Басма в казані на вогнищі: інгредієнти, техніка приготування

Це нескладне в приготуванні блюдо вважається традиційним у узбеків і деяких інших народів Середньої Азії. Рясне страва з великою кількістю м’яса, різноманітних овочів розраховано відразу на кілька людей.

На батьківщині цієї страви готують басму в казані і тільки з баранини, яловичини, свіжих овочів. Головною технологічною особливістю страви є пошарова укладання інгредієнтів в чавунний казан. Загальний час приготування визначається обсягом казана, якістю, кількістю м’яса, інших продуктів.

Готовність басми, за словами «корифея жанру» Сталика Ханкишиева, визначається просто: «за нестерпно смачного запаху».

Необхідні інгредієнти

Якщо з м’ясом все більш чи менш зрозуміло: краще взяти і баранини з кісточкою, і м’якоті яловичини, то з овочами все йде ще простіше. Підійдуть абсолютно будь-які з них, все, що росте на городі, включаючи кабачки, гарбуз, капусту. Самі узбеки нерідко додають у басму навіть фрукти, наприклад – айву.

Басма в казані на вогнищі: інгредієнти, техніка приготування
М’ясо і овочі – це обов’язкові компоненти для цієї басми

Для стандартного рецепта знадобляться наступні продукти:

  • курдючний жир;
  • 1 кг баранини на кістці;
  • 2 кг яловичини;
  • кілька цибулин;
  • кілька морквин;
  • пара баклажанів;
  • 1 кг картоплі;
  • качан капусти;
  • кілька томатів;
  • пара головок часнику;
  • три, а краще чотири болгарських перцю (в ідеалі – різнокольорових);
  • стручок перцю чилі;
  • свіжа зелень (кінза, кріп, петрушка, базилік);
  • спеції (зіра, чорний перець горошком, хмелі-сунелі, паприка солодка, сушений лук).

Техніка приготування

Для отримання кінцевого позитивного результату важливо дотримуватися послідовність викладення шарів у казані.

  • Як у випадку плову, першим шаром на дно котла поміщаються шматки курдючного жиру. Він «відповідає» за соковитість страви, не дасть підгоріти інших інгредієнтів. Якщо в басме планується використовувати тільки яловичину, жиру можна покласти побільше. Якщо буде баранина – жиру знадобиться менше.
  • Наступний етап – викладка м’яса. Хороші шматки баранини прийнято притуляти жирної частиною до стінок казана. У середній же частині краще помістити яловичі шматки. М’ясо важливо не забути посолити, посипати дробленными з допомогою плоскої сторони ножа горошинами чорного перцю. Зіру розтерти між долонями в казан, додати чайну ложку хмелі-сунелі, інші спеції.
  • Цибулю нарізати на півкільця, викласти рівномірним шаром на м’ясо.
  • Моркву нарізати пластинами, як на плов, помістити наступним шаром.
  • Після моркви настає черга томатів, які краще нарізати кружками невеликої товщини. Томати можна додатково посолити.
  • Подібними нарізаються кружечками баклажани, містяться поверх томатів. Їх також потрібно посолити, приправити порошку солодкої паприки.
  • Далі шар картоплі. Краще вибирати невеликі бульби, які можна готувати цілком.
  • Важливо не забути про часник з перцем чилі. Головки часнику не потрібно розділяти на зубчики, досить покласти цілком, як і гострий перець. Для любителів яскравого гостроти можна порадити покласти в казан два або більше стручка.
  • Далі йде шар болгарського перцю: його потрібно нарізати кільцями або півкільцями.
  • Останнім шаром буде капуста. Кілька великих листя потрібно заздалегідь відкласти для фінального штриха. Залишився качан нашаткувати соломкою, посолити, трохи пом’яти руками для виділення соку. Шатковану капусту розмістити на шар болгарських перців, її можна додатково приправити подрібненим чорним перцем.
  • Пучки кропу, петрушки, іншої зелені викласти поверх капусти.
  • Заключним акордом – повністю закрити всю цю «красу» заготовленими капустяним листям.
  • Перед тим, як закрити казан кришкою, важливо не забути прикрити його вміст який-небудь великий плоскою тарілкою для герметичності.
  • Басма в казані на вогнищі: інгредієнти, техніка приготування
    Свіжоприготовлена басма розкладається по тарілках, бажано глибоким, щоб у них помістилося достатньо м’яса з овочами і соусу в додачу

    Далі починається кулінарна «проза». Басма готується в закритому казані на вогнищі або плиті протягом близько двох годин. При цьому важливо ні під яким приводом не відкривати кришку котла, які б цікаві процеси в ньому відбувалися. Справжні «профі», навпаки, радять додатково «навантажити» кришку казана. Можна використовувати цеглу, якщо процес проходить на природі або яку-небудь ємність з водою.

    Головна «фішка» басми – це те, що м’ясо і овочі, які окремо готуються за різні проміжки часу, в цьому блюді при цьому способі приготування доходять «до кондиції» одночасно.

    Близько півгодини блюдо важливо готувати на сильному вогні, потім інтенсивність можна зменшити (на природі можна залишити котел тільки на вугіллі).

    Як тільки «просто смачний запах стане нестерпним», а відбудеться це ближче до кінця другої години, басма може вважатися повністю готовою. Парові овочі віддадуть сік, в нижній частині казана утворюється фантастично смачний овочевий соус.

    Капустяне листя, що служили прикриттям для страви, можна викинути або застелити ними тарілки для подачі. Пучки зелені потрібно просто видалити.

    Страву прикрашають дрібно нарубаної зеленню, негайно подається до столу.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями: