпка перцю.
Спосіб приготування
Яйця вимити і по одному розбити в банку, в якій будемо збивати соус, а потім і зберігати. Додати перчик, посолити, засипати цукор, ввести гірчицю. Опустити блендер і на високій швидкості збити яйця, приблизно хвилину. Можна використовувати міксер, збиваємо трохи довше. Тепер по краплинам вводимо рослинне масло, при цьому продовжуємо працювати блендером, стежимо за консистенцією. Як тільки соус загусне, вводимо в нього лимонний сік. Можна використовувати звичайний або яблучний оцет, також годиться розведена кислота. Готовий соус використовуємо відразу або закриваємо банку, прибираємо в холодильник.
У майонез на сирих перепелиних яйцях також можна додавати варені жовтки курячих яєць. Смак соусу, як і консистенція, помітно покращиться.
Особливості зберігання майонезу
- Незалежно від кількості оцту або лимонної кислоти, не варто зберігати домашній соус більше чотирьох днів. Свіжість майонезу багато в чому буде залежати від якості інгредієнтів, особливу увагу приділяємо яйцям. Тримати соус бажано в скляній банці, щільно закривати, обов’язково в холодильнику, при кімнатній температурі він швидко пропаде.
Домашній майонез часто жирніше покупних аналогів, так як у нього не додається вода, загусники. Якщо використовувати такий калорійний продукт не хочеться, то його завжди можна розвести натуральним йогуртом, нежирної сметаною. Тільки вибираємо густі продукти, які не зіпсують консистенцію.